LA BIRRA

A cura di Francesca Soccorsi

Distillata dai Sumeri già 5000 anni fa, la birra è la bevanda fermentata più antica dell’umanità, probabilmente databile al settimo millennio a.C. Ogni anno nel mondo se ne consumano circa 1.500 milioni di ettolitri (nel 2013 si arriverà a due miliardi) e nel nostro Paese il consumo annuo pro capite sfiora i 30 litri.

Storia
Statuette in gesso e legno provenienti da Tebe e risalenti all’undicesima dinastia (circa 2009 a.C.-1998 a.C.) raffigurano uomini al lavoro in un panificio-birrificio. E sembra che fossero oltre venti le qualità di birra disponibili sul mercato di Babilonia, la più ricca città dell’antica Mesopotamia. Ma non si sa con esattezza dove sia nata la prima birra. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita della bevanda è il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto e offerta alle divinità. Analoga importanza aveva nell’Antico Egitto, dove era considerata un alimento e una medicina: una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Con gli Egizi la birra passò dalla produzione artigianale a quella industriale tanto che alcuni faraoni possedevano vere e proprie fabbriche di birra.
Della bevanda si parla anche nella Bibbia e nei libri sacri del popolo ebraico: nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra. I veri artefici della sua diffusione in Europa furono le tribù germaniche e celtiche: queste ultime si stanziarono in Gallia e Britannia, ma soprattutto in Irlanda. Certo oggi sarebbe difficile riconoscere come “birra” l’antica bevanda: il luppolo, per esempio, venne menzionato per la prima volta solo nell’822 da un abate carolingio. Il salto di qualità nella produzione della bevanda fu merito dei monasteri in epoca medievale, quando la birra divenne molto simile all’attuale.

Ingredienti
Acqua, malto d’orzo, luppolo ed erbe aromatiche sono i principali ingredienti della birra anche se questa può essere ottenuta mediante fermentazione di qualsiasi cereale.
- Acqua. La bevanda è composta per circa il 90% d’acqua, ma ciascuna birra ne richiede una qualità differente: alcune necessitano di acque poco mineralizzate, altre di acque dure e con molto calcare.
- Malto d’orzo. Gli zuccheri contenuti nei chicchi d’orzo non sono immediatamente utilizzabili, ma è necessario attivare un enzima presente nel chicco stesso. Questa operazione consiste nel far germinare i chicchi. Il prodotto così ottenuto viene chiamato “malto acerbo”. È a questo punto che si passa alla cottura: con le basse temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura e si parla di “malti chiari”, mentre con le alte si hanno malti proporzionalmente più scuri, fino ai cosiddetti “malti neri”, per i quali si arriva quasi alla bruciatura del malto stesso.
- Luppolo. È il principale additivo utilizzato per compensare la dolcezza del malto. Di questa pianta si utilizzano i fiori femminili non fecondati. Ne esistono diverse varietà botaniche, da quelle più amare a quelle più aromatiche. Contiene tannini e oli essenziali. Oltre all’aroma conferito dal luppolo è possibile usare in aggiunta specifici agenti aromatizzanti, tra cui erbe, spezie e frutta.
- Lievito. La maggior parte delle birre viene prodotta utilizzando una delle due specie di Saccharomyces, comunemente chiamati lieviti. Si tratta di funghi che consumano zuccheri per produrre alcool e anidride carbonica. Esistono principalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre: lieviti ad alta fermentazione come il Saccharomyces cerevisiae, che agisce a temperature comprese tra 12° e 24° ed è utilizzato soprattutto per produrre birre ale, e lieviti a bassa fermentazione, come il Saccharomyces carlsbergensis, che agisce a temperature comprese tra 7° e 13° ed è usato per la produzione di birre lager.

