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IL CORIANDOLO 1/2

A cura di Valerio Guiggi

Il coriandolo è una spezia originaria del bacino del Mediterraneo, ma che ha trovato più ampio utilizzo nella cucina orientale. Ha un aroma non troppo forte ma molto particolare e fa parte anche delle piante officinali, dunque possiede principi attivi che possono essere utilizzati in ambito erboristico e medicinale, oltre ad avere funzione di insaporimento di alcune pietanze.

Cos’è il coriandolo
Il coriandolo è una pianta erbacea appartenente alla specie Coriandrum satuvum, conosciuto anche come Prezzemolo Cinese (anche se con la Cina c’entra ben poco) o come Cilantro, che è la denominazione spagnola. Appartiene alla famiglia delle Apiaceae, di cui fanno parte altre piante usate per aromatizzare come il prezzemolo, il finocchio, il cumino oppure l’aneto. Il nome deriva da corys, che significa cimice, per via della somiglianza dell’odore dei frutti acerbi. È una pianta annuale, per cui stagionalmente muore e i frutti non vengono raccolti.
L’omonimia con i coriandoli di carnevale viene fatta risalire al fatto che, durante il Rinascimento, i semi della pianta venivano ricoperti di zucchero e lanciati in aria durante i balli in maschera.
La semina dei semi del coriandolo (non quelli commestibili!) avviene in primavera all’aperto, quindi si aspettano i mesi di luglio/agosto per procedere alla raccolta dei frutti maturi. A costituire la spezia finale, infatti, non sono i semi ma proprio i frutti, che a loro volta hanno i semi all’interno.
Questi, quando maturi, vengono raccolti al mattino, ancora ricoperti di rugiada (per motivi di conservazione), quindi vengono appesi in un luogo fresco e asciutto, dove subiscono il processo di essiccazione. Passati diversi giorni, quando sono completamente secchi, vengono battuti per far cadere i semi che vengono raccolti e formano la spezia finale.
I semi di coriandolo sono commercializzati così come sono, non vengono macinati; la polvere del coriandolo, infatti, tende a liberare molto velocemente il suo aroma (le molecole aromatiche sono terpeni, linalolo e pinene) ed è molto meno intenso rispetto ai semi, nel suo sapore; piuttosto, se si ha bisogno della polvere per esigenze culinarie, non volendo i semi interi, è preferibile la soluzione di tritare al momento i semi, subito prima dell’utilizzo.
Il sapore del coriandolo è dato essenzialmente dai suoi oli, che sono sensibili alla luce e al calore; per questo, per mantenere al meglio la capacità aromatica della spezia è importante conservarla in un luogo fresco e asciutto, per evitare la degradazione delle molecole.

Le varietà di coriandolo
Esistono essenzialmente due varietà di coriandolo in commercio, corrispondenti ad altrettante varietà di piante.
• La varietà Coriandrum sativum vulgare ha un diametro dei frutti che va da 3 a 5 millimetri ciascuno. Viene coltivata principalmente nei paesi tropicali e subtropicali, Marocco, India e Australia, e anche se sulle confezioni si può non trovare il nome della varietà è possibile distinguerla sia dalle dimensioni che dalla provenienza. Hanno un basso contenuto in olio e tendenzialmente sono meno aromatici, motivo per cui spesso sono macinati per formare la polvere di coriandolo. Viene chiamata anche tipo marocchino, per via della zona di provenienza.
• La varietà Coriandrum sativum microcarpum ha invece semi delle dimensioni da 1,5 a 3 mm, quindi molto più piccoli; hanno un contenuto in oli maggiore, per questo hanno anche un sapore più intenso. Vengono utilizzati, oltre che per la distribuzione come semi interi, anche per la produzione di olio essenziale di coriandolo, che viene usato come prodotto di erboristeria. Si chiama anche varietà americana lenta a montare, per via della crescita minore, e si trova coltivata sia negli Stati Uniti che in Europa.

Altre parti utilizzabili del coriandolo
Anche se con la parola Coriandolo si identifica generalmente la spezia-coriandolo, è utile ricordare che si possono utilizzare anche altre parti della pianta, che sono meno aromatiche rispetto ai frutti ma possono comunque avere un valore, in particolare in ambito medicinale.

