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I CHIODI DI GAROFANO

Dolce e pepato, aromatico e terapeutico: il chiodo di garofano è una spezia di indiscutibile fascino, sia per la complessità del sapore che dona alle pietanze, sia per la sua storia, strettamente legata all’oriente, all’antichità, alle esplorazioni e alle importazioni, al lusso dei nobili e ai rimedi della medicina popolare.
Innanzitutto occorre dire che i chiodi di garofano non hanno nulla a che vedere col garofano: la pianta da cui proviene questa spezia è classificata come Eugenia caryophyllata (ma viene anche usata la denominazione Syzygium aromaticum) ed è un albero sempreverde, alto fino a quindici metri, che appartiene alla famiglia delle Myrtaceae.
La denominazione comune della spezia è dovuta alla sua forma: complessivamente, nell’aspetto, ricorda un chiodo; ad un’osservazione più attenta si nota che i boccioli dei fiori,che una volta essiccati costituiscono la spezia, richiamano la forma di un garofano.
La pianta è originaria dell’Asia, dove era utilizzata sia a scopo aromatico sia terapeutico più di duemila anni fa. È giunta in Occidente in tempi antichi, poiché era già conosciuta dai Romani e utilizzata per le proprietà terapeutiche, soprattutto analgesiche. Sia nell’antichità sia nel Medioevo era una spezia rarissima e per questo estremamente costosa; dal sedicesimo secolo l’importazione divenne dominio di portoghesi e olandesi; questi ultimi, insieme ai belgi, ne estrassero l’olio essenziale usato a fini cosmetici. Oggi l’olio essenziale ha principalmente scopo terapeutico e viene usato in erboristeria, poiché gli vengono attribuite proprietà come antisettico, antiossidante, anestetico e altre; queste proprietà sono dovute essenzialmente alla concentrazione di eugenolo, un composto della classe degli allilbenzeni.

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In cucina
I chiodi di garofano si acquistano già essiccati, interi o in polvere. È preferibile sceglierli interi e tenerli in un contenitore chiuso ermeticamente. Donano un aroma molto forte, tra il dolce e il piccante; questo fa sì che siano utilizzabili sia in preparazioni dolci, come i panpepati, sia in quelle salate. Sono molto utilizzati per le marinature e le cotture di ogni tipo di carne, compresa quella dal sapore molto accentuato come la selvaggina; si sposano bene anche con carni più delicate, e aromatizzano brasati e arrosti; sono utilizzati anche nel trattamento del quinto quarto, come la trippa, o nella preparazione di brodi. Attenzione alla quantità: la forte capacità aromatica fa sì che in genere sia necessaria una dose molto ridotta; se si è alle prime armi nell’uso di questa spezia e non si è in grado di dosarla grazie all’esperienza, è buona regola usarne la minima quantità possibile e poi valutare l’impatto complessivo sul piatto.
Nonostante siano utilizzati principalmente per dolci e carni, non sono sconsigliati col pesce, soprattutto se accompagnato da salse di riduzione che possono essere aromatizzate. Possono accompagnare anche verdure o frutta: le mele sono particolarmente adatte ad essere trattate con questa spezia.
Per quanto riguarda la cucina internazionale, essendo originari dell’Asia i chiodi di garofano sono protagonisti di molte ricette dei paesi di questo continente; oltretutto fanno parte dell’insieme di spezie che si possono utilizzare per preparare il curry.
Sono molto usati anche con le bevande, sia per aromatizzare tè e tisane, sia vini e liquori: sono fondamentali per la preparazione del vin brulé, ma si usano anche nella sangria.

Proprietà
La principale caratteristica benefica di questa spezia è l’elevato potere antiossidante. Il contrasto all’azione dannosa dei radicali liberi è riconosciuto ed è più incisivo di quello di molti tipi di frutta e ortaggi con cui condividono queste proprietà.
Le riconosciute proprietà analgesiche e antiinfiammatorie ne hanno fatto, fin dall’antichità, un rimedio molto apprezzato per lenire dolori locali, quali quelli a carico del cavo orale: erano utilizzati per il mal di denti sia nella medicina tradizionale cinese, sia in Europa. Anche le capacità antisettiche sono sempre state sfruttate dalla medicina sia orientale sia occidentale.
Oggi ne viene apprezzato il blando potere digestivo, soprattutto tramite infuso; ma tra le controindicazioni è necessario sottolineare che questa spezia viene assolutamente sconsigliata a chi soffre d’ulcera. A livello topico è invece sconsigliata in caso di dermatiti. I chiodi di garofano, anche utilizzati in erboristeria insieme ad altri componenti, possono causare reazioni in casi di ipersensibilità al prodotto.
Le proprietà di questa spezia sono dovute principalmente all’eugenolo; i chiodi di garofano contengono comunque altre sostanze, vitamine e minerali rilevanti per il loro effetto benefico, come le vitamine A e C. Tra i minerali i più presenti sono potassio, calcio, sodio, fosforo, ferro, magnesio.

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Curiosità
I chiodi di garofano sono citati da Dante nella Divina Commedia, precisamente nel canto XXIX dell’Inferno: “e Niccolò che la costuma ricca
/ del garofano prima discoverse /
ne l’orto dove tal seme s’appicca”. Il passo è parte di un’invettiva contro l’abitudine allo sperpero di “gente sì vana come la senese”.
La tradizione popolare riconosce ai chiodi di garofano anche capacità repellenti nei confronti di insetti infestanti delle case, per cui possono rivelarsi utili sia negli armadi contro le tarme, sia nelle dispense contro le farfalline.

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