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I CROSTACEI 2/2

I crostacei: aspetti nutrizionali
I crostacei, rispetto ad altri animali anche marini, come i pesci o i molluschi, hanno delle caratteristiche nutrizionali decisamente particolari, che devono essere conosciute perché risultano essere adatti in diete dove altri alimenti sono proibiti ma poco adatti ad altre situazioni, come per esempio in presenza di obesità.
I crostacei sono poco grassi, rispetto ad altri animali. I trigliceridi sono pochi, mentre gli Omega 3 e gli Omega 6 sono tanti e benefici. Se i nutrizionisti ne sconsigliano l’assunzione per soggetti obesi o in sovrappeso è perché, nonostante gli acidi grassi siano pochi, i crostacei sono ricchi di colesterolo, che gli serve per produrre ormoni. Le aragoste e gli astici, in particolare, ne sono molto ricchi.
Anche il sodio è piuttosto elevato in questi organismi (vivono in acqua di mare che ne è ricca e lo assorbono per formare il nuovo carapace) per cui sono indicati nelle persone che ne hanno necessità ma sconsigliati a chi, ad esempio, soffre di ipertensione. Alcuni crostacei, in particolare i gamberi, sono inoltre molto ricchi di ferro, mentre le aragoste sono indicate a chi necessita di un’integrazione di calcio nella dieta.
Le proteine, invece, sono in linea con quelle che si trovano in altri alimenti come il pesce e la carne, con differenze in base alle varie specie.
Infine ci sono le vitamine: i crostacei ne sono ricchi, in particolare di vitamine del gruppo B1 e B2 e alcuni anche di astaxantina, una sostanza che, metabolizzata dal nostro organismo, si trasforma in vitamina A e che ha una forte azione antiossidante nel nostro corpo.

La tabella che segue mostra in dettaglio gli aspetti nutrizionali delle principali specie.
Aragosta Astice Mazzancolla Gambero Granchio Cannocchia
Acqua (%) 80,95 82,24 79,91 74,91 79,57 80
Energia (kcal/100g) 77 101 101 101 84 69
Carboidrati (%) 0 0 9,13 9,13 0 2,3
Proteine (%) 16,52 15,97 12,39 12,39 18,29 13,6
Lipidi (%) 0,75 0,95 1,47 1,47 0,6 0,6
Colesterolo (mg/100g) 127 144 36 36 42 85
Sodio (mg/100g) 423 58 705 705 836 ND
Ferro (mg/100g) 0,26 0,84 0,6 4,3 0,59 ND
Calcio (mg/100g) 84 27 19 19 46 ND

L’etichettatura dei crostacei
Per conoscere le caratteristiche dei crostacei da acquistare bisogna affidarsi alle informazioni che, in base ai Reg. CE 1169/2011 e 1379/2013 chi commercia questi prodotti deve esporre sull’etichetta della confezione (nel caso di crostacei) o su un cartello vicino al prodotto (nel caso degli sfusi).
Le informazioni che devono essere riportate obbligatoriamente sono:
Il nome del prodotto, seguito dallo stato dello stesso (congelato, decongelato, fresco);
Il nome scientifico del crostaceo in vendita;
La quantità di prodotto, che non è comprensiva né della tara, del peso della confezione, né dell’eventuale ghiaccio;
Il metodo di produzione, comprendente il mare nel caso i crostacei siano stati pescati, il paese di allevamento nel caso siano stati allevati;
Gli attrezzi da pesca con cui i crostacei sono stati pescati, se pescati;
L’eventuale presenza di additivi, indicati in grassetto o sottolineati nel caso in cui si tratti di allergeni. Gli additivi sono indicati con delle sigle (E120, E240) ed è sufficiente cercare la relativa sigla in internet per sapere quale sia precisamente l’additivo;
Il termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro) per i crostacei congelati o la data di scadenza (da consumarsi entro) per i freschi o decongelati;
La data di congelamento nel caso di prodotti congelati o decongelati;
Le condizioni di conservazione e impiego, se necessarie (ad esempio, per i crostacei congelati, conservare ad una temperatura inferiore a -18°);
Il “Bollo CE”, un ovale che indica lo stabilimento che ha confezionato i crostacei, come previsto dal Reg. CE 853/2004;
Il numero di lotto di confezionamento dei crostacei, così che se una confezione proveniente dallo stesso lotto fosse dannosa possano essere ritirate dal mercato tutte le altre confezioni con lo stesso numero, ai sensi del D.L.vo 109/92;
Il nome o la ragione sociale oltre all’indirizzo dell’azienda che ha confezionato o lavorato i crostacei.

