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Filetto di bue in crosta

Tipo di piatto Carni Digeribilità pesante
Portata Secondo Tempo di preparazione 120 minuti
Porzioni 6 Tempo di cottura 90 minuti
Gusto molto saporita Tempo totale 210 minuti
Difficoltà difficile Costo della ricetta alto
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Ingredienti

Un chilo e duecento grammi di filetto di bue

Due etti di burro

Cento grammi di lardo

Una carota

Una cipolla

Un po' di prezzemolo

Tre foglie di lauro

Due fegatini di pollo

Venti grammi di funghi secchi

Una spruzzata di brandy

Un bicchierino di marsala

Due uova

Una grattugiata di noce moscata

Tre etti di farina bianca

Un bicchiere di brodo

Olio

Sale

Pepe


Procedimento

Preparare la pasta sfoglia: impastare la farina con la margarina, un decilitro e mezzo circa di acqua fredda e un pizzico di sale (amalgamare appena gli ingredienti senza lavorare troppo l'impasto); stendere la pasta in un rettangolo piuttosto spesso, ripiegarla, a libro, in tre parti e tenerla in frigorifero per almeno un quarto d'ora; schiacciarla ancora con il matterello, piegarla di nuovo in tre parti e rimetterla in frigorifero. Ripetere questa operazione almeno per un'altra volta (l'ideale sarebbe darle sei giri ma sono sufficienti anche tre). Far soffriggere le verdure tritate con meta' del burro e un po' d'olio e meta' del lardo tagliato a pezzetti, le foglie di lauro e un pizzico di noce moscata; unire i funghi gia' ammollati e strizzati, bagnare con un bicchiere di brodo e cuocere per una ventina di minuti; aggiungere i fegatini a pezzetti, far cuocere ancora per qualche minuto, passare il sugo prima dal passaverdure, poi al setaccio, riversarlo nella casseruola, unire un bicchierino di brandy e farlo ridurre fino ad ottenere un denso pure'.Toglierlo dal fuoco e amalgamarvi un tuorlo. Praticare dei taglietti nel filetto e introdurvi il resto del lardo tagliato a bastoncini, legarlo con uno spago sottile, salarlo, peparlo e spalmarlo con il pure' preparato, avvolgerlo nella sfoglia chiudendone bene le estremita' e praticare sulla superficie della pasta due fori, e introdurvi due cornetti fatti con i ritagli di pasta (permetteranno la fuoruscita del vapore durante la cottura). Pennellare tutta la superficie con un uovo sbattuto. Mettere il filetto in una pirofila imburrata e cuocere in forno molto caldo fin quando la pasta sara' divenuta ben dorata (il filetto, internamente, dovra' rimanere al sangue). Pochi minuti prima di sfornarlo versare un bicchierino di marsala attraverso i fori.


Consigli dello Chef

Per semplificare, è possibile utilizzare pasta sfoglia già pronta (fresca o surgelata)

Analisi nutrizionale (per porzione)

Energia 932 kcal
Nutrienti
Proteine 49 g
Lipidi (Grassi) 56 g
Glucidi (Carboidrati) 41 g
Amido 34 g (*)
Zucchero 3 g (*)
Fibra 2 g (*)
Minerali
Sodio 117 mg (*) (Sodio negli alimenti)
Potassio 842 mg (*)
Ferro 5 mg (*)
Calcio 46 mg (*)
Fosforo 498 mg (*)
Vitamine
Vitamina B1 (Tiamina) 0,19 mg (*)
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,48 mg (*)
Vitamina PP (Niacina) 9,69 mg (*)
Vitamina A 391,05 mg RE (*)
Vitamina C 2,06 mg (*)

(*) di alcuni alimenti non è disponibile il valore

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