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COME SI SERVE IL VINO

Il servizio

Dopo aver accuratamente scelto i vini non sprechiamoli con un servizio inadeguato!Ogni vino, per poter essere degnamente apprezzato, deve essere trattato e servito a dovere.

Un buon servizio richiede prima di tutto una adeguata attrezzatura. Non vi spaventate, anche l'attrezzatura può essere raccolta un poco alla volta ed a costi più che accettabili. Vi servirà prima di tutto un cavatappi. Il migliore, ed anche il più economico (spesso è anche fornito in omaggio insieme al vino) e quello da sommelier con il coltellino da un lato, il "verme" a spirale al centro ed una levetta sull'altro lato: è tascabile, pratico e se ben usato non sbriciolerà il tappo. E' ammesso anche il cavatappi "ad alette", alla lunga meno pratico. Per aprire una bottiglia tagliate prima con il coltellino la capsula, rimuovetela e se necessario pulite la zona vicino alla imboccature; puntate la spirale del cavatappi esattamente al centro ed avvitatela in verticale, cercando di non forare la faccia inferiore del tappo. Puntate la leva sul bordo del collo e tirate verso l'alto delicatamente ma con fermezza, facendo attenzione a non piegare il sughero.

Non indispensabile ma utile un decanter di cristallo, da utilizzare per i vini rossi con qualche anno di invecchiamento; può efficacemente essere sostituito da una brocca, rigorosamente trasparente. Versare delicatamente un vino nell'apposito decanter o nella brocca si può rendere necessario soprattutto per i rossi invecchiati, che con il passare del tempo tendono a perdere colore e formare nella bottiglia un deposito, o fondo ; se la bottiglia è stata coricata, un paio di giorni prima del consumo rimettetela in verticale, senza agitarla. Alcune ore prima del consumo versatela con molta delicatezza nel decanter , evitando movimenti bruschi, e smettete subito di versare non appena vedrete approssimarsi il fondo.

Per refrigerare e mantenere in temperatura i bianchi e gli spumanti sarà necessario un secchiello per il ghiaccio, che può essere efficacemente sostituito da appositi cilindri isolanti, in vario materiale, detti glacettes reperibili in tutti i negozi di articoli casalinghi.

La scelta del bicchiere è fondamentale per poter apprezzare le caratteristiche di un vino; il bicchiere appropriato consente infatti a ciascuna tipologia di vino di sviluppare al meglio le caratteristiche di colore, profumo e gusto; un bicchiere sbagliato al contrario può falsare le sensazioni durante la degustazione.

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La materia, il colore e la forma di un bicchiere influiscono non poco nella degustazione di un vino; ovviamente il materiale migliore è il cristallo, ma anche il vetro sonoro detto "cristallino" (che non contiene piombo) o un buon vetro trasparente andranno benissimo. In ogni caso, curate che il bicchiere sia assolutamente pulito e inodore.
La forma dipende invece dal tipo di vino che si va a bere; la forma a calice è nettamente preferibile, perché consente di allontanare la mano dal calice, evitando così di alterare la temperatura di servizio. Un bicchiere da vino che si rispetti deve avere pareti molto sottili non colorate, possibilmente prive di montature e sfaccettature, uno stelo abbastanza lungo di modo che la mano rimanga lontana dal calice; ed infine il calice stesso deve essere più largo nella parte inferiore di modo che l'aroma risalga più agilmente verso l'alto. Ricordate infine che il calice non va mai riempito oltre la metà della propria portata: in questo modo aumenta la superficie del vino a contatto con l'aria, consentendo così una migliore ossigenazione e un più ampio sviluppo degli aromi. Fanno eccezione i bicchieri per spumante (coppa o flûte) che riempirete fino ai due terzi, ed i grandi ballons per rossi importanti nei quali ci si limita ad un terzo.

