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IL BURRO 1/2

A cura di Valerio Guiggi

Il burro è uno dei prodotti lattiero-caseari, o derivati del latte, maggiormente utilizzati nell’alimentazione. In alcune regioni, in particolare quelle del Nord Italia, per secoli è stato l’alimento grasso principale, soprattutto a causa della mancanza delle olive dalle quali produrre l’olio.

Il burro: cos’è e come si produce
Il burro rappresenta essenzialmente la parte grassa del latte, separata dalla maggior parte delle proteine, degli zuccheri e dell’acqua presenti nel prodotto. Chimicamente è un’emulsione, solida a temperatura ambiente, di (molto) grasso, (pochi) zuccheri ed acqua.
Per legge, se viene chiamato burro senza ulteriori specifiche è sempre un derivato di latte bovino, e non può contenere alcun tipo di grasso aggiunto (né animale, né vegetale) oltre a non poter contenere alcun additivo. Si può però anche produrre burro a partire da grassi diversi da quello della vacca; uno dei più celebri è il burro di bufala.
All’estero il burro viene prodotto con metodi diversi, spesso a bassa temperatura (che restituisce una qualità migliore del prodotto) ed è permesso anche aggiungere il sale come additivo, ottenendo così il burro salato.
Secondo la normativa europea attualmente in vigore in Italia (2017), il “burro” deve contenere almeno l’80% di grassi, ma in quantità inferiore al 90%; l’acqua deve essere al massimo il 16%, mentre i residui secchi non devono superare il 2%. La rimanente componente sono gli zuccheri e le proteine presenti nel latte di partenza.

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Il metodo di produzione del burro può variare in base alle necessità aziendali e alla tipologia di prodotto che si vuole ottenere, ma il processo chimico di base è sempre lo stesso. All’incirca, da 100 litri di latte si riescono a produrre circa 4-5 litri di burro.
• La prima fase di produzione del burro è l’estrazione della panna (detta anche crema di latte) dal latte di partenza. Questa fase è essenziale per separare la componente grassa, che è alla base del burro, dalla componente acquosa del latte. I metodi di produzione della panna possono essere diversi.
• La seconda fase è la cristallizzazione della crema di latte, essenziale perché il burro possa poi essere solido. Questa fase, secondo il metodo di produzione, può essere preceduta da una pastorizzazione, che serve ad abbattere la carica batterica che si è formata nella panna durante il processo di affioramento, oppure può essere effettuata senza che la crema di latte abbia mai una temperatura superiore a 6 gradi. In questo modo la carica batterica non ha possibilità di svilupparsi.
• Successivamente vengono aggiunti alla crema di latte delle colture batteriche specifiche, che hanno lo scopo di fermentare il burro, durante un periodo di riposo. I batteri servono a fornire al burro un aroma che dipende dalle colture utilizzate. Questo processo è utilizzato nella produzione industriale, ma non in quella casalinga (il burro si può produrre anche in casa). Tra i batteri che possono essere inseriti nel burro in questa fase vi è il Lactococcus lactis, che si nutre di lattosio per permettere la formazione dell’acido lattico.
• Il burro subisce quindi l’operazione di zangolatura, che è un forte sbattimento dell’intera massa. Questo processo meccanico ha lo scopo di far unire le piccole particelle di grasso tra loro, eliminando l’acqua che si interpone tra l’una e l’altra. In questo modo si formerà una massa grassa che è il burro finito, mentre uscirà l’acqua in eccesso con alcune proteine idrosolubili. La parte di scarto viene chiamata latticello.
• Il burro a questo punto ha una consistenza granulosa: viene così impastato fino ad avere una consistenza omogenea, che poi viene tagliata ed impacchettata a formare i “panetti” di burro.

In Italia qualunque burro che rispetti le caratteristiche definite dal Reg. CE 1308/2013 può legittimamente essere definito “burro”, mentre le differenze nella qualità si possono indicare, ma sono facoltative (a differenza di quanto accade in alcuni stati esteri).

