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LA CANTINA DI VINI IDEALE

La cantina ideale per la conservazione del vino dovrebbe essere ben aerata ed asciutta ma non troppo (umidità intorno all'80%), avere temperatura costante (compresa tra 10 e 15 gradi) e pavimento di ghiaia o terra battuta, non far "passare" luce e rumori, non avere odore: praticamente un'utopia per la maggior parte degli italiani.

Tuttavia, con un poco di accortezza, è possibile conservare per il tempo necessario il vostro vino anche vivendo in appartamento.

Prima di tutto curate la temperatura : sia il caldo che il freddo eccessivo accelerano i processi di maturazione ed influiscono sulla conservazione dei vini; non conservate quindi a temperature superiori ai 15/16 gradi i vini rossi, rischiereste di aprire pregiate bottiglie e ritrovarvi un liquido non più "potabile"; anche il freddo prolungato nuoce alla conservazione, non tenete quindi i vini bianchi e gli spumanti i frigorifero se non per il tempo strettamente necessario alla loro refrigerazione (in ogni caso, non più di un paio di giorni).
Se avete un garage potete conservarvi buona parte della vostra cantina: le moderne autorimesse, benché riscaldate, non superano solitamente i 15/16 gradi di temperatura. Abbiate però cura di evitare che le bottiglie vengano troppo a contatto con i gas di scarico, il vino attraverso il tappo assorbe facilmente gli odori.
A questo proposito, evitate quindi di conservare le vostre bottiglie insieme a prosciutti e salami, filze di aglio o, peggio che mai, solventi o altri prodotti chimici.
Se non disponete di garage o di spazi protetti ma non caldi, "sacrificate" gli scaffali più bassi della vostra libreria o la parte basse della credenza: poiché il caldo tende a salire, ed il legno è cattivo conduttore di calore, potrete così utilizzare uno spazio con caratteristiche più adatte alla conservazione del vino.
Anche proteggere le bottiglie dalla luce migliora sensibilmente la loro conservazione. Se vi è possibile, conservate coricate le bottiglie: il tappo mantenuto umido aderisce meglio al vetro evitando il contatto con l'aria. Il temuto odore di tappo non dipende dal contatto del vino con il sughero, ma dalla presenza di muffe nel tappo stesso.

La cantina essenziale per un amante del buon bere può essere raccolta a costi relativamente contenuti, collezionando un poco alla volta le bottiglie necessarie; abbiate però cura di controllare spesso la "giacenza", in modo da consumare ogni vino a tempo debito.
Forniamo qui alcune indicazioni per la formazione di una cantina essenziale. Le varietà di vino prodotte nel mondo sono molte centinaia, forse migliaia; ancora più numerosi sono i produttori e le etichette, un vero labirinto in cui perdersi. Vi proponiamo quindi, con pochissime eccezioni, una scelta di vini italiani: la produzione vinicola italiana, che soprattutto nei prodotti di medio prezzo non teme confronti, è estremamente varia e valida. Abbiamo dato la nostra preferenza a vini ricavati da vitigni "autoctoni", in Italia numerosissimi ed assai differenti tra loro, senza tuttavia trascurare i principali vitigni "internazionali" quali il Cabernet o il Sauvignon.

Tenete in ogni caso d'occhio l'etichetta , vera e propria carta di identità del vino.
Indicazioni obbligatorie sono, oltre alla denominazione, il grado alcolico , la capienza del contenitore, la valutazione qualitativa (che può andare dal semplice vino da tavola alla D.O.C.G. (denominazione di origine controllata e garantita), passando per la I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica) e per la D.O.C . I vini qui suggeriti sono quasi tutti a D.O.C.; tenete tuttavia presente che esistono in commercio numerosissime varietà di vini a I.G.T. e da tavola generalmente, ma non sempre, meno costosi e spesso di qualità eccellente: si tratta infatti talvolta di vini prodotti con uve non previste dai vari disciplinari ma con scelte di alto o altissimo livello.

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Altro indicatore di qualità è dato dalla scritta "prodotto e imbottigliato da….": ciò significa che il vino compie l'intero ciclo produttivo in una sola azienda.

La scelta

Per evidenti motivi non indichiamo i produttori ma, seguendo i consigli presenti anche in molte riviste o nelle guide specializzate, in una buona enoteca e perfino nei migliori supermercati potrete rifornire la cantina a prezzi più che ragionevoli. Ricordate che spesso la migliore maestra è l'esperienza.

Se amate il buon bere certamente la vostra preferenza andrà ai vini rossi, più ricchi e completi; tenete anche a mente un vecchio adagio, che afferma che quasi tutti i grandi vini sono rossi e quasi tutti i grandi bianchi sono dolci.
Di ogni qualità è bene avere non meno di due bottiglie, per non restarne magari sprovvisti a metà pranzo…

I rossi

Nella vostra cantina non dovranno mancare:

  • almeno due vini piemontesi (Barolo o Barbaresco e un Dolcetto).
  • qualche bottiglia di Valpolicella, sia Classico che il più costoso Amarone.
  • due vini del Trentino, dell'Alto Adige o del Friuli ricavati da vitigni internazionali, quali Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot nero.
  • almeno due o tre prodotti del Centro Italia a base di Sangiovese (il vitigno più importante insieme al piemontese Nebbiolo): potete scegliere tra una delle varie tipologie di Chianti, il Vino Nobile di Montepulciano, il validissimo Rosso di Montefalco dell'Umbria, il costoso Brunello o il meno caro Rosso di Montalcino, numerosi vini I.G.T.
  • non dovranno mancare alcuni tra i principali vini del Sud, meno conosciuti ma altrettanto validi, ed oggi in piena "rimonta"; la scelta è molto vasta, suggeriamo tra gli altri il Taurasi dalla Campania, l'Aglianico del Vulture (unico D.O.C. della Basilicata), il classico Nero D'Avola dalla Sicilia, l'internazionale Syrah che ha trovato eccellente ambientazione nel Lazio, in Calabria, e soprattutto in Sicilia, ed infine una delle varietà di Primitivo dalla Puglia.
  • nella giusta stagione sarà molto gradito un Vino Novello : in questo campo a nostro parere è ancora ineguagliato il classico Beaujolais Nouveau Village , anche se molti produttori italiani propongono novelli di eccellente qualità.
I bianchi

