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IL CUMINO 1/2

A cura di Valerio Guiggi

Il cumino è una spezia di cui viene consumato il seme. Associata prevalentemente alla cucina indiana, perché molto caratteristica del curry, è originaria in realtà del bacino del mediterraneo. Si trova in vendita sia sotto forma di seme che macinata, e per la sua somiglianza con altre spezie è possibile confonderla con semi diversi.

Il cumino: come è fatto e dove si trova

Il cumino è una pianta erbacea annuale, che muore dopo aver prodotto i propri semi. Appartiene alla famiglia delle Apiaceae, di cui fanno parte anche piante, come il finocchio, che appartengono alle “piante officinali”, dunque con effetti farmacologici attivi sul nostro organismo.
È una pianta arbustiva, che non diventa particolarmente alta, e che produce dei fiori disposti a ombrello, di colore bianco o rosa; quando perde i fiori inizia a crescere il frutto, un achenio (frutto secco con un involucro duro che contiene un singolo seme, simile al chicco di grano); quando l’involucro esterno viene perso, rimane solamente il seme nudo, che è la parte che andrà a costituire la spezia cumino come la conosciamo.
I semi sono allungati, colorati a strisce e simili a quelli del finocchio e dell’anice ma più piccoli e di colore un po’ più scuro. Scuro ma, comunque, marrone, non nero (perché non va confuso con il cumino nero, che è un’altra pianta).
Si tratta di una delle specie più conosciute e utilizzate fin dall’antichità; si trova, in generale, nel bacino del mediterraneo nei climi più caldi (Sud Italia, Spagna, Nordafrica, medio oriente) e si trovano riferimenti a questa spezia già nei testi antichi delle civiltà mesopotamiche, della cultura greco-romana e anche nella Bibbia, sia nel vecchio che nel nuovo testamento. Era, ai tempi, una delle spezie più diffuse perché usata al posto del pepe, che non era presente nelle zone mediterranee, e veniva tenuto in tavola proprio per insaporire i piatti.

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È arrivato nella cucina indiana a seguito degli scambi commerciali con l’Iran e con i paesi dell’Asia centrale, ed è sempre stata una delle spezie più apprezzate per questo tipo di cucina; successivamente è stato poi esportato anche in America, dove oggi ne esistono alcune coltivazioni.
Il cumino, nelle zone favorevoli alla sua coltivazione, viene piantato durante la primavera, e ha necessità di un terreno fertile (per trovare le sostanze nutritive) ma anche molto asciutto. Per crescere ha bisogno di temperature alte intervallate da poche piogge, almeno 4 mesi a una temperatura di 30 gradi, condizioni che in Italia si possono raggiungere solamente nelle regioni del sud; tollera bene la siccità.
Viene raccolto quando la pianta è secca, e i semi si trovano ancora sulla pianta (esattamente come avviene per altre piante come il grano), quindi i semi vengono separati dal resto della pianta. Per espletare al meglio il suo aroma c’è necessità di tostarlo, perché questa operazione intensifica i sapori. I semi, poi, possono essere venduti interi oppure già macinati, sotto forma di polvere, operazione che può essere fatta perché a differenza di altre spezie non perde l’aroma a causa della macinatura, purché sia conservato in condizioni ottimali (luogo fresco e asciutto, anche se non è necessario il frigorifero).
Il suo aroma deriva soprattutto dal suo alto contenuto in oli essenziali, e si diffonde bene in particolare nella parte lipidica dei cibi; è proprio il contenuto in oli che rende necessario conservarlo al riparo dalla luce, perché l’energia luminosa degrada gli acidi grassi e ne modifica irrimediabilmente il sapore.

Varietà di cumino
In linea generale, dal punto di vista strettamente botanico non esistono varietà di cumino, perché la pianta, Cuminum cyminum o cumino romano, è l’unica varietà presente di questa spezia. Il cumino (senza ulteriori specificazioni) è quello che talvolta si trova venduto come cumino verde.
Non va quindi confuso con le altre due piante (che sono piante diverse, non varietà) denominate cumino, che sono il cumino nero e il cumino dei prati.
Il cumino nero appartiene anch’esso dalla famiglia delle apiaceae ma ha un genere e una specie diverse, Bunium persicum. Si tratta di una spezia che cresce in forma selvatica dall’India all’Iran, ha un gusto dolce simile a quello delle castagne ma l’utilizzo è simile a quello del cumino (nonostante il sapore diverso) quando è stato tostato e macinato. Il cumino nero ha i semi allungati ma ricurvi (mentre quelli del cumino sono dritti) e di colore nero.
Il cumino dei prati, noto però soprattutto come Carvi, è una pianta della famiglia apiaceae ma di genere e specie diverse, Carum carvi. È una pianta erbacea che si trova anche in Italia, resiste a climi molto più freddi rispetto al cumino (zone appenniniche e alpine, si trova tra 800 a 2000 metri d’altitudine), è di solito selvatico e l’aroma è diverso da quello del cumino, perché molto simile a quello dell’anice. Di questa spezia non si usa il seme ma il frutto (che è sempre un achenio, quindi si usa seme+involucro); l’aspetto e il colore sono simili al cumino ma i semi sono leggermente ricurvi, non dritti. Difficilmente si trova macinato ma sempre con i frutti interi, ed è molto meno diffuso del cumino verde.

