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LA CARNE

A cura del Dott. Valerio Guiggi

La carne è sempre stata uno degli alimenti più importanti per la popolazione umana. Gli uomini primitivi se la procuravano grazie alla caccia, per poi passare alla riproduzione controllata degli animali con l’attività della pastorizia, fino ad arrivare all’allevamento più o meno intensivo del nostro tempo.

Dei macronutrienti che possiamo trovare nei cibi - le proteine, i grassi e gli zuccheri - la carne riesce a fornirli tutti e costituisce pertanto un alimento importante nella dieta umana. Per quanto riguarda le proteine, non tutte hanno lo stesso “valore biologico”: quelle di alcune parti del corpo animale, come il pelo o le penne, hanno un valore biologico molto basso perché scarsamente digeribili e assimilabili; al contrario, quelle della carne sono tra le più nobili.

Nel grande gruppo che comprende tutti gli animali terrestri, i cui muscoli costituiscono la “carne” in senso stretto, ci sono molte differenze che portano i vari prodotti ad essere più o mano adatti a ricoprire i vari aspetti di nutrizione e di benessere per la persona.

Aspetti nutrizionali
La carne fresca, ovvero quella che non ha subito alcun trattamento se non la refrigerazione, è composta da acqua per un valore che va dal 50% all’80% del totale. Questa grande variabilità dipende dalla specie, dal sesso, dal tipo di allevamento e dall’età dell’animale da cui la carne proviene.
Le proteine della carne ne costituiscono circa il 20% del totale, con carni che ne sono più povere, come quelle dei volatili (19%), e altre che ne sono più ricche come il bovino (21%). Molta più variabilità è presente invece nella composizione in lipidi, con valori che vanno da meno dell’1% di grasso del petto di pollo, ad oltre il 30% nell’oca.
Le carni sono inoltre ricche di vitamine, specialmente quelle del gruppo B che vengono accumulate dagli animali nel grasso che circonda le fibre muscolari, e di sali minerali che variano, anche in questo caso, in base ai valori delle singole specie.
I valori in colesterolo, inoltre, sono molto vari, e si portano in media intorno agli 80 mg per 100 g di prodotto, con la presenza di carni che ne sono particolarmente povere come quella del coniglio.

TIPI DI CARNE (per 100 g di prodotto)PROTEINEGRASSIKCALCOLESTEROLO
Bovino adulto 21,33,111370
Vitello20,32,710771
Maiale (bistecca)21,38,015762
Agnello20,08,815970
Capretto 19,25,012271
Coniglio19,94,311852
Pollo (intero)19,010,617193
Pollo (petto)23,30,810060
Tacchino (fesa)24,01,210750
Oca15,834,437380
Struzzo20,90,99257
Anatra21,48,2159110
Fagiano24,35,214471


I tipi di carne

Ad oggi, non esiste una classificazione univoca delle carni, perché si possono classificare da vari punti di vista: per esempio in base agli aspetti nutrizionali, alle caratteristiche visibili come il colore, alla specie animale dalla quale provengono.
Probabilmente il metodo di classificazione più utilizzato, anche perché immediatamente riconoscibile dal consumatore, è quello colorimetrico: si possono così distinguere carni bianche, carni rosate, carni rosse e carni nere.
Il loro colore è dato dal contenuto di mioglobina presente nel muscolo, una molecola che ha lo scopo di trasportare ossigeno nel muscolo, per cui tendenzialmente quanto più un animale sfrutta un certo muscolo, più questo necessita continuamente di ossigeno, più mioglobina sarà presente in quel muscolo, e più scuro sarà il colore della carne.
Si va quindi dal tipico colore bianco del petto di pollo, che sarebbe un muscolo utile al volo (ma i polli non volano o lo fanno pochissimo, per cui sfruttano poco il proprio petto per il movimento) al colore quasi nero della carne di cinghiale, che è sempre in movimento per la ricerca di cibo.
La classificazione per colore, nello specifico, comprende:
Carni bianche: sono quelle di coniglio, pollo, tacchino ed agnello, e sono povere di mioglobina ma anche di grasso perimuscolare (che servirebbe a nutrire il muscolo che è poco utilizzato). Il basso valore in grasso le rende particolarmente adatte nelle diete purché private della pelle, per quanto riguarda i volatili, perché è una parte molto grassa.
Carni rosate: fanno parte di questa categoria il maiale, che per i sistemi di allevamento odierno sta molto fermo durante il giorno, e il cosiddetto “vitello da latte” o “vitella”, che viene macellata ad un età molto bassa, 5/6 mesi, e che viene alimentata praticamente solo con latte per tutta la vita. Sono carni piuttosto magre ma ricche di sali minerali, soprattutto potassio.
Carni rosse: con carni rosse si intendono solitamente le carni di bovino adulto e di cavallo, che risulta particolarmente scura. La carne di equino è più ricca di grasso e di vitamina D, mentre entrambe sono particolarmente ricche di ferro, il che le rende utili per chi ne ha problemi di carenza. Altri minerali che si possono trovare nelle carni rosse sono il selenio e lo zinco, che è particolarmente utile per garantire l’efficienza del sistema immunitario.
Carni nere: sono le carni degli animali che si muovono molto ed hanno un colore rosso molto scuro. Comprendono la carne di cinghiale, di cervo, di lepre; sono ricche di sali minerali e vitamine come conseguenza della loro alimentazione molto varia e naturale ma allo stesso tempo sono difficili da digerire se non sottoposte ad una lunga frollatura (refrigerazione post-macellazione) e ad una lunga cottura.

