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ERBAGGI E LEGUMI

Uno straordinario libro di Massimo Montanari (La fame e l'abbondanza, Laterza 1993) ripercorre la storia dell'alimentazione in Europa dal periodo tardo-romano al Novecento.

Uno tra gli aspetti che colpiscono nella lettura è la costante contrapposizione, attraverso quasi quindici secoli, tra l'alimentazione prevalentemente "carnivora" e il nutrimento in cui prevalgono i prodotti della terra : queste visioni si fronteggiano costantemente sulla base di motivazioni ideologiche o filosofiche, che quasi mai trovano un riscontro nell'effettivo valore nutritivo dell'una o dell'altra dieta. 

La diatriba, ancora oggi irrisolta, si può così riassumere: la cultura greca e romana, che troverà più tardi un riscontro nella cultura classica e umanistica, mostrava un particolare apprezzamento per i prodotti di una ordinata agricoltura: grano, ulivo, vite, orto ne erano i punti di forza . Su questa realtà si disegnava un sistema di alimentazione, che oggi chiameremmo "mediterraneo" a forte caratterizzazione vegetale, basato sul pane e le focacce, sull'olio, sulle verdure, il tutto integrato con modeste quantità di carne e dal formaggio.I valori culturali delle popolazioni celtiche e germaniche erano invece maggiormente improntati allo sfruttamento della natura incolta: l'alimentazione delle popolazioni "non romane" era pertanto basata soprattutto sulla caccia e la pesca, sulla raccolta dei frutti selvatici, più tardi sull'allevamento brado nei boschi.

Benché il quadro non fosse così rigido (anche i germani consumavano cereali, così come i romani mangiavano carne ovina o suina) si delineano in questi secoli le due tendenze alimentari che ancora oggi fanno discutere dietologi, gastronomi, consumatori.
Alla alimentazione a forte componente vegetale veniva attribuito (in parte è ancora così) un valore fortemente simbolico legato al concetto, squisitamente "culturale", di purezza, di leggerezza; al forte consumo di carne viene legata l'idea della forza, della potenza, della "virilità" : l'eremita, il filosofo, il pensatore si cibano di alimenti vegetali, mentre il guerriero, l'uomo rude consumerà grandi quantità di carne. 
Non a caso ancora oggi il "piatto nazionale" di buona parte degli Stati Uniti d'America è la "bistecca alta due dita", nutrimento prediletto dei pionieri.

Questa contrapposizione, sia pure in diverse gradazioni e con differenti motivazioni, è continuata sino al secolo passato, assumendo spesso una connotazione di classe e di censo: i nobili mangiano selvaggina e pane bianco, i contadini cavoli e miglio, ed è in parte viva ancora oggi; Pellegrino Artusi , ne "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene " (Bologna, 1889), il primo trattato organico e "scientifico" di cucina tradizionale italiana, fa una singolare affermazione: "Gli erbaggi, purché non se ne abusi, sono un elemento di igiene della cucina. Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o il meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima. "Il nostro gastronomo ottocentesco riconosce alcune qualità dietetiche agli ortaggi soprattutto come complemento alla carne, ma "purché non se ne abusi