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I CROSTACEI 1/2

A cura del Dott. Valerio Guiggi

I crostacei sono la fonte proteica principale dei mari. Rappresentano un’importante fonte di nutrimento per molti degli animali marini e anche per l’uomo, che li consuma da secoli.
Sono degli alimenti piuttosto pregiati, sia dal punto di vista nutrizionale sia da quello economico, perché la maggior parte di essi non può essere allevata e si ottiene solo con l’attività della pesca.

Biologia dei crostacei
Il gruppo dei crostacei è costituito da oltre ventiseimila specie. Tra queste moltissime sono microscopiche, mentre alcune sono commestibili anche perché di dimensioni abbastanza grandi da poter essere consumate dall’uomo.
Sono animali privi di un endoscheletro, cioè di uno scheletro interno come quello umano, ma sono ricoperti da una cuticola costituita da chitina, chiamata anche corazza o carapace e dura perché ricchissima di sali minerali.
I sessi sono separati e, dopo la fecondazione, la femmina produce le uova che solitamente rimangono attaccate al suo addome fin quando si schiuderanno. A questo punto il crostaceo passerà varie fasi larvali (un po’ come un bruco che diventa farfalla); la prima è il Nauplio, in cui il crostaceo somiglia ad un verme e si muove con le proprie antenne; poi diventa una Zoea, in cui si muove con delle appendici che si trovano sul torace. Infine arriva alla fase post-larvale, in cui si muove con i piedi perché molto somigliante all’adulto.
La sua corazza, però, non cresce mai e perché il corpo possa crescere il crostaceo fa delle mute: la cuticola si spezza e il corpo, molle, esce e cresce. I sali minerali si depositano sulla pelle e formano una nuova cuticola, che dopo un po’ si romperà, il crostaceo crescerà di nuovo e così via.
I crostacei possono essere pescati e consumati solo nella fase adulta e solo se hanno raggiunto una certa taglia, diversa per legge in base alla specie. Se viene pescato un crostaceo “sottodimensionato”, il peschereccio deve gettarlo immediatamente di nuovo in mare.

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I tipi di crostaceo
Data la quantità di specie di crostacei in natura la classificazione zoologica è molto complessa. Per questo chi si occupa di alimentazione, riprendendola ma semplificandola notevolmente, ha ideato una distinzione che considera soltanto i crostacei commestibili.
I crostacei vengono così suddivisi in Macruri, caratterizzati dal corpo allungato come i gamberi o le aragoste; Brachiuri, dal corpo breve e largo, come i granchi; Stomatopodi, caratterizzate da un addome molto largo, come le cannocchie.
In questi gruppi ci sono i crostacei che troviamo comunemente sulle nostre tavole.
Gambero: è uno dei crostacei più comuni; non è una singola specie ma sono tante specie raggruppate (tra quelle commestibili gambero rosso, gambero rosa, gambero viola), che vanno da dimensioni microscopiche a lunghezze di 8-10 cm. Hanno dieci zampe per lato, di cui le prime quattro hanno la funzione di prendere e schiacciare il cibo, le altre sei di movimento. Vivono sui fondali e si nutrono dei detriti; vengono pescati con reti a strascico.
Mazzancolla: molto simile al gambero come struttura corporea e come abitudini, la mazzancolla (Penaeus kerathurus) è più grande, raggiunge anche i 20 cm (di solito è 10-12) ed ha un capo più allungato ed antenne molto lunghe. Vive anch’essa sui fondali e viene pescata con reti a strascico. È di colore grigio, che diventa arancione per effetto del calore, nella cottura, o per aggiunta di coloranti prima della vendita.
Scampo: lo Scampo (Nephrops norvegicus) è un crostaceo caratterizzato da una colorazione rosa-arancione che può raggiungere i 20 cm di lunghezza. Si distingue molto bene dai gamberi e dalle mazzancolle, principalmente perché le prime due zampe sono strutturate a formare le chele, organi di difesa ed offesa. Vive sui fondali sabbiosi ed esce di notte per cercare i piccoli organismi di cui si nutre. È molto pregiato e la produzione nazionale non riesce a soddisfare la richiesta, per cui spesso viene importato, surgelato, dai paesi esteri. Viene spesso consumato crudo.
Astice: l’Astice (Homarus gammarus) appartiene alla stessa famiglia dello scampo, solo che è molto più grande. Raggiunge anche i 60 cm di lunghezza, ed è molto raro, specialmente quello europeo (che è bluastro, con le macchie gialle); più comune è l’astice americano, di colore marrone scuro. Le sue carni sono molto pregiate e il costo altissimo. Maneggiarlo vivo è pericoloso a causa della presenza di due grosse chele nella parte anteriore del corpo, che utilizza per difendersi.
Aragosta: l’Aragosta (Palinurus elephas) è in assoluto uno dei crostacei più pregiati che si possono trovare sulle nostre tavole. Ricoperta da una spessa corazza, si caratterizza in modo molto evidente dai crostacei delle sue stesse dimensioni, come l’astice, per l’assenza di chele. Ha però una coda tagliente che utilizza per difendersi, ruotando su se stessa. Vive su fondali rocciosi e ghiaiosi, per cui non si pesca a strascico ma con reti da posta, lasciate in un punto per varie ore. Si vende rigorosamente viva.
Cicala o Mangusa o Magnosa: la Mangusa (Scyllarides latus) è simile ad un’aragosta sebbene meno pregiata e meno diffusa perché piuttosto difficile da catturare. È caratterizzata da un torace molto largo e raggiunge generalmente una dimensione inferiore rispetto a quella di un’aragosta. Vive tra le rocce e nella penombra, dove cerca di mimetizzarsi come forma di difesa.
Granseola: la Granseola (Maja squinado) è un crostaceo brachiuro che vive nei fondali sabbiosi e si nutre di detriti e di pesci morti che trova sul fondo. È un granchio ma ha delle zampe molto lunghe rispetto al corpo e ha delle chele che tuttavia non usa per offesa o difesa ma solo per prendere il cibo. Si trova di solito nella pesca a strascico, come altri crostacei.
Granchi: i granchi sono un gruppo di crostacei brachiuri composto da tantissimi generi e tantissime specie. Generalmente si trovano sugli scogli e vengono pescati amatorialmente, ma alcune specie sono commercializzate e vendute. Per la durezza della loro corazza e la conseguente difficoltà di lavorazione si preferisce catturare le moeche, ovvero i granchi che hanno appena lasciato il vecchio carapace, in cui il nuovo non ha ancora avuto tempo di indurirsi. Hanno chele che utilizzano per l’attacco e la difesa. Molto diffuso tra i granchi è il favollo (Eriphia spinifrons).
Cannocchia o Pannocchia: la cannocchia, detta anche cicala di mare (Squilla mantis) è un crostaceo stomatopode di colore grigio che raggiunge dai 10 ai 20 centimetri di lunghezza. Vive nei fondali sabbiosi o detritici, e si nutre di ciò che trova sul fondo, mentre viene pescata con la pesca a strascico. È caratterizzata dal fatto che poche ore dopo la morte subisce un forte processo di disidratazione che la porta a perdere quasi completamente la sua polpa, per cui vanno acquistate

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I crostacei I crostacei: Aspetti nutrizionali, etichettatura e frodi

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