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Queste parti sono:
Le foglie, utilizzate per ragioni aromatiche. Hanno un sapore intenso, diverso da quello dei semi ma simile a quello del prezzemolo e più forte, per cui non sono gradite da tutti. Vengono usate nelle insalate, in alcune salse (come il Guacamole) e nella cucina orientale. Vanno usate fresche, perché se essiccate o congelate perdono il loro sapore.
La radice del coriandolo ha un sapore simile a quello delle foglie, ma ancora più intenso, e per questo motivo viene utilizzata poco; si usa essenzialmente solo in oriente, dove viene miscelata ad altre spezie per alcune varietà di Curry.

Il coriandolo in cucina
Il coriandolo è prima di tutto una spezia, e come tale viene utilizzato nelle cucine in cui è tradizione insaporire i cibi, e non come ingrediente principale.
L’uso fondamentale del coriandolo è quello della preparazione del Curry, una miscela di spezie che può essere composta da tante componenti diverse; il coriandolo fa parte del Masala, che è il tipico Curry dell’India, a sua volta composto da una serie di varianti. Quella classica è composta principalmente da pepe nero, cumino, cannella, curcuma e, appunto, dal coriandolo.
In linea di massima, si utilizza il coriandolo per aromatizzare la carne, che ha un sapore di per sé piuttosto intenso che si appaia bene con il sapore particolare del coriandolo. Le carni principalmente associate al coriandolo sono quelle degli animali domestici (volatili, soprattutto) e della selvaggina da penna, ma si può trovare anche in associazione alla carne bollita e nella preparazione del ragù. Inoltre rappresenta una delle spezie più classiche da utilizzare nella marinatura della carne, che è in grado di assorbirne l’aroma pur senza mettere i semi o la polvere a diretto contatto con la carne.
La spezia viene anche utilizzata in associazione con gli alimenti vegetali, principalmente con i sottaceti (perché l’aceto, in quanto organico, riesce a veicolare i lipidi del coriandolo che sono aromatici all’interno delle verdure), e in preparazioni da forno come i biscotti, i pasticcini e i confetti. Una delle produzioni tradizionali che si possono trovare nel nostro paese è il “pan pepato”, di cui esistono molte varianti e in alcune (quelle delle città portuali, dove arrivavano le spezie) è presente proprio il coriandolo.
Altre associazioni, minori, riguardano l’inclusione negli insaccati, nel pesce e nelle verdure, che sono utilizzi meno tradizionali che si trovano però nel nostro paese.
In alcune varietà di mortadella viene utilizzato proprio il coriandolo, all’interno dell’impasto, e anche in certi tipi di salsiccia (principalmente in Basilicata). Viene utilizzato anche nelle ricette a base di cavoli e legumi, spesso per smorzare il sapore piuttosto forte di questi alimenti o, ancora, per insaporire preparazioni vegetali come le zuppe, le minestre e il purè di patate.
Alcune tradizioni come quelle anglosassoni, lo vedono come ingrediente nei dolci, mentre nelle aree balcaniche viene utilizzato per aromatizzare alcuni tipi di pane.
Infine, un uso che viene fatto del coriandolo è quello dei liquori, che arrivano sia dalle regioni in cui la spezia è tradizionalmente utilizzata, sia da paesi diversi, come quelli europei: il Gin e la Chartreuse, liquore prodotto dai monaci della Francia meridionale, contengono entrambi il coriandolo come aroma per gli ingredienti.
Nelle formulazioni terapeutiche, per ottenere i benefici di questa spezia, è diffuso soprattutto l’utilizzo come infuso, che libera in acqua i principi attivi contenuti all’interno dei frutti del coriandolo.

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La percezione del coriandolo

Una curiosità interessante che riguarda il coriandolo è che, mentre alcuni lo gradiscono, altri trovano ripugnante il suo odore, richiamando quello della cimice. Questo succede con tanti altri alimenti (uno su tutti il tartufo), ma uno studio scientifico realizzato dalla rivista Flavour ha scoperto che in realtà il coriandolo viene percepito come diverso in base alle etnie.
L’olio essenziale di coriandolo è, infatti, composto da tante molecole diverse e queste si legano a più di un recettore del nostro olfatto: persone di alcune etnie hanno recettori diversi da persone appartenenti ad altre, per ereditarietà. Vi sono quindi persone che più di altre riescono a percepire alcune molecole del coriandolo, come avviene per gli indiani che, gradendolo, lo utilizzano massicciamente in cucina.
Il consiglio è quindi quello di utilizzarlo in cucina con parsimonia e, soprattutto, avvertire i commensali del del suo utilizzo, mettendo in conto che non tutti potrebbero apprezzarlo.
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Il coriandolo Le proprietà nutrizionali del coriandolo

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