Metodo di produzione
La birra viene prodotta mediante fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra utilizzato anche per la panificazione) o di Saccharomyces carlsbergensis (che prende il nome dalla birreria danese che per prima lo isolò) e zuccheri derivanti da fonti amidacee, in particolare il malto d’orzo. La produzione segue fasi rigorose: a una prima, della durata di 3-4 giorni, in cui il malto viene immerso in acqua calda dove, grazie all’azione di alcuni enzimi, gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri, ne segue una seconda, che richiede circa una settimana e prevede l’impiego di un lievito in grado di avviare la fermentazione e la formazione di alcool e anidride carbonica. La terza fase è quella dell’ammostatura: si macina il malto fino a ottenere una sorta di farina, quindi lo si miscela con acqua a 65-68° per trasformarlo in mosto. È a questo punto che si separa la parte liquida da quella solida tramite filtrazione all’interno di un tino. Il passo successivo è la cottura all’interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame. Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre e per la sua qualità, poiché nel corso di questo processo avviene la gran parte delle reazioni biochimiche. Durante la bollitura si ottiene anche la sterilizzazione del mosto. In questa fase si aggiunge il luppolo. Poi il mosto rimane a raffreddare fino a temperature alle quali può avvenire la fermentazione: dai 4° ai 6° per la bassa fermentazione e dai 15° ai 20° per quella alta. Viene inoltre insufflato ossigeno in quanto il processo si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi. La fermentazione si divide in due fasi: la prima, detta fermentazione principale, ha come principale protagonista il lievito, che trasforma in alcool gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto. La seconda, o fermentazione secondaria (detta anche maturazione), consiste nel lasciare per circa 4-5 settimane la birra in grandi vasche di maturazione a una temperatura compresa fra 0° e 2°. Questa operazione permette di saturarla di anidride carbonica, di far depositare i residui di lievito e di armonizzare gli ingredienti. Poi si passa alla pastorizzazione, processo al quale non tutte le birre sono sottoposte: si porta la bevanda a una temperatura di 60° per distruggere alcuni microrganismi e conservare meglio il prodotto. Quindi la birra viene filtrata per togliere i residui di opacità e infine imbottigliata o infustata. Alcune birre sono rifermentate in bottiglia. In questo caso prima di chiudere il tappo si aggiunge del lievito in modo che, oltre alle due ordinarie fermentazioni, ne avvenga una terza che aumenta il tasso alcolico. Una bella presenza di schiuma è un importante indice di freschezza e rende la bevanda più digeribile, preservandola dall’ossidazione.

Proprietà
Gli antichi già lo sapevano: la birra possiede importanti proprietà nutritive. Contiene meno etanolo di qualsiasi altra bevanda alcolica, è poco calorica e può essere considerata un vero e proprio alimento. In più la presenza di vitamine, potassio e sali minerali la rendono adatta anche a una dieta bilanciata. In generale è la cosiddetta birra cruda, ovvero la tipica birra artigianale, ad apportare maggiori benefici all’organismo. Infatti, non essendo pastorizzata, e dunque non raggiungendo temperature troppo elevate, è una “birra viva”, grazie alla presenza di microrganismi fermentanti come i saccaromiceti. La bevanda contiene inoltre vitamina B6 e polifenoli, che agiscono contro le malattie cardiovascolari e aiutano a combattere i radicali liberi responsabili dei processi ossidativi dell’organismo, oltre a fibre solubili che facilitano le funzioni intestinali, potassio e magnesio, ed è povera di sodio. Inoltre il luppolo previene l’ossidazione cellulare e il rilascio di calcio dalle ossa, è sedativo, digestivo, batteriostatico, lassativo e depurativo. E i tannini e gli oli essenziali in esso contenuti sono ricchi di polifenoli e flavonoidi con spiccata attività antiossidante. Naturalmente questo non significa che si possa abusare della birra trattandosi di un alcolico a tutti gli effetti. Così come per il vino, è consigliabile consumarla durante i pasti non superando i 2-3 bicchieri da 0,25 al giorno.

Classificazione
Sono numerose le possibilità di classificare le birre. La classificazione che trova maggior impiego fa riferimento al tipo di lievito utilizzato e, quindi, al tipo di fermentazione:
• Ale. Birra inglese per eccellenza, prodotta con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, segue un processo ad “alta fermentazione” che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico. Le Ale hanno un sapore e un odore particolarmente ricco di aromi speziati, floreali e fruttati.
• Lager. Ottenuta con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis, segue un processo a “fermentazione bassa” che predilige temperature poco elevate. È la classica “bionda”, nata in Germania ma prodotta ormai in tutto il mondo. Il suo retrogusto evidenzia soprattutto il sapore di malto e luppolo.
• Lambic. Viene prodotta esclusivamente nel Sud del Belgio, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici. Il processo si sviluppa seguendo una “fermentazione spontanea”, che conferisce a queste birre caratteristiche uniche.

Bibliografia
- Nelson M., The Barbarian’s Beverage: A History of Beer in Ancient Europe, Routledge
- Sicheri G., La birra, Hoepli
- Mennella A., La birra. Con che si fa, come si fa e come si riconosce nelle sue 57 tipologie, Libreria Editrice Fiorentina
- Cullen R., Birra. Piccola guida alla bevanda più amata del mondo, Astraea