Esiste in commercio una serie quasi infinita di calici per degustazione, alcuni addirittura "tagliati e cuciti" su misura per alcuni vini particolari. In genere, però, sono sufficienti sei bicchieri per valorizzare quasi tutti i vini, dall'aperitivo al dessert.

Per gli spumanti brut, secchi e semisecchi, siano essi Metodo Classico o Charmat, utilizzate il classico bicchiere a forma di cono rovesciato ed allungato detto flûte (flauto, dal francese), che raccoglie i sottili aromi e valorizza e permette di osservare lo sviluppo delle bollicine (il perlage). Per meglio cogliere le più complesse sfumature degli Champagne più invecchiati e maturi ne esiste una versione dalla forma leggermente più svasata e panciuta. 
I vini bianchi giovani e freschi vengono valorizzati da un calice più corto ed appena arrotondato, con una leggera svasatura sull'imboccatura, dalla forma che ricorda il tulipano. Anche del tulipano esiste una versione appena più grande e leggermente panciuta adatta a valorizzare bianchi più importanti, un rosato o un rosso molto giovane, magari Novello. 
Il calice per vini rossi giovani e di medio invecchiamento è più grande e largo, con una forma che mette in risalto i profumi e le doti di freschezza e "fruttato". 

Rossi importanti e di lungo invecchiamento richiedono il ballon, calice di grandi dimensioni dal caratteristico aspetto arrotondato, che meglio consente al vino di liberare i profumi complessi. 

La coppa per gli spumanti dolci e aromatici deve invece essere larga e svasata, per permettere agli aromi più intensi di svilupparsi ed espandersi senza troppo "disturbare" il naso. 
Infine, i vini da dessert e "da meditazione", passiti o liquorosi, saranno serviti in un calice piccolo e ristretto verso l'alto, in modo da concentrare meglio i profumi.

In tavola

Ecco alcune semplici regolette per predisporre i vostri con relativi vini:

Per prima cosa, non bisogna aver timore di mescolare i vini, non credete nella diceria secondo la quale mescolare diverse varietà di vino potrebbe "far male": se non vi sono controindicazioni mediche, ciò che nuoce è solo il vino cattivo! L'unico inconveniente di servire più qualità di vino può essere il bere troppo; moderatevi con saggezza, e potrete tranquillamente godervi tutti i vini richiesti dal menu!

Come le portate del menu, anche i vini devono essere serviti "in progressione" , la regola fondamentale è di non tornare mai indietro. La sequenza di vini andrà quindi dal più leggero al più corposo, dal vino giovane a quello più invecchiato, dal secco al dolce, dal meno profumato al più aromatico. Anche in questo caso, l'esperienza e gli inevitabili errori vi aiuteranno.

Infine, attenzione alle temperature di servizio:

  • I vini rossi, come tutti sanno, vanno serviti a "temperatura ambiente", ma di quale ambiente? Tenete presente che le regole di servizio si sono formate in tempi non recenti, quando le case erano assai meno riscaldate, o non lo erano del tuttoServite quindi i vini rossi ad una temperatura intorno ai 16 gradi, comunque non superiore ai diciotto: avrete delle sorprese, e scoprirete il gusto di bere vini rossi, magari non troppo invecchiati, anche in estate. Se le bottiglie, conservate in ambiente riscaldato, fossero troppo calde non esitate ad infilarle per breve tempo in frigorifero o nel secchiello del ghiaccio.
  • Anche per i bianchi, da bere tradizionalmente freddi, non esagerate: serviteli a temperature di 10/12 gradi. Temperature più basse "anestetizzano" il palato, e non consentono al vino di sviluppare tutti i suoi aromi. Ricordate, dopo aver refrigerato le bottiglie, di tenerle in fresco nel secchiello con il ghiaccio o in una glacette, per fargli mantenere la temperatura iniziale.
  • Solamente gli spumanti molto secchi possono "reggere" temperature più basse. Servite invece i vini dolci , passiti e liquorosi, a temperatura di cantina, leggermente più freschi dei rossi ma non freddi.

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