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Il cumino: come si usa in cucina

Il cumino ha un sapore molto particolare, e soprattutto molto intenso. Se un piatto richiede il cumino ma non lo si aggiunge, la sua mancanza si sente ed è difficile sostituirlo, per la difficoltà di trovare altre spezie dal sapore simile.
Il paese in cui ha attecchito maggiormente dal punto di vista alimentare è l’India, dove viene utilizzato come ingrediente di base nella preparazione del Garam Masala, il tipico curry (miscela di spezie) indiano, che a sua volta va ad insaporire molti piatti, per lo più a base di carne.
Avendo un sapore molto forte, in generale va abbinato a piatti che abbiano già di base un sapore forte, per arricchirli senza però che copra il loro sapore naturale. Per cui, il cumino è da evitare in tutti quei piatti dal sapore delicato; uno su tutti il pesce, e tutti i prodotti ittici come molluschi e crostacei, che non si sposano bene con questa spezia.

Via libera invece soprattutto alla carne, sia di volatile che di mammifero, con particolare riferimento alla carne di animali vissuti allo stato brado (chianine, cinte senesi) o addirittura alla selvaggina, perché hanno un sapore più intenso di base. Altre preparazioni in cui può essere messo sono il pane, cui dà sapore, e anche vari tipi di formaggio, specialmente quelli che hanno un sapore più intenso. In ultimo, il cumino è utilizzato per insaporire le salse.

Il cumino nelle preparazioni tipiche

Il cumino è molto utilizzato in oriente, per la preparazione dei piatti tipici; oltre al Garam Masala indiano fa parte di altre miscele di spezie come il classico Curry oppure, insieme al coriandolo, in una miscela chiamata Dhana jeera, sempre indiana.
Il Leyden è un formaggio tipico olandese al cui interno sono presenti i semi del cumino, interi e ben visibili al taglio. È un formaggio vaccino (come da tipica tradizione olandese), e inizialmente i semi di cumino venivano utilizzati per le sue proprietà conservanti su un formaggio che, altrimenti, sarebbe deperito in pochi giorni.

Il cumino è stato anche importato in Francia, utilizzato per la produzione di alcune tipologie di pane. Si tratta di produzioni tradizionali, diffuse in particolare sulla costa occidentale (perché veniva comprato tramite i commerci marittimi) che aggiungono al pane tradizionale, di frumento, il sapore intenso del cumino.
Il cumino si trova, insieme alla spezia principale che è la paprica, anche nella preparazione del Goulash, piatto tipico ungherese a base di carne basato sulla bollitura che si protrae per ore delle parti meno nobili dei bovini; in questo tempo, le spezie vengono assorbite dalla carne, e il cumino contribuisce a dare al piatto il suo sapore unico.
Sempre di queste zone sono originarie alcune preparazioni che vedono utilizzato il cumino, sia come conservante che come spezia che insaporisce preparazioni a base di carne come le salsicce o il salame, perché si sposa bene con il loro sapore piuttosto intenso.

L’utilizzo del cumino è approdato anche in America, dove spesso costituisce “l’ingrediente segreto” di ricette texane e messicane, come il Chili, in cui viene abbinato a quantitativi (tra l’altro molto più abbondanti) di peperoncino, alla zucca e alle patate dolci che costituiscono gli ingredienti di base della salsa tipica messicana, e si mangiano con i Nachos. Inoltre, un’altra salsa dove viene utilizzato il cumino (in alcune varianti) è il Guacamole, salsa a base di Avocado il cui sapore il cumino va ad intensificare.
Infine, per le sue proprietà il cumino può essere messo in acqua e fatto bollire con lo scopo di ottenere una tisana; i suoi oli essenziali, infatti, vengono estratti in acqua e si può usare come rimedio per alcuni disturbi. Per l’utilizzo in tisana è consigliato macinare il cumino prima dell’utilizzo (se in semi), così che l’acqua calda venga più a contatto con gli oli contenuti nel seme e possa estrarli in modo più efficace, e la tisana avrà un effetto maggiore.

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Il cumino Le proprietà del cumino

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