Le principali frodi riguardanti i crostacei
Tra le frodi più diffuse nell’ambito dei crostacei ve ne sono principalmente quattro: la sostituzione di specie, i crostacei avariati venduti per freschi, i crostacei decongelati venduti per freschi e un quantitativo troppo alto di additivi (o, addirittura, la mancata dichiarazione della loro presenza).

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Per la sostituzione di specie, ovvero il vendere una specie di minor pregio spacciandola per specie di maggior pregio, si può fare riferimento alle descrizioni riportate in precedenza; bisogna fare particolare attenzione al nome scientifico per evitare di confondere specie simili (come le mazzancolle ed i vari gamberi).

La freschezza dei crostacei può essere valutata invece in base a vari parametri. I processi post-mortali dei crostacei sono molto rapidi e particolarmente evidenti, per cui risulta facile distinguere un crostaceo fresco da crostacei ormai morti da tempo e pertanto non adatti al consumo umano:
Il colore: la polpa dei crostacei è rigorosamente bianca, a volte striata di rosso come nel caso dei gamberi, ma il bianco deve essere bianco. Dopo poco tempo dalla morte, infatti, diventa giallastro ad indicare che ormai non si può più consumare. Il colore degli occhi deve essere brillante e riflettere la luce, non opaco.
L’odore: i crostacei di per sé emanano poco odore, quindi annusandoli si deve sentire l’odore del mare. Quando iniziano i processi post mortali, però, si forma molta ammoniaca, che è il prodotto di degradazione delle loro proteine, e l’odore è molto evidente.
La rigidità: come altri organismi, i crostacei hanno i muscoli che funzionano con lo stesso meccanismo di quelli umani, per cui sono soggetti al rigor mortis, che si scioglie molto velocemente. A meno di acquistare crostacei vivi (aragoste, cannocchie) che devono ovviamente muoversi, i crostacei morti devono essere rigidi, perché se sono flosci il rigor è già scomparso ed è ormai troppo tardi. Inoltre, mai acquistare crostacei senza testa perché è uno dei principali indicatori di freschezza dell’animale.

La stessa valutazione si può applicare anche per riconoscere i crostacei decongelati dai freschi, perché dopo lo scongelamento i processi di degradazione sono molto rapidi. Se i crostacei sono decongelati vanno consumati entro le 24 ore, e la dicitura “decongelato” deve essere chiaramente scritta sulla confezione o vicino al prodotto se si trova su un banco di vendita, anche se non sempre questo viene fatto, per cui è sempre meglio fare attenzione.

Gli additivi, infine, sono delle sostanze che vengono utilizzate nei crostacei come coloranti (i più diffusi sono i solfiti). Sono ammessi per legge purché siano dichiarati, perché ci sono persone allergiche a queste sostanze per cui non potranno mangiare quei particolari crostacei. Per questo la legge europea, tramite il Reg. CE 1333/2008 impone dei limiti massimi per gli additivi che possono essere aggiunti. Ovviamente in questo caso bisogna affidarci ai controlli effettuati per legge, perché non è possibile capire da soli quanti solfiti ci siano (servono le analisi di laboratorio). Come linea generale, però, se un crostaceo come un gambero o una mazzancolla presenta colori troppo brillanti, con ogni probabilità sono stati utilizzati dei solfiti su quel prodotto.

Bibliografia
- Martin J.W., Davis G.E., An Updated Classification of the Recent Crustacea, Science Series, 2001
- Romboli B., Mantovani G., Ispezione e controllo delle derrate di origine animale, UTET, 1985
- Jay J.M., Loaessner M.J., Golden A., Microbiologia degli alimenti, Springer Verlag, 2009
- Guida pratica all’attività di ispezione e controllo nella pesca marittima, Istituto di Scienze Marine (Consiglio Nazionale delle Ricerche), 2010
- Tabelle di composizione degli alimenti, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
- D. L.vo 109/92
- Reg. CE 853/2004
- Reg. CE 1333/2008
- Reg. CE 1169/2011
- Reg. CE 1379/2013

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I crostacei I crostacei: Aspetti nutrizionali, etichettatura e frodi

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