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I tagli di carne
La carne che viene normalmente consumata proviene da animali appartenenti a specie diverse e, soprattutto, di dimensioni molto varie. Così, se un pollo od un coniglio vengono cucinati interi, lo stesso non può accadere a un bovino, un maiale od un cavallo, i quali vengono spezzati in parti detti tagli.
Negli animali più grandi si distinguono tagli di prima, seconda, e terza categoria in base alla digeribilità delle loro carni. I tagli di prima categoria sono i migliori e i più digeribili, per poi scendere nelle carni di minor valore biologico e nutrizionale che, comunque, sono buone e adatte ad essere cucinate anche se con un tempo di cottura maggiore rispetto alle altre.
Carni di prima categoria: provengono dal quarto posteriore dell’animale quindi dalle cosce, dai lombi e dalle natiche. Fanno parte di questi tagli la fesa, il noce, lo scamone e naturalmente le bistecche, e la parte più pregiata dell’intero animale che è il filetto.
Carni di seconda categoria: sono carni provenienti dal quarto anteriore, quindi torace ed arti anteriori dell’animale. Comprendono il campanello, la costata, la punta di petto, il fesone di spalla (da cui di solito si fa il macinato per gli hamburger) e sono carni particolarmente adatte per essere arrostite, con un tempo di cottura maggiore rispetto a quelle della prima categoria.
Carni di terza categoria: sono le carni che richiedono una cottura più lunga e provengono dal collo, dalle spalle e dall’addome (la “pancia” dell’animale). Comprendono il collo, che di solito viene bollito, il tenerone e il garretto. 


Tagli di carne bovina


Tagli di carne suina

Le tipologie di allevamento e la qualità della carne
La qualità della carne proveniente da qualunque animale è molto influenzata dalla modalità con la quale lo stesso viene allevato. Ogni specie animale ha il suo sistema di allevamento, in relazione alla sua mole e alla sua necessità, ma si possono distinguere alcune categorie generali:
Allevamento intensivo: è l’allevamento di tanti animali in poco spazio (il necessario a garantire lo spazio vitale di ogni capo) e spesso è compreso in un edificio totalmente coperto. Gli animali possono muoversi ma non hanno accesso alla vegetazione naturale, solo al mangime o ai vegetali che vengono loro forniti. La carne è generalmente più morbida perché gli animali si muovono poco sfruttando poco i muscoli. I volatili da carne vengono allevati in modo intensivo, come si dice, “a terra”.
Allevamento estensivo: in questa tipologia gli animali hanno accesso all’alimentazione naturale, quindi ai pascoli e alla vegetazione, anche se l’allevatore fornisce delle integrazioni. Questi animali si muovono di più, mangiano quello che trovano quindi la carne è tendenzialmente più saporita perché assorbe elementi presenti nei vegetali più svariati ed è solitamente più dura, perché gli animali si muovono di più e i muscoli sono più sviluppati. Per i volatili si parla di allevamento “all’aperto”. È possibile anche che gli animali vengano allevati in modo “semintensivo”, ovvero vivono al coperto ma hanno un pascolo non molto grande cui poter accedere.
Allevamento biologico: È un sottotipo di allevamento estensivo in cui l’agricoltore si sottopone volontariamente a quanto stabilito dal Reg. CE 834/2007. Gli animali vivono all’aperto, mangiano solo mangimi provenienti da agricoltura biologica (senza concimi chimici e senza pesticidi) e vengono curati con l’omeopatia e non con gli antibiotici e le medicine tradizionali. Il sapore della carne può variare in relazione al mangime, ma con questa tipologia di allevamento l'organismo umano viene salvaguardato dall’ingestione di residui chimici.

