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L'arrosto di vitello in crosta

Tipo di piatto Carni Digeribilità normale
Portata Secondo Tempo di preparazione 20 minuti
Porzioni 8 Tempo di cottura 75 minuti
Gusto saporita Tempo totale 95 minuti
Difficoltà media difficoltà Costo della ricetta medio
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Ingredienti

Carré di vitello

Pasta di acciughe

Burro

Olio extravergine di oliva

Burro

Brodo

Un tuorlo d'uovo

Farina

Scalogno

Salvia

Rosmarino

Brandy

Sale

Pepe

Fecola di mai o di patate


Procedimento

Fatevi disossare dal macellaio un pezzo di carré di vitello (conservate gli ossi in freezer, ne ricaverete dell'ottimo brodo). Preparate con salvia e rosmarino un mazzetto odoroso; in una teglia o in un tegame riscaldate un cucchiaio di olio ed una piccola noce di burro, aggiungete il mazzetto e lo scalogno pelato ma intero, fate brevemente rosolare poi aggiungete la carne. Fate ben rosolare l'arrosto da tutti i lati, salate, aggiungete il brandy e fate cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora rivoltando la carne e bagnandola spesso con il sugo di cottura. Nel frattempo preparate con la farina, mezzo bicchiere di olio, un pizzico di sale e poca acqua tiepida una pasta "brisé" che deve risultare morbida e piuttosto elastica; lasciate riposare coperto da un panno per almeno un quarto d'ora. Utilizzando un foglio di carta da forno stendete la pasta piuttosto sottile, circa tre millimetri; spalmate sul disco di pasta del burro di acciughe (ottenuto mescolando una grossa noce di burro con un cucchiaio di pasta di acciughe), ponetevi la carne, avvolgetela con la pasta e richiudete bene, ritagliando eventuali parti eccedenti. Deporre con cautela l'arrosto in una teglia pulita e leggermente unta d'olio, spennellate la pasta con il tuorlo d'uovo sbattuto e cuocete a forno moderato per circa tre quarti d'ora. Mentre l'arrosto cuoce preparate la salsa di accompagnamento: in un tegamino mescolate il sugo di cottura opportunamente filtrato con una pallottolina di burro impastato con un cucchiaino di fecola ed uno di pasta di acciughe; aggiungete un mestolino di brodo e fate cuocere per alcuni minuti. A cottura ultimata tagliate l'arrosto a fette sottili con un coltello ben affilato, e servite a ciascun commensale una o più fette accompagnate con un poco della saporitissima paste ed irrorate con un cucchiaino della salsa preparata.


Consigli dello Chef

Un vino rosso corposo potrà intensificare i sapori della ricetta. Servito in un bicchiere ampio consentirà al vino di avere la giusta ossigenazione e di esaltare gli aromi.Ideale il Sangiovese o il Cabernet Sauvignon.

Analisi nutrizionale (per porzione)

Energia 313 kcal
Nutrienti
Proteine 30 g
Lipidi (Grassi) 10 g
Glucidi (Carboidrati) 24 g
Amido 20 g
Zucchero 2 g (*)
Fibra 1 g (*)
Minerali
Sodio 115 mg (*) (Sodio negli alimenti)
Potassio 520 mg (*)
Ferro 3 mg (*)
Calcio 54 mg (*)
Fosforo 309 mg (*)
Vitamine
Vitamina B1 (Tiamina) 0,23 mg (*)
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,35 mg (*)
Vitamina PP (Niacina) 8,19 mg (*)
Vitamina A 72,92 mg RE
Vitamina C 1,35 mg

(*) di alcuni alimenti non è disponibile il valore

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