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L’ACETO 1/3

A cura di Valerio Guiggi

Uno dei condimenti alimentari più diffusi e conosciuti è l’aceto, un liquido acido diffuso in tutto il mondo, semplice da produrre anche spontaneamente, ottenuto a seguito di una reazione chimica naturale ad opera di alcuni batteri.

L’aceto: cos’è e come si forma
Con il termine aceto si intende semplicemente un liquido formato da un insieme di varie componenti. Una di queste, essenziale, è l’acido acetico, una molecola organica che conferisce il tipico sapore al prodotto; tuttavia, nell’aceto si trovano anche altre molecole, una tra tutte l’acqua, che distinguono l’aceto come prodotto alimentare da quello che sarebbe l’acido acetico allo stato puro: per capire la differenza, basta sapere che una bottiglia di comune aceto contiene solamente il 3-5% di acido acetico sul totale del liquido.

L’aceto si forma per fermentazione acetica, una reazione chimica (che tecnicamente è un’ossidazione) fatta a partire dall’etanolo, la molecola principale che costituisce l’alcool. L’etanolo, a sua volta, si è formato nel liquido a partire dagli zuccheri presenti nell’alimento di partenza, per mezzo del processo di fermentazione alcolica avvenuto prima dell’inizio della reazione che ha portato alla produzione di aceto. Questo significa che - prendendo ad esempio l’aceto di vino - prima gli zuccheri devono essere trasformati in etanolo (dall’uva al vino), poi l’etanolo potrà diventare aceto.

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Non tutti i liquidi alcolici possono essere utilizzati per produrre aceto, però: visto che per la sua produzione è necessario l’intervento di alcuni batteri l’ambiente deve essere ospitale per la loro crescita e sviluppo; se il liquido avesse conservanti oppure una gradazione alcolica troppo alta i batteri non sopravviverebbero, rendendo così impossibile la formazione dell’aceto.

La fermentazione acetica è operata da alcuni batteri, appartenenti al genere Acetobacter, che in presenza di ossigeno possono dare origine alla reazione chimica che trasforma l’etanolo in acido acetico. La produzione è relativamente semplice, perché questi batteri sono ubiquitari (vivono nel suolo, si trovano nell’aria ma soprattutto sulle piante, per cui alcuni batteri possono raggiungere il vino semplicemente tramite l’aria; ecco perché a volte capita che, in casa, vino aperto da troppo tempo diventi aceto).
I batteri iniziano a catalizzare la reazione di fermentazione, e nello stesso tempo si moltiplicano; quando sono tanti si possono vedere ad occhio nudo sotto forma di una patina di colore biancastro che ricopre il liquido di partenza. Questa membrana si chiama Madre, ed è quella che permette la trasformazione del liquido di partenza, come il vino, in aceto. Una volta concluso il processo (perché l’etanolo si esaurisce, man mano) è possibile utilizzare nuovamente gli stessi batteri (la stessa Madre) per produrre nuovo aceto partendo da un nuovo liquido.

Questo è il metodo più utilizzato nella produzione industriale. Di solito l’aceto si produce in grandi botti o in contenitori metallici, in un ambiente adeguato (per evitare che le modifiche ambientali possano influire sul lavoro dei batteri) e si lascia l’ossigeno dell’aria a disposizione, perché senza ossigeno gli Acetobacter morirebbero. Nei contenitori inizialmente si mette la Madre e il liquido di partenza, mentre per chi lo produce in casa spesso è sufficiente del pane, sul quale gli Acetobacter presenti nell’aria si possono essere depositati. L’importante, anche in questo caso, è non chiudere ermeticamente il contenitore per evitare di uccidere i batteri.

Quando la formazione dell’aceto è completa, prima di essere utilizzato o anche messo in commercio il liquido deve subire una filtrazione, che serve a rimuovere la Madre ed eventualmente tutti gli altri batteri dispersi in soluzione che farebbero perdere la qualità del prodotto.

Le reazioni chimiche che formano l’acido acetico
Dal punto di vista chimico, la reazione di formazione dell’aceto a partire dall’etanolo si divide in due parti.
Nella prima parte l’etanolo subisce una prima ossidazione, che lo porta ad essere acetaldeide; questa reazione è catalizzata da un enzima, detto alcol deidrogenasi, che rende possibile la reazione.
Nella seconda parte, costituita a sua volta da due sotto-reazioni, l’acetaldide perde acqua grazie all’aldeide deidrogenasi, e in questo modo si forma l’acido acetico.

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La reazione generale risulta quindi essere la seguente:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Che si legge: da una molecola di etanolo (CH3CH2OH) e una di ossigeno (O2) se ne forma una di acido acetico (CH3COOH) e una di acqua (H2O). Dalla reazione è facilmente comprensibile come senza l’ossigeno, presente nella prima parte, non sarebbe possibile la reazione, così come dalla seconda parte si capisce che non ci può essere la produzione di aceto senza avere, allo stesso tempo, la produzione di acqua.

Le differenze di sapore dell’aceto
La reazione chimica della formazione dell’aceto è uguale per tutti i tipi di aceto, ma è esperienza comune che aceti diversi (di vino, di malto, di mele…) abbiano sapori diversi. Questo è dovuto a due motivi diversi:
• La reazione degli acetobacter non è l’unica reazione chimica che avviene nel prodotto. A fianco di questa reazione ne avverranno anche altre, che porteranno alla formazione di altri acidi (come l’acido tartarico), secondo i batteri che intervengono e le molecole presenti nel liquido principale.
• Nel liquido di partenza ci sono anche molecole diverse dall’etanolo, che possono essere modificate nel periodo di produzione dell’aceto oppure possono rimanere come all’inizio. Queste molecole influiscono sul sapore, e anche se la lingua percepisce come molto forte il sapore dell’acido acetico (i recettori linguali per l’acido si attivano proprio in seguito all’ingestione di questa molecola) riuscirà a percepire anche il sapore delle altre molecole, così che gli aceti non saranno mai tutti uguali, né dal punto di vista del sapore, né dell’aspetto visivo (alcune molecole colorate possono far sì che si formi un aceto rosso piuttosto che bianco).

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L'aceto Tipologie di aceto di vino Aceto non di vino: tutte le tipologie

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