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I CEREALI 2/4
I principali cereali

Il Frumento
Con il termine frumento o grano si fa riferimento a diverse specie di piante annuali (più raramente biennali) del genere Triticum a loro volta appartenenti alla famiglia Poaceae (conosciute anche come Graminacee).
Il grano è il cereale più coltivato al mondo dopo il riso e la sua coltivazione ha origine in tempi antichissimi in quella che viene denominata “Mezzaluna fertile”, un’area localizzata tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio. Le numerose specie di frumento possono differire tra loro da un punto di vista genetico (frumenti diploidi, tetraploidi e esaploidi) e conseguentemente per alcuni aspetti visibili. Ad esempio vengono detti “grani vestiti” quei grani in cui la parte esterna non si separa facilmente dall’interno del chicco che necessita del processo di “pilatura” per separare le cariossidi, i semi veri e propri, dalla crusca. I frumenti, invece, i cui granelli si liberano con facilità dalla crusca, vengono detti “grani nudi”.
Il frumento viene comunemente suddiviso in due tipi: tenero (Triticum spp.) e duro (Triticum durum - relativamente più recente e maggiormente adattato ai climi caldo aridi del Centro-Sud Italia).
La cariosside di frumento tenero si distingue da quella del frumento duro oltre che per le dimensioni minori e la forma più arrotondata, anche per l’aspetto opaco e la frattura non vitrescente (tagliandolo con un coltello, un frumento tenero si sfarina, mentre se si taglia il frumento duro questo rimane lucido, levigato).
L’infiorescenza è costituita dalla spiga, mentre il fusto (detto culmo) è cilindrico e costituito dall’alternarsi di internodi cavi e di nodi, da ognuno dei quali si origina una foglia.
La raccolta del frumento avviene quando la granella ha cessato di svilupparsi e di aumentare il suo peso secco, con un contenuto di acqua non superiore al 30%. Durante la fase di macinazione, o molitura, della granella di frumento duro si ottengono tre diverse parti: endosperma, germe e crusca:
• Dall’endosperma si ricava la farina, che è utilizzata principalmente per la preparazione dei prodotti da forno, in primis del pane.
• Il germe, ricco di grasso, è impiegato nell’industria mangimistica dopo un processo di estrazione dell’olio.
• La crusca e i suoi derivati sono utilizzati sia in prodotti dietetici ricchi di fibra, sia nell’alimentazione degli animali.

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Tutte le specie di frumento contengono glutine.

Farina di grano tenero
Sulle confezioni di farina di grano tenero commercializzate in Italia si leggono le seguenti denominazioni: tipo 00, tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Queste denominazioni dipendono dal contenuto in ceneri (minerali) e dal grado di purezza e candore. La farina tipo 00, ottenuta dalla parte centrale della granella, sarà più chiara, mentre le successive saranno via via meno chiare in funzione della percentuale di parte esterna del chicco compresa nella farina. Ad ogni modo, la farina integrale non contiene il 100% della granella macinata poiché la legge italiana ha fissato dei limiti di legge, per cui una parte della crusca viene rimossa.

Farina di grano duro

Grazie a un sistema di macinazione differente da quello del frumento tenero, dalla granella del frumento duro si ottengono la semola e il semolato. La semola è costituita da frammenti di endosperma di dimensioni variabili, a spigolo vivo e non farinosi, libero da sostanze estranee e da impurità. Il semolato è il sottoprodotto che rimane dopo l’estrazione della semola dalla granella.

Kamut
Tra le tipologie particolari di frumento, per quanto riguarda il KAMUT® si tratta di un marchio registrato della società americana Kamut International e che designa la cultivar denominata Khorasan (Triticum turgidum ssp. turanicum). Come grano, non è diverso da altre varietà coltivate anche in Italia che però non possono fregiarsi del nome Kamut a causa di problemi commerciali.

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Farro
Con il termine farro si indicano tre specie diverse del genere Triticum, che fanno parte dei frumenti vestiti: farro piccolo (T. monococcum), farro medio o semplicemente farro (T. dicoccum) e farro grande (T. spelta).
Nonostante una progressiva diminuzione della sua coltivazione, negli ultimi anni si è assistito a una ripresa dovuta sia alla riscoperta dei cibi tipici e tradizionali, sia a provvedimenti di politica agraria diretti ad incentivare la diversificazione delle produzioni e il recupero di aree marginali. Il farro è infatti una pianta dotata di un forte potere di accrescimento, di un ciclo di sviluppo tardivo e di cariossidi ben protette dagli involucri glumeali, fattori che nell'insieme contribuiscono ad aumentarne la rusticità e la resistenza negli ambienti altocollinari.
Inoltre, la coltivazione in ambienti marginali, permette una riduzione dell’uso di pesticidi per la lotta delle piante infestanti. La granella possiede un elevato valore nutritivo, per cui viene utilizzata quasi esclusivamente nell’alimentazione umana e in minima parte per quella animale.

Grano saraceno

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum), originario dell’Asia appartiene alla famiglia Polygonaceae, e quindi non fa parte delle graminacee, a loro associato solo per il nome. La granella risulta ricca di proteine (principalmente gluteline) oltre che di amido e viene utilizzata principalmente per la produzione di farina panificabile, non contenente glutine.  Un consumo eccessivo di prodotti preparati con farina di grano saraceno può però determinare un esantema della pelle nelle zone maggiormente esposte al sole (fagopirismo).