Le due principali categorie di burro, con differenze nel processo di produzione, sono:
Burro prodotto per affioramento: è la tecnica più utilizzata in Italia, e quella di minor qualità. In questo caso il latte viene fatto riposare per un giorno, permettendo così al grasso di affiorare in superficie; questo processo favorisce la crescita della carica batterica, ed è per questo che, nella seconda fase di produzione su descritta, è necessaria una pastorizzazione.
Burro prodotto per centrifugazione: il metodo di produzione alternativo, più utilizzato all’estero e che permette di avere un prodotto di qualità maggiore, è quello per centrifugazione. In questo caso la temperatura rimane sempre molto bassa, e il burro viene inserito in una centrifuga che, sfruttando la forza centrifuga, fa affiorare la parte grassa del latte. Questo processo evita la crescita batterica, per cui si può saltare anche la successiva pastorizzazione della crema.

Il burro, come tutti gli altri latticini, può avere un colore diverso in base a vari fattori: principalmente può essere bianco o giallo a seconda della presenza di caroteni nell’alimentazione delle bovine che lo hanno prodotto. Generalmente il burro prodotto da animali al pascolo è più giallo in estate, più chiaro in inverno, proprio in virtù dei cambiamenti di alimentazione; quello prodotto dalle bovine in stalla, invece, è sempre dello stesso colore perché l’alimentazione non varia. Questa differenza esiste anche nel latte, ma essendo il carotene liposolubile, cioè conservato nel grasso, nel burro (composto soprattutto da grasso) questa caratteristica è particolarmente evidente.

Tabella nutrizionale del burro
Le quantità sono da intendersi per 100 grammi di prodotto.

Componente Quantità (g)
Acqua 14,1
Proteine 0,8
Lipidi 83,4
Carboidrati 1,1
Fibra 0
Energia (Kcal) 758
Sodio 7 mg
Potassio 15 mg
Calcio 25 mg
Ferro -
Fosforo 16 mg
Vitamina A [variabile]
Vitamina C -
Vitamina E 2,4 mg
Vitamina D 0,75 ug
Vitamina K 0,5 ug

Le componenti principali del burro:

Lipidi
I lipidi rappresentano il motivo principale (praticamente l’unico) dell’altissima concentrazione calorica del burro, rispetto ad altri alimenti.

Carboidrati
I carboidrati sono poco rappresentati nel burro, costituendone appena l’1%. È opportuno ricordare che, nonostante la presenza di una fermentazione batterica che distrugge i carboidrati (che poi è il motivo per cui ce ne sono così pochi), alcuni carboidrati di partenza del latte rimangono anche nel burro. Lo zucchero presente nel latte, prodotto dalla mammella, è il lattosio, e questo significa che nonostante nel burro ci sia meno lattosio che nel latte (all’incirca 1/5), nel burro è comunque presente del lattosio, che può portare a problemi di intolleranza in alcune persone.

Proteine
Il burro contiene pochissime proteine, che in gran parte sono state eliminate nel processo di produzione. Le poche proteine rimanenti si trovano disciolte in acqua, perché non sono precipitate né con il calore (sieroproteine), né con il processo di cagliatura come avviene nel formaggio (caseine). La presenza di alcune proteine del latte, tuttavia, potrebbe portare problemi ai soggetti allergici perché, per quanto le proteine siano poche nel burro, sono comunque presenti.

Fibra
Poiché il burro non è un alimento vegetale, non contiene fibra.

Sali Minerali
Il burro ha un buon livello di sali minerali, ma nonostante alcuni minerali siano ben rappresentati, altri sono praticamente non presenti nell’alimento. Il minerale più presente è il calcio, ma il burro contiene anche buoni livelli di fosforo e potassio, tutti elementi che, provenendo daL latte, sono necessari allo sviluppo del vitello. Il sodio è presente nel burro, mentre gli altri minerali sono poco rappresentati: si nota soprattutto l’assenza di ferro, di rame e di zinco, per cui il burro non costituisce una buona integrazione per questi minerali.

