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IL CAFFE'

Il caffè ha origine antiche. Nel 1500 il suo uso era diffuso specialmente nel mondo islamico, ma verso il 1600, in seguito all’espansione turca, arrivò anche in Europa. In Italia, e precisamente a Venezia, in quegli anni si aprì la prima "bottega del caffè ", presto seguita da tante altre e il caffè cominciò a essere conosciuto e apprezzato da molti. Il caffè è oggi considerato come una bevanda nazionale e l’espresso italiano è famoso in tutto il mondo. Il momento in cui si beve il caffè è quasi un rituale, spesso associato alla possibilità di fare quattro chiacchiere o di fare una veloce pausa sul lavoro.

Il gusto e la qualità sono legate a molti fattori: di estrema importanza sono la specie, o la miscela, e la tostatura, spinta o dark per il caffè espresso italiano, lieve e chiara per i caffè usati in quasi tutti gli altri paesi.

Esistono diverse specie di caffè e tutte derivano da piante arboree della famiglia delle Rubiacee. Tra queste le più coltivate sono:

• Arabica
• Robusta
• Liberica

L’85% della produzione mondiale di caffè è ottenuta dall’Arabica, originaria dell’Abissinia. La Coffea Liberica, coltivata in alta Guinea, in Africa Occidentale e in India, è scarsa di caffeina e in genere viene utilizzata per la preparazione di caffè decaffeinati.

La coltivazione La coltivazione di queste piante, che avviene in Paesi dal clima caldo e subtropicale, richiede ancora oggi una notevole mano d’opera. Il caffè migliora con la stagionatura che in genere dura non più di un anno. Durante questo periodo i semi perdono acqua e peso a vantaggio dell’aroma e del profumo. Il maggior produttore mondiale di caffè, specialmente dell’Arabica e della Robusta, è il Brasile che è anche il maggior esportatore verso l’Italia. Il secondo produttore è la Colombia che esporta soprattutto negli U.S.A. Molti altri paesi producono caffè, ma alcuni, come il Salvador o il Guatemala, hanno un prodotto che, non sopportando forti tostature, non incontra il gusto italiano. I componenti I componenti del seme del caffè sono i glucidi (cellulosa, zuccheri), sostanze azotate, sostanze grasse, sali minerali e alcuni componenti specifici come l’acido caffetannico e la caffeina. La torrefazione La torrefazione o tostatura è il delicato processo che trasforma il caffè crudo nel prodotto finale pronto per il consumo. Il caffè viene tostato a 200-220 gradi per ottenere una trasformazione dei suoi componenti, per renderlo adatto alla preparazione della bevanda e conferisce al chicco il caratteristico colore bruno nerastro. Con la tostatura si determina un aumento del volume e una diminuzione del peso, dovuta principalmente alla perdita dell’acqua contenuta nei chicchi e si liberano sostanze organiche secondarie che vengono utilizzate per scopi farmaceutici. Il caffè torrefatto ha un profumo caratteristico, è friabile e facile da macinare. Se è in polvere perde facilmente e rapidamente molti componenti volatili aromatici e quindi deve essere conservato in condizioni di sottovuoto.

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Bere caffè fa bene o fa male alla salute?

Molte ricerche si sono fatte al fine di dare una risposta chiara alla domanda. Il caffè ha sempre incontrato critici ma anche estimatori.

In genere la sostanza accusata come dannosa è la caffeina, cioè il componente farmacologicamente attivo con azione stimolante a livello del sistema nervoso centrale, ma molte indagini sono state fatte anche per determinare l'influenza dei grassi contenuti nel caffè. Uno degli effetti della caffeina, apprezzato specialmente nei momenti di stanchezza, è lo stimolo che la sostanza determina sull’attività cerebrale inducendo una migliore capacità di apprendimento, di associazione di idee e di memorizzazione. Non per niente si beve il caffè in certe ore della giornata proprio per ottenere un rilancio del rendimento.

• In alcuni casi è consigliato l’uso del decaffeinato piuttosto che quello del caffè normale, per esempio per chi soffre di ulcere (per la stimolazione della secrezione gastrica) o per chi ha gravi problemi cardiologici.

• In gravidanza bisogna bere poco caffè proprio per l’effetto biologico della caffeina. Più caffè si assume più aumentano gli eventuali rischi della caffeina che, legandosi con le proteine plasmatiche, si distribuisce velocemente nei liquidi e nei tessuti oltrepassando facilmente la placenta; il nascituro è quindi esposto al suo effetto già durante la vita uterina.

• Per quanto riguarda le sostanze grasse, alcune indagini condotte hanno evidenziato che il caffè, ottenuto con il metodo della filtrazione, come si usa in Italia, non altera il livello di colesterolo. Ricerche eseguite in Norvegia hanno invece mostrato un rapporto tra consumo di caffè bollito e livelli ematici di colesterolo, specialmente la frazione di LDL. Il metodo di preparazione è responsabile della diversità dei dati, a causa di alcuni componenti dei grassi del caffè che passano in quello bollito, ma non in quello filtrato.

Conclusioni
Bere il caffè in genere non fa male, anzi aiuta a farci sentire più vigili e attivi, migliora la digestione stimolando la secrezione gastrica. Certo l’abuso non è mai consigliato così come non è opportuno il consumo quando esistono problemi di salute, oppure in particolari stati fisiologici (gravidanza) o emotivi.

In condizioni di normalità bere il caffè è un piacere che può essere gustato fino in fondo, specialmente se si tratta di un espresso.