Avena
L’avena è una graminacea appartenente al genere Avena e di cui vengono coltivate principalmente due specie: Avena sativa (avena comune) e Avena byzantina (avena rossa). La prima costituisce il 90% delle forme di avena coltivate nel mondo. Con rese ottimali che possono arrivare a 4-5 tonnellate di granella per ettaro, in Italia viene coltivata principalmente nelle regioni meridionali, dove nonostante risulti meno produttiva se comparata con l’orzo, presenta caratteristiche di maggiore resistenza alle malattie.
In generale, la coltivazione dell’avena (la cui granella prende anche il nome di “biada”) è strettamente connessa al suo uso come foraggio per gli equidi, ma viene consumata in vario modo dall’uomo, nonostante il valore nutritivo non sia elevato in conseguenza dell’alta quantità di fibra.
Infatti le cariossidi a maturazione sono vestite, mentre l’infiorescenza è un pannicolo tipico detto spargolo, con molte ramificazioni aventi spighette con due o tre fiori. L’avena è una pianta che richiede molta acqua, con un apparato radicale molto sviluppato e profondo, foglie a forma di lamina larga e culmi robusti con numerosi nodi.
La maggior parte dei celiaci può inserire l'avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute, anche se si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci.

Riso
Il riso (Oryza sativa) è una pianta originaria del sud-est asiatico che ad oggi costituisce una delle principali risorse alimentari a livello mondiale, in quanto pianta coltivabile ovunque, a condizione che sia presente acqua in abbondanza ed è quindi quindi caratterizzato da un basso costo.
Possono essere distinte due sottospecie: O. sativa ssp. Indica (maggiormente adatta ai climi tropicali) e O. sativa ssp. japonica (diffusa nelle zone temperate).
La pianta è dotata di radici embrionali e radici avventizie. Da queste ultime si sviluppano dei “vasi aeriferi” che permettono l’aereazione delle radici anche negli ambienti soggetti a sommersione per saturazione idrica del terreno (le risaie sono completamente sott’acqua). Al momento della raccolta, dopo la trebbiatura, il prodotto che si ottiene prende il nome di risone o riso vestito, con le cariossidi ancora avvolte nelle glumelle. Per poterlo conservare viene quindi sottoposto ad essiccazione naturale o artificiale, poi liberato dalle impurità inerti e dalla granella vuota tramite ventilazione. Per mezzo di successivi processi di lavorazione si giunge alla sbiancatura o alla raffinatura, ovvero all’allontanamento degli strati esterni del granello e dell’embrione, attraverso ripetuti passaggi con macchine sbiancatrici, a cui possono seguire processi di oleatura (mediante utilizzo di olio inodore di lino o di vasellina) o brillatura (mediante utilizzo di talco e glucosio).
Il riso raffinato risulta bianco, conservabile e adatto all’alimentazione umana, mentre quello sbramato, cioè che ha subito una lavorazione incompleta di sbiancatura, viene utilizzato per la produzione di alcuni tipi di birre.
Il riso è un cereale che risulta essere senza glutine.

Orzo
La coltivazione dell’orzo (Hordeum vulgare) ha origine nel Medio Oriente in epoche remote, prima di diffondersi nel resto del mondo.
Dal punto di vista botanico, nella maggioranza delle varietà la cariosside è vestita, mentre meno diffuse sono le forme nude, utilizzate per la produzione di surrogati del caffè. L’orzo viene coltivato sia come pianta da foraggio, sia per la produzione di granella ad uso alimentare umano.
Nei Paesi in via di sviluppo o dove il clima non risulta favorevole alla coltivazione del frumento, l’orzo costituisce un valido contributo come fonte principale di carboidrati e secondariamente di proteine. Nei Paesi sviluppati, l’orzo è invece utilizzato soprattutto nella mangimistica zootecnica, e in percentuale minore nell’industria del malto (orzo germogliato e poi essiccato) per la produzione della birra e del whisky. Solo in minima parte l’orzo viene utilizzato come surrogato del caffè.
Come per il farro, anche la coltivazione dell’orzo è in leggero aumento, grazie al recupero di aree marginali. 
L'orzo contiene glutine.

Segale

La coltura della segale (Secale cereale), pianta tipica dei terreni sabbiosi e acidi, è localizzata nei paesi con climi molto freddi, dove le scarse produzioni risultano comunque superiori a quelle che si potrebbero ottenere dalla coltivazione di altri cereali a parità di condizioni climatiche.
Non ci sono certezze sull’area di origine della segale, ma molto probabilmente le prime coltivazioni avvennero in Asia minore. A livello botanico, la segale ha caratteri botanici simili a quelli del frumento, dal quale si distingue sia per le caratteristiche del fusto che della spiga. Le varietà coltivate si distinguono per il colore della cariosside (bianca, verde, grigia o nera) e per il grado di sviluppo della spiga.
La segale contiene glutine.

Per ultimo il triticale, che è un ibrido tra la segale con il grano duro o altre varietà del genere Triticum. Esso unisce l’attitudine alla panificazione dei frumenti con la resistenza alle avversità climatiche tipica della segale.

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I cereali I principali cereali I cereali: proprietà nutrizionali

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