Vitamine
Considerando che il burro è composto essenzialmente da lipidi, sono presenti nel burro solamente le vitamine liposolubili, cioè quelle che si sciolgono nel grasso, mentre sono completamente assenti le vitamine idrosolubili, ovvero la vitamina C e le vitamine del gruppo B.
Particolarmente presente la vitamina E, di cui i latticini rappresentano uno degli apporti principali, e poi la vitamina K. La presenza di vitamina A, invece, è variabile, perché dipende essenzialmente dall’alimentazione della bovina che ha prodotto il latte, che nel burro si può identificare dal colore. Visto che i caroteni vengono trasformati in vitamina A, tanto più il burro ne è ricco (quindi tanto più è di colore arancione), tanto più vitamina A contiene; se è chiaro, invece, il quantitativo contenuto sarà molto minore.

Altra vitamina molto presente nel burro è la vitamina D, vitamina liposolubile che si trova in pochissimi alimenti. Il burro ne è uno degli alimenti più ricchi in assoluto, dopo i prodotti ittici (in particolare i pesci). Questa vitamina stimola l’assorbimento intestinale del calcio e del fosforo, per cui favorisce, di fatto, la mineralizzazione dell’osso; la maggior parte di queste vitamina viene prodotta dall’irradiazione solare, quindi viene prodotta in modo autonomo dall’organismo. Tuttavia, nelle persone anziane la capacità di sintesi endogena diminuisce, e di pari passo con la demineralizzazione ossea dovuta all’età si innescano i meccanismi che causano le osteopatie: il consumo di alimenti ricchi in vitamina D è quindi molto importante per evitare l’instaurarsi di questi processi.

Il burro: struttura e grassi
Come già accennato, il burro è un’emulsione, ovvero un alimento composto da una struttura alla vista omogenea di sostanze diverse. Le sostanze sono prevalentemente grassi, che poi sono la componente principale; il grasso, a temperatura ambiente, è per lo più liquido, anche se al suo interno ci sono delle parti più solide (cristalli di grasso) e delle parti in cui alcuni acidi grassi formano una struttura a goccia, chiamata micella. All’interno di questa struttura formata essenzialmente da grassi, si trovano delle goccioline d’acqua.
I grassi non sono tutti uguali, ma la struttura del burro fa sì che in alcune parti ci siano alcuni tipi di grassi, in altre ci siano dei grassi diversi.
I grassi maggiormente presenti nel burro si possono suddividere in acidi grassi saturi, cioè solidi a temperatura ambiente, e insaturi, che sono liquidi. Nel burro sono presenti tantissimi grassi diversi, per cui il burro non ha mai una composizione netta e molto dipende dal latte di origine con cui è stato realizzato. Il burro è composto soprattutto da acidi grassi saturi, meno da insaturi.

Tra i grassi saturi presenti nel burro si trovano, in ordine di importanza:
Acido palmitico, C16:0;
Acido stearico, C18:0;
Acido miristico, C14:0;
Acido butirrico, C4:0;
Acido Laurico, C12:0;
Acido Caprinico, C10:0.

Tra gli acidi grassi insaturi invece:
Acido Oleico, C18:1;
Acido Linoleico, C18:2.

I numeri che si trovano dopo l’indicazione del grasso indicano la lunghezza della catena (più è alto il numero, più lunga è la catena, perché il numero indica il numero di atomi di carbonio che la compone); il numero dopo i due punti, invece, è il numero dei doppi legami. Se non ce ne sono (quindi se il numero è 0) l’acido grasso è saturo, mentre quando c’è un numero diverso indica un’insaturazione. Se il numero è 1, il grasso è monoinstaturo, mentre se è 2 o maggiore il grasso si definisce polinsaturo. Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, mentre quelli insaturi sono liquidi, quindi è possibile capire anche ad occhio se un grasso è composto maggiormente da acidi grassi saturi o insaturi.

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Il burro Tipi di burro

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