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L’AVENA 2/2
I prodotti derivati dall’avena

 

I prodotti dell’avena per l’alimentazione umana
I prodotti della lavorazione dell’avena non sono moltissimi, rispetto ai prodotti che possono derivare da altri cereali (come il riso, ad esempio), ma trattandosi di un cereale molto versatile, rispetto agli altri, ci sono usi che sono esclusivi di questi semi. A partire dai semi lavorati si possono avere:
Semi d’avena interi: si trovano poco perché non sono poi tanto utili per l’alimentazione, anche se possono essere utilizzati nelle zuppe dopo essere stati in acqua per un po’ di tempo, per dare modo loro di assorbirla. Generalmente si comprano mescolati ad altri cereali (orzo, grano, farro); se si hanno i semi interi è anche possibile, teoricamente, fare da soli la farina d’avena in casa. Esiste anche lo spezzato d’avena, semi d’avena che si sono rotti in lavorazione e che di solito costano meno rispetto ai semi d’avena interi, anche se sono la stessa cosa.
Farina d’avena: è la forma sotto la quale più comunemente si trova l’avena. Il processo di macinazione è quello classico, e i chicchi vengono frantumati in parti piccolissime nei mulini, con molitura a pietra (la macina è il processo più tradizionale) o a martelli (il metodo più moderno). Esistono diverse finezze di farina d’avena, con i granelli che possono essere più o meno grandi e, quindi, adatti a utilizzi finali diversi.
Pane d’avena: è un prodotto derivato dalla farina d’avena, tipico di alcuni paesi come la Finlandia. In realtà, dell’avena si ottiene solamente il sapore, perché l’avena non ha glutine in senso stretto, e questo impedisce di creare la “rete glutinica” indispensabile per la lievitazione. Per fare del pane d’avena, quindi, è necessario inserire nell’impasto, oltre alla farina d’avena, anche una farina glutinica come quella di frumento, per cui il pane d’avena è sempre inadatto all’alimentazione dei celiaci.

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Fiocchi d’avena: hanno il vantaggio di essere più digeribili rispetto alle altre forme dell’avena, e anche quello di non dover essere reidratati, se non per qualche minuto, prima di essere consumati (per la farina e, ancora di più, per i semi, serve più tempo). L’operazione di fioccatura avviene dopo la decorticazione, quindi i semi vengono cotti al vapore e a temperature piuttosto alte, che raggiungono i 100 gradi, per far aumentare la pressione dell’acqua all’interno del seme. A questo punto, i semi vengono schiacciati da rulli, ottenendo la tipica forma del fiocco d’avena, per poi essere essiccati rimuovendo la troppa umidità assorbita durante la cottura al vapore (che non consentirebbe di conservarli). Il fiocco d’avena è molto grande e largo, e la superficie che può venire a contatto con altri alimenti, come il latte, ne permette una reidratazione istantanea; sempre la grande superficie ne assicura la digeribilità.
Porridge: celebre piatto di origine anglosassone, è costituito semplicemente da fiocchi d’avena bolliti nel latte. L’amido dei fiocchi viene estratto dalla temperatura della cottura e gelatinizza, legando tra loro i fiocchi e il grasso del latte, e formando una struttura cremosa che di solito viene utilizzata per la colazione, accompagnata dalla frutta.
Muesli: si tratta di una miscela di frutta secca e fiocchi d’avena, da reidratare con latte o con l’acqua contenuta nello yogurt. Tra i cereali contenuti si trovano anche i fiocchi d’avena.
Crusca d’avena: è il sottoprodotto della lavorazione dell’avena che comprende gli invogli esterni. Gli invogli, se non destinati ad utilizzi non alimentari, possono essere essiccati e poi frantumati, per formare la crusca d’avena; non è un alimento nutriente, perché contiene soprattutto fibre, ma si può assumere quotidianamente per integrare nell’organismo fibre e sali minerali.
Latte d’Avena: non si può definire legalmente “latte” perché non derivato dagli animali, ma è una delle tante bevande di origine vegetale, simile ai cosiddetti latte di soia e latte di riso. La farina d’avena viene lasciata bollire in acqua, e si utilizzano degli addensanti (come la pectina) per legare l’amido che uscirà dei granelli di farina durante la cottura. Il latte d’avena viene poi filtrato, per togliere i granelli di farina, e a volte vengono aggiunti olio di semi o zucchero per migliorare il sapore. Essenzialmente è l’acqua in cui è stata bollita l’avena, ma per sapere precisamente che cosa c’è all’interno bisogna leggere l’etichetta delle singole confezioni.
Distillati: i più famosi sono lo Scotch e il Whiskey Irlandese, bevande ottenute dalla fermentazione alcolica, ad opera di batteri, dello zucchero contenuto nell’avena; il cereale fermentato viene scaldato, e l’alcool che evapora raccolto e imbottigliato per la formazione del distillato. In certi casi, il distillato d’avena può essere unito ai distillati di altri cereali (orzo, grano) per produrre vari tipi di liquori diversi, il cui sapore cambia in base ai cereali di partenza e agli aromi utilizzati nella lavorazione.

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Prodotti derivati dall’avena non alimentari
L’importanza economica dell’avena dipende soprattutto dal suo utilizzo nell’alimentazione degli animali; tuttavia, alcuni sottoprodotti, principalmente gli invogli esterni, possono essere destinati a processi che non sono quelli alimentari.
L’avena ha infatti un largo uso anche nella cosmesi, estraendone particolari molecole, e in processi di tipo industriale.

Beta-Glucani nella cosmesi: i beta-glucani sono molecole contenute nella fibra dell’avena che hanno diversi effetti sull’organismo. Quelle stesse molecole, se estratte e destinate all’industria cosmetica, possono essere utilizzate a contatto con la pelle, sfruttando essenzialmente la loro azione idratante. L’avena ha azione antipruriginosa e antinfiammatoria, che permette di prevenire l’arrossamento cutaneo, e i suoi estratti si trovano generalmente sotto forma di pomate, da applicare direttamente sulla pelle.
Furfurolo: si tratta di un prodotto estratto dall’avena e già utilizzato come combustibile (poi abbandonato a causa dei costi di estrazione), utilizzato ancora oggi in processi di raffinazione industriale.

Bibliografia
- Pasqua G., Abbate G., Forni C., Botanica generale e biodiversità vegetale, Piccin-Nuova Libreria, 2015.
- Costantini A. M., Cannella C., Tommasi G., Alimentazione e nutrizione umana, Il Pensiero Scientifico, 2009.
- INRAN, Tabelle nutrizionali degli alimenti, Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione
- Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2 , pagine 171-178.

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