La scorta di vini bianchi può essere più contenuta. Fate in modo che non vi manchino:

  • due vini aromatici da aperitivo; ottimi i bianchi ricavati dagli internazionali Gevurztraminer dell'Alto Adige e Riesling Renano prodotto nell'Oltrepo Pavese
  • alcuni vini secchi adatti per il pesce: scegliete alcune bottiglie tra Sauvignon del Collio, Bianco di Custoza, Vermentino dalla Liguria o dalla Sardegna, Orvieto, Greco di Tufo della Provincia di Avellino, il classico Verdicchio marchigiano, un impegnativo Bianco d'Alcamo dalla Sicilia
I rosati
Indispensabile anche qualche bottiglia di rosato, da abbinare a piatti di pasta con verdure o piatti di pesce saporito:non dovranno mancare in cantina un Bardolino Chiaretto o un Lagrein Rosato dell'Alto Adige, un Rosato di Bolgheri ed un rosato del Sud: Salento IGT oppure Cirò Rosato .
Gli spumanti
Fate provvista di alcune bottiglie di Metodo Classico italiano (eccellente quello prodotto nella Franciacorta), ma non fatevi mancare anche uno Champagne , meglio se di piccolo produttore: è spesso migliore rispetto alle marche più conosciute, e più da "intenditore".
Meno costosi ma eccellenti, anche come aperitivi, gli spumanti italiani Metodo Charmat, sia secchi che semidolci; c'è solo l'imbarazzo della scelta.Da accompagnare ai classici dolci di pasta potete inoltre tenere in cantina del Moscato d'Asti (spumante o frizzante, secondo il vostro gusto); eccellenti anche alcuni vini rossi dolci come la Malvasia di Casorzo o il più noto Brachetto.
I vini passiti e liquorosi
Per finire, potrete tenere per i vostri ospiti alcune bottiglie di vino dolce passito, da accompagnare ai dessert o da bere a fine pasto.
Insuperabile, anche per il prezzo, il francese Sauternes, al quale fa buona concorrenza il Muffato della Sala; più accessibili la Malvasia delle Lipari, un Verduzzo di Ramandolo, il raro ma eccellente Moscato di Scanzo, un rosso "da meditazione" della provincia di Bergamo.
Tra i liquorosi non mancherà il classico Marsala.

Come degustare i vostri vini

La degustazione di un vino è una operazione complessa, che coinvolge in sequenza il senso della vista, dell'olfatto e del gusto.
Il primo segnale della qualità, dello stato di conservazione e dell'invecchiamento del vino è il colore.
I vini bianchi giovani avranno generalmente un colore giallo paglierino, talvolta con riflessi verdognoli, che assumerà tonalità più dorate per i vini maturati nel legno, e più ambrate per i passiti. Un maggiore invecchiamento porterà sfumature tendenti al marroncino.
I vini rossi giovani avranno note violacee, che con l'età e la maturazione soprattutto nel legno si attenuano fino ad arrivare al rosso granata ed al rosso mattone per i vini maggiormente invecchiati.

Il secondo passaggio della degustazione ci farà apprezzare i profumi, che sono numerosissimi e complessi.
Alcuni sono caratteristici dei vitigni: con un po' di allenamento imparerete a riconoscere il sentore di banana del Pinot Grigio o il profumo di frutti di bosco di alcuni Sangiovese; altri profumi dipendono dal passaggio del vino nel legno o nelle barriques, che conferisce caratteristiche note speziate.
La vinificazione scorretta o l'eccessivo invecchiamento possono conferire al vino odori sgradevoli , acetosi o "marsalati"; in questo caso è inutile proseguire nella degustazione.
Poiché le sensazioni olfattive sono soggette ad assuefazione, per annusare correttamente un vino è opportuno prima odorare a bicchiere fermo, e ripetere l'operazione dopo averlo leggermente roteato. Tali operazioni permettono di percepire una sequenza di profumi, prima i più intensi e via via gli altri più tenui.

L'assaggio è l'ultima fase della degustazione, e dovrebbe confermare le sensazioni visive e olfattive.
Poiché sulla lingua i recettori del gusto occupano diverse posizioni, le varie componenti del sapore vengono percepite in tempi leggermente sfasati.
La prima ad essere percepita è la sensazione del dolce, l'ultima è invece la percezione dell'amaro, mentre salato ed aspro si trovano sui lati dell'organo del gusto.
Per percepire correttamente le varie componenti del sapore è necessario "spingere" il vino verso il palato come se si succhiasse una caramella, deglutire lentamente indi espirare per cogliere il cosiddetto "retrogusto", che può dare sensazioni assai piacevoli oppure indicare, con l'eccessiva astringenza o con la sensazione di acido, che il vino non è ben equilibrato o inacidito.
Alcuni aromi vengono esaltati facendo "passare" un poco di aria in bocca prima di deglutire (fate attenzione a non strozzarvi…).

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