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La cantina ideale per la conservazione del vino dovrebbe essere ben aerata ed asciutta ma non troppo (umidità intorno all'80%), avere temperatura costante (compresa tra 10 e 15 gradi) e pavimento di ghiaia o terra battuta, non far "passare" luce e rumori, non avere odore: praticamente un'utopia per la maggior parte degli italiani. |
Tuttavia, con un poco di accortezza, è possibile conservare per il tempo necessario il vostro vino anche vivendo in appartamento.
Prima di tutto curate la temperatura : sia il caldo che il freddo eccessivo accelerano i processi di maturazione
ed influiscono sulla conservazione dei vini; non conservate quindi a temperature
superiori ai 15/16 gradi i vini rossi, rischiereste di aprire pregiate bottiglie
e ritrovarvi un liquido non più "potabile"; anche il freddo prolungato nuoce alla
conservazione, non tenete quindi i vini bianchi e gli spumanti i frigorifero se
non per il tempo strettamente necessario alla loro refrigerazione (in ogni caso,
non più di un paio di giorni).
Se avete un garage potete conservarvi buona parte della vostra cantina: le moderne
autorimesse, benché riscaldate, non superano solitamente i 15/16 gradi di temperatura.
Abbiate però cura di evitare che le bottiglie vengano troppo a contatto con i
gas di scarico, il vino attraverso il tappo assorbe facilmente gli odori.
A questo proposito, evitate quindi di conservare le vostre bottiglie insieme
a prosciutti e salami, filze di aglio o, peggio che mai, solventi o altri prodotti
chimici.
Se non disponete di garage o di spazi protetti ma non caldi, "sacrificate" gli
scaffali più bassi della vostra libreria o la parte basse della credenza: poiché
il caldo tende a salire, ed il legno è cattivo conduttore di calore, potrete così
utilizzare uno spazio con caratteristiche più adatte alla conservazione del vino.
Anche proteggere le bottiglie dalla luce migliora sensibilmente la loro conservazione. Se vi è possibile, conservate
coricate le bottiglie: il tappo mantenuto umido aderisce meglio al vetro evitando il
contatto con l'aria. Il temuto odore di tappo non dipende dal contatto del vino con il sughero, ma dalla presenza di muffe
nel tappo stesso.
La cantina essenziale per un amante del buon bere può essere raccolta a costi relativamente contenuti,
collezionando un poco alla volta le bottiglie necessarie; abbiate però cura di
controllare spesso la "giacenza", in modo da consumare ogni vino a tempo debito.
Forniamo qui alcune indicazioni per la formazione di una cantina essenziale.
Le varietà di vino prodotte nel mondo sono molte centinaia, forse migliaia; ancora
più numerosi sono i produttori e le etichette, un vero labirinto in cui perdersi.
Vi proponiamo quindi, con pochissime eccezioni, una scelta di vini italiani: la
produzione vinicola italiana, che soprattutto nei prodotti di medio prezzo non
teme confronti, è estremamente varia e valida. Abbiamo dato la nostra preferenza
a vini ricavati da vitigni "autoctoni", in Italia numerosissimi ed assai differenti
tra loro, senza tuttavia trascurare i principali vitigni "internazionali" quali
il Cabernet o il Sauvignon.
Tenete in ogni caso d'occhio l'etichetta , vera e propria carta di identità del vino.
Indicazioni obbligatorie sono, oltre alla denominazione, il grado alcolico , la capienza del contenitore, la valutazione qualitativa (che può andare dal semplice vino da tavola alla D.O.C.G. (denominazione di origine controllata e garantita), passando per la I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica) e per la D.O.C . I vini qui suggeriti sono quasi tutti a D.O.C.; tenete tuttavia presente che
esistono in commercio numerosissime varietà di vini a I.G.T. e da tavola generalmente,
ma non sempre, meno costosi e spesso di qualità eccellente: si tratta infatti
talvolta di vini prodotti con uve non previste dai vari disciplinari ma con scelte
di alto o altissimo livello.
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La scelta
Per evidenti motivi non indichiamo i produttori ma, seguendo i consigli presenti anche in molte riviste o nelle guide specializzate, in una buona enoteca e perfino nei migliori supermercati potrete rifornire la cantina a prezzi più che ragionevoli. Ricordate che spesso la migliore maestra è l'esperienza.
