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I CEREALI 3/4
I cereali: caratteristiche nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, i cereali costituiscono una delle fonti principali di carboidrati nell’alimentazione umana con l’energia nutritiva fornita primariamente sotto forma di amido. Non bisogna comunque dimenticare che i cereali risultano ricchi anche di proteine, fibre e acidi grassi.

Nella tabella che segue sono prese in considerazione, con lo scopo di facilitarne la comparazione, le farine dei cereali trattati precedentemente, tra quelli maggiormente conosciuti e consumati.
I valori riportati si intendono per 100 grammi di prodotto.
FARINA DI FRUMENTO DURO FARINA DI FRUMENTO TENERO (tipo 00) FARINA D’AVENA FARINA DI RISO FARINA D'ORZO FARINA DI SEGALE FARINA DI FARRO
Acqua (%) 12.5 14.2 9 12.3 12.8 10.2 10.4
Proteine (%) 12.9 11 12.6 7.3 10.6 11.7 15.1
Lipidi (%) 2.8 0.7 7.1 0.5 1.9 2.3 2.5
Carboidrati (%) 63.2 77.3 72.3 87 79.3 65 67.1
Fibra (%) - 2.2 7.6 1 - 14.3 6.8
Energia (kcal/100g) 314 340 385 360 357 311 335
Sodio (mg/100g) - 3 33 4 4 - 18
Potassio (mg/100g) - 126 370 104 - - 440
Ferro (mg/100g) - 0.7 4.2 0.4 - - 0.7

Trattandosi di farine, come si può osservare il contenuto di acqua non risulta mai molto elevato. Tra l'altro, la raccolta del frumento non può iniziare se la percentuale di acqua nella granella risulta superiore al 30%. Quest’ultima diminuisce progressivamente con l’essicazione delle granelle. Percentuali di acqua basse contribuiscono alla conservabilità del prodotto.

Guardando alle proteine, il loro contenuto nei cereali raggiunge percentuali non trascurabili con il valore più basso che si riscontra nel riso, pur non inferiore al 7%. Dal punto di vista nutrizionale, le proteine dei cereali sono povere di lisina (uno degli amminoacidi essenziali) e meno disponibili all’assorbimento se messe in comparazione con le proteine animali. A livello tecnologico, le proteine risultano comunque importanti (in particolar modo quelle del frumento) quando associate ai carboidrati, in relazione alla loro capacità di formare il glutine, che aumenta la resistenza della farina, ad esempio nella preparazione di pane e dolci. Le farine povere di glutine sono dette farine deboli, mentre si parla di farine forti per quelle che ne sono ricche.

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Tra i composti chimici organici riportati in tabella, i carboidrati costituiscono la stragrande maggioranza. Nonostante i valori percentuali elevati di carboidrati presenti nei cereali, essi sono costituiti principalmente dall’amido. Si tratta quindi di carboidrati di tipo complesso (polisaccaridi), il cui assorbimento avviene in maniera graduale a livello intestinale, contribuendo a mantenere stabili i livelli di glicemia nel sangue. Logicamente nelle farine, la loro percentuale varia in funzione della quantità di porzione esterna di granella sottoposta al processo di macinazione (nelle farine integrali diminuiscono).
In relazione alle percentuali di carboidrati presenti in essi, i cereali costituiscono un’importante fonte di energia nell’alimentazione quotidiana.

Secondo il grado di lavorazione della farina e quindi della percentuale di crusca presente, i valori della fibra variano molto. Quando si parla di fibre, solitamente si fa riferimento a polisaccaridi non amidacei, che l’organismo umano non è in grado di assimilare. Risultano comunque molto importanti nell’alimentazione, perché una corretta assunzione di fibre favorisce la motilità intestinale e aiuta a prevenire diverse patologie.
Per ciò che riguarda i minerali, il più rappresentato è il potassio. Non trascurabili sono sicuramente i valori di altri minerali quali sodio e ferro, in particolare nella farina di avena, dove raggiungono i valori più elevati.

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I cereali I cereali: proprietà nutrizionali I cereali: glutine e celiachia

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