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LA BIRRA |
A cura di Francesca Soccorsi |
Distillata dai Sumeri già 5000 anni fa, la birra è la bevanda fermentata più
antica dell’umanità, probabilmente databile al settimo millennio a.C. Ogni anno
nel mondo se ne consumano circa 1.500 milioni di ettolitri (nel 2013 si arriverà
a due miliardi) e nel nostro Paese il consumo annuo pro capite sfiora i 30 litri.
Storia
Statuette in gesso e legno provenienti da Tebe e risalenti all’undicesima dinastia
(circa 2009 a.C.-1998 a.C.) raffigurano uomini al lavoro in un panificio-birrificio.
E sembra che fossero oltre venti le qualità di birra disponibili sul mercato di
Babilonia, la più ricca città dell’antica Mesopotamia. Ma non si sa con esattezza
dove sia nata la prima birra. La più antica legge che regolamenta la produzione
e la vendita della bevanda è il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava
a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati e chi apriva un
locale di vendita senza autorizzazione. Nella cultura mesopotamica la birra aveva
anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare
il defunto e offerta alle divinità. Analoga importanza aveva nell’Antico Egitto,
dove era considerata un alimento e una medicina: una birra a bassa gradazione
o diluita con acqua e miele veniva somministrata ai neonati quando le madri non
avevano latte. Con gli Egizi la birra passò dalla produzione artigianale a quella
industriale tanto che alcuni faraoni possedevano vere e proprie fabbriche di birra.
Della bevanda si parla anche nella Bibbia e nei libri sacri del popolo ebraico:
nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per
sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra. I veri artefici della sua
diffusione in Europa furono le tribù germaniche e celtiche: queste ultime si stanziarono
in Gallia e Britannia, ma soprattutto in Irlanda. Certo oggi sarebbe difficile
riconoscere come “birra” l’antica bevanda: il luppolo, per esempio, venne menzionato
per la prima volta solo nell’822 da un abate carolingio. Il salto di qualità nella
produzione della bevanda fu merito dei monasteri in epoca medievale, quando la
birra divenne molto simile all’attuale.
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Metodo di produzione
La birra viene prodotta mediante fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra utilizzato anche per la panificazione) o di Saccharomyces carlsbergensis (che prende il nome dalla birreria danese che per prima lo isolò) e zuccheri
derivanti da fonti amidacee, in particolare il malto d’orzo. La produzione segue
fasi rigorose: a una prima, della durata di 3-4 giorni, in cui il malto viene
immerso in acqua calda dove, grazie all’azione di alcuni enzimi, gli amidi presenti
vengono convertiti in zuccheri, ne segue una seconda, che richiede circa una settimana
e prevede l’impiego di un lievito in grado di avviare la fermentazione e la formazione
di alcool e anidride carbonica. La terza fase è quella dell’ammostatura: si macina
il malto fino a ottenere una sorta di farina, quindi lo si miscela con acqua a
65-68° per trasformarlo in mosto. È a questo punto che si separa la parte liquida
da quella solida tramite filtrazione all’interno di un tino. Il passo successivo
è la cottura all’interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame. Il tempo
di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre
e per la sua qualità, poiché nel corso di questo processo avviene la gran parte
delle reazioni biochimiche. Durante la bollitura si ottiene anche la sterilizzazione
del mosto. In questa fase si aggiunge il luppolo. Poi il mosto rimane a raffreddare
fino a temperature alle quali può avvenire la fermentazione: dai 4° ai 6° per
la bassa fermentazione e dai 15° ai 20° per quella alta. Viene inoltre insufflato
ossigeno in quanto il processo si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi.
La fermentazione si divide in due fasi: la prima, detta fermentazione principale,
ha come principale protagonista il lievito, che trasforma in alcool gli zuccheri
e gli aminoacidi presenti nel mosto. La seconda, o fermentazione secondaria (detta
anche maturazione), consiste nel lasciare per circa 4-5 settimane la birra in grandi vasche di
maturazione a una temperatura compresa fra 0° e 2°. Questa operazione permette
di saturarla di anidride carbonica, di far depositare i residui di lievito e di
armonizzare gli ingredienti. Poi si passa alla pastorizzazione, processo al quale
non tutte le birre sono sottoposte: si porta la bevanda a una temperatura di 60°
per distruggere alcuni microrganismi e conservare meglio il prodotto. Quindi la
birra viene filtrata per togliere i residui di opacità e infine imbottigliata
o infustata. Alcune birre sono rifermentate in bottiglia. In questo caso prima
di chiudere il tappo si aggiunge del lievito in modo che, oltre alle due ordinarie
fermentazioni, ne avvenga una terza che aumenta il tasso alcolico. Una bella presenza
di schiuma è un importante indice di freschezza e rende la bevanda più digeribile,
preservandola dall’ossidazione.
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Classificazione
Sono numerose le possibilità di classificare le birre. La classificazione che
trova maggior impiego fa riferimento al tipo di lievito utilizzato e, quindi,
al tipo di fermentazione:
• Ale. Birra inglese per eccellenza, prodotta con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, segue un processo ad “alta fermentazione” che predilige temperature elevate.
È il procedimento più antico. Le Ale hanno un sapore e un odore particolarmente ricco di aromi speziati, floreali
e fruttati.
• Lager. Ottenuta con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis, segue un processo a “fermentazione bassa” che predilige temperature poco elevate.
È la classica “bionda”, nata in Germania ma prodotta ormai in tutto il mondo.
Il suo retrogusto evidenzia soprattutto il sapore di malto e luppolo.
• Lambic. Viene prodotta esclusivamente nel Sud del Belgio, dove il mosto è esposto a
lieviti indigeni selvatici. Il processo si sviluppa seguendo una “fermentazione
spontanea”, che conferisce a queste birre caratteristiche uniche.
Bibliografia
- Nelson M., The Barbarian’s Beverage: A History of Beer in Ancient Europe, Routledge
- Sicheri G., La birra, Hoepli
- Mennella A., La birra. Con che si fa, come si fa e come si riconosce nelle sue 57 tipologie, Libreria Editrice Fiorentina
- Cullen R., Birra. Piccola guida alla bevanda più amata del mondo, Astraea
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