Se amate il buon bere certamente la vostra preferenza andrà ai vini rossi, più
ricchi e completi; tenete anche a mente un vecchio adagio, che afferma che quasi
tutti i grandi vini sono rossi e quasi tutti i grandi bianchi sono dolci.
Di ogni qualità è bene avere non meno di due bottiglie, per non restarne magari
sprovvisti a metà pranzo…
I rossi |
Nella vostra cantina non dovranno mancare:
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I bianchi |
La scorta di vini bianchi può essere più contenuta. Fate in modo che non vi manchino:
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I rosati |
Indispensabile anche qualche bottiglia di rosato, da abbinare a piatti di pasta con verdure o piatti di pesce saporito:non dovranno mancare in cantina un Bardolino Chiaretto o un Lagrein Rosato dell'Alto Adige, un Rosato di Bolgheri ed un rosato del Sud: Salento IGT oppure Cirò Rosato . |
Gli spumanti | ||
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I vini passiti e liquorosi |
Per finire, potrete tenere per i vostri ospiti alcune bottiglie di vino dolce
passito, da accompagnare ai dessert o da bere a fine pasto.
Insuperabile, anche per il prezzo, il francese Sauternes, al quale fa buona concorrenza il Muffato della Sala; più accessibili la Malvasia delle Lipari, un Verduzzo di Ramandolo, il raro ma eccellente Moscato di Scanzo, un rosso "da meditazione" della provincia di Bergamo. Tra i liquorosi non mancherà il classico Marsala. |
Come degustare i vostri vini
La degustazione di un vino è una operazione complessa, che coinvolge in sequenza
il senso della vista, dell'olfatto e del gusto.
Il primo segnale della qualità, dello stato di conservazione e dell'invecchiamento
del vino è il colore.
I vini bianchi giovani avranno generalmente un colore giallo paglierino, talvolta
con riflessi verdognoli, che assumerà tonalità più dorate per i vini maturati
nel legno, e più ambrate per i passiti. Un maggiore invecchiamento porterà sfumature
tendenti al marroncino.
I vini rossi giovani avranno note violacee, che con l'età e la maturazione soprattutto
nel legno si attenuano fino ad arrivare al rosso granata ed al rosso mattone per
i vini maggiormente invecchiati.
Il secondo passaggio della degustazione ci farà apprezzare i profumi, che sono numerosissimi e complessi.
Alcuni sono caratteristici dei vitigni: con un po' di allenamento imparerete
a riconoscere il sentore di banana del Pinot Grigio o il profumo di frutti di
bosco di alcuni Sangiovese; altri profumi dipendono dal passaggio del vino nel
legno o nelle barriques, che conferisce caratteristiche note speziate.
La vinificazione scorretta o l'eccessivo invecchiamento possono conferire al
vino odori sgradevoli , acetosi o "marsalati"; in questo caso è inutile proseguire
nella degustazione.
Poiché le sensazioni olfattive sono soggette ad assuefazione, per annusare correttamente
un vino è opportuno prima odorare a bicchiere fermo, e ripetere l'operazione dopo
averlo leggermente roteato. Tali operazioni permettono di percepire una sequenza
di profumi, prima i più intensi e via via gli altri più tenui.
L'assaggio è l'ultima fase della degustazione, e dovrebbe confermare le sensazioni visive
e olfattive.
Poiché sulla lingua i recettori del gusto occupano diverse posizioni, le varie
componenti del sapore vengono percepite in tempi leggermente sfasati.
La prima ad essere percepita è la sensazione del dolce, l'ultima è invece la
percezione dell'amaro, mentre salato ed aspro si trovano sui lati dell'organo
del gusto.
Per percepire correttamente le varie componenti del sapore è necessario "spingere"
il vino verso il palato come se si succhiasse una caramella, deglutire lentamente
indi espirare per cogliere il cosiddetto "retrogusto", che può dare sensazioni
assai piacevoli oppure indicare, con l'eccessiva astringenza o con la sensazione
di acido, che il vino non è ben equilibrato o inacidito.
Alcuni aromi vengono esaltati facendo "passare" un poco di aria in bocca prima
di deglutire (fate attenzione a non strozzarvi…).
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