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L’etichettatura della carne
Quando si entra in un supermercato o in una macelleria, l’unico modo di informarsi sull’origine e sulla qualità della carne da acquistare è l’etichetta (che può essere sulle singole confezioni o su un cartellino esposto, per i prodotti sfusi). In etichetta sono riportate tutte le informazioni richieste per legge riguardo al prodotto.
L’etichettatura della carne è soggetta al Reg. CE 1169/2011, in vigore dalla fine del 2014, riguardante tutti gli alimenti, di ogni tipo.
In particolare le informazioni presenti obbligatoriamente sono:
• La denominazione del prodotto (ad esempio, bistecca di suino);
• La quantità del prodotto, in peso;
• La data di scadenza (da consumarsi entro...);
• Data di congelamento nel caso di carne congelata;
• Condizioni di conservazione (conservare in frigo) e di impiego (da consumarsi previa cottura) se necessarie;
• Paese di origine della carne;
• Nome o ragione sociale dell’azienda che ha macellato o sezionato la carne, e il suo “Bollo CE”, un ovale che identifica univocamente e consente di rintracciare l’azienda che per ultima ha lavorato quella carne (Reg. CE 853/2004);
• Il numero di lotto di lavorazione del prodotto, che consente di identificare e ritirare gli alimenti pericolosi qualora un prodotto con lo stesso numero di lotto risultasse essere dannoso.

Per quanto riguarda le carni bovine, in seguito allo scandalo BSE, noto come “Mucca Pazza” della fine degli anni ’90, l’etichettatura deve riportare altre informazioni obbligatorie come stabilito dal Reg. CE 1670/2000. Queste informazioni sono:
• Codice di rintracciabilità, che consente di ricostruire la storia dell’animale;
• Paese di nascita dell’animale;
• Paese di ingrasso dell’animale;
• Paese e numero di approvazione dell’impianto di macellazione;
• Paese e numero di approvazione del laboratorio di sezionamento carni.
Sono richieste informazioni ulteriori sui bovini provenienti da paesi esterni all’Unione Europea (Reg. CE 653/2014) ed è possibile inserire in etichetta informazioni facoltative, come la razza dell’animale o il metodo d’allevamento, per volontà dell’allevatore (DM 875/2015).

Le frodi più comuni sulla carne

Le frodi sulla carne, rispetto ad altri alimenti, non sono così diffuse perché esistono pochi tipi di carne e i consumatori sanno in genere riconoscerle. Tuttavia esse esistono e le più comuni (punite dal Codice Penale Italiano) sono le seguenti.
Carni “normali” spacciate per pregiate: vendere carne bovina come carne equina è una frode che spesso va a buon fine perché le due carni si assomigliano molto, almeno finché non vengono consumate. La frode però più comune è quella di spacciare carne bovina di qualità per carne bovina comune, ad esempio vendere una carne di bovino di razza Piemontese (comune) spacciandola per Chianina, più pregiata. Diventa anche difficile riuscire a distinguere le due carni, per cui bisogna acquistarle sempre da un venditore di fiducia o da chi alleva direttamente gli animali.
Carni scongelate vendute per fresche: in passato succedeva, mentre oggi è più difficile, anche perché la carne scongelata è facilmente riconoscibile ai controlli sanitari e i rischi per chi la vende spacciandola per fresca sono molto alti. In ogni caso va sempre controllata l’etichetta, sulla quale cui va obbligatoriamente scritto se la carne è stata congelata in precedenza.
Data di scadenza alterata: pratica poco frequente ma possibile; da segnalare che dopo un po’ di tempo dalla reale scadenza la carne si colora di verde, dunque la frode è generalmente individuabile.
Carne straniera non a norma: le leggi alimentari nei paesi non UE, come gli Stati Uniti, sono più permissive, ad esempio consentono di imbottire gli animali di ormoni, con il risultato che la carne americana risulta spesso piena d’acqua (in conseguenza del fatto che gli ormoni attirano acqua nel muscolo) e che quando viene cucinata essa si "sgonfia" letteralmente.

Bibliografia

- Scanziani E., Stella S., Ghisleni G., Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni, Cea Edizioni, 2008
- Paganini M., Serafini C., L’Allevamento del Bovino da Carne, Point Vétérinarie Italie, 2006
- Bertacchini F., Campani I., Manuale di Allevamento Suino, Edagricole, 2013
- Asdrubali G., Fioretti A., Manuale di Patologia Aviare, Point Vétérinaire Italie, 2009
- Tabelle Nutrizionali INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
- Reg. CE 853/2004
- Reg. CE 834/2007
- Reg. CE 1169/2011
- Reg. CE 1670/2000 (e successive modifiche, Reg. CE 653/2014 e D.M. 875/2015)
- Codice Penale Italiano, artt. 439, 440, 442, 444, 448, 452 (Tutela della Salute del Consumatore), 515, 516, 518 (Tutela della Lealtà Commerciale).

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