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I CEREALI 4/4
Glutine e celiachia

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si trova nel seme di alcuni cereali ed ha, per la pianta, una funzione strutturale: costituisce infatti lo “scheletro” delle singole cellule che contengono principalmente amido, e una maggiore quantità di glutine significa maggior resistenza del seme. Una caratteristica tecnologicamente ricercata, perché una farina, e di conseguenza un impasto, ad alto contenuto di glutine renderà più resistente il risultato finale.

Ad esempio, un panettone sarebbe impossibile da realizzare con una farina povera di glutine, viste le molte ore di lievitazione e la disomogeneità della stessa; con una farina povera di glutine, tenderebbe a rompersi. Anche la pasta beneficia della presenza di glutine, perché tiene meglio la cottura e non scuoce, visto che ha una struttura più rigida.
L’abbondanza o la carenza di glutine nella farina dipendono essenzialmente dalla stessa caratteristica della varietà di cereale utilizzata per produrla.

I cereali che non hanno il glutine hanno altre proteine (prive degli effetti caratteristici sull’organismo) che assolvono la stessa funzione.

Strutturalmente, il glutine è una lipoproteina, cioè una proteina composta anche da una parte di grasso, poco importante ai fini dell’insorgenza delle patologie. La parte proteica, a sua volta, è composta da due parti proteiche più piccole, che sono la gluteinina, uguale in tutti i cereali che contengono glutine, e la prolamina, che cambia da cereale a cereale, per cui esistono diversi tipi di glutine. In base ai cereali la prolamina viene chiamata gliadina (frumento), ordeina (orzo), secalina (segale), avenina (avena).

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Il glutine è sempre presente all’interno dei cereali che lo contengono naturalmente perché sarebbe impossibile separarlo da tutto il resto; esiste tuttavia un metodo, stabilito dal Codex Alimentarius e quindi di valore internazionale, che consente di determinarne la presenza negli alimenti. Il valore limite di glutine attualmente considerato è di 20 ppm (parti per milione): se un alimento non supera questo valore in termini di presenza, per quanto stabilito dalla nota del Ministero della Salutei 600.12/AG32/2861, può essere considerato in Italia un prodotto Gluten-Free.

La celiachia
La celiachia è una malattia autoimmune che origina da un difetto genetico per la quale nell’intestino, stimolato dalla presenza di glutine, si verifica una migrazione dei globuli bianchi (in particolare dei linfociti) dalla parte profonda della mucosa intestinale a quella superficiale. Linfociti che iniziano ad attaccare l’organismo stesso del celiaco distruggendo i suoi villi intestinali e rendendo impossibile, nel lungo periodo assimilare gli alimenti.

La diagnosi di celiachia si basa su una biopsia intestinale, quindi sulla rimozione di una piccola porzione di intestino, e sulla conseguente osservazione al microscopio. Attualmente non esiste una cura conosciuta per questa malattia se non l’assenza totale di contatto alimentare con il glutine: questo significa che un celiaco non può mangiare prodotti contenenti glutine, né venire in contatto con alimenti o con materiali (stoviglie) a loro volta venuti in contatto con alimenti contenenti glutine. Queste misure di sicurezza devono rimanere attive per tutta la vita del celiaco.

L’allergia al glutine
Meno grave, ma non trascurabile, è l’allergia al glutine, che differisce dalla celiachia per il metodo in cui si instaura nell’organismo. Mentre il corpo del celiaco, infatti, attacca sé stesso in presenza di glutine, nel caso dell’allergia è l’organismo attacca il glutine come fosse un agente dannoso con una reazione immunitaria sproporzionata. I sintomi sono quindi istantanei, e generalmente si manifestano con la diarrea, ma se l’ingestione di glutine non è continuativa scompaiono e non sono cumulativi, a differenza di quanto accade nella celiachia.
La diagnosi di allergia viene effettuata con delle normali prove allergiche per stabilire se sia presente nell’organismo una reazione immunitaria contro la proteina.

La sensibilità al glutine
Poco chiara è la patogenesi della condizione detta sensibilità. I soggetti che ne sono affetti hanno, dopo il consumo di glutine, sintomi simili alle altre due condizioni ma risultano negativi sia alla biopsia intestinale, che alla prova delle allergie.
Anche in questi casi, in via cautelativa, viene consigliata una dieta priva di glutine.

Bibliografia

- Venturelli, F., Virli, L. (1995). Invito alla botanica: con esercitazioni di laboratorio, Zanichelli, 1995.
- Pasqua G., Abbate G., Forni C., Botanica generale e biodiversità vegetale, Piccin-Nuova Libreria, 2015.
- Costantini A. M., Cannella C., Tommasi G., Alimentazione e nutrizione umana, Il Pensiero Scientifico, 2009.
- Milani F., Mulini B., Scaglione M., Celiachia e alimentazione, Pacini Fazzi, 2013.
- INRAN, Tabelle nutrizionali degli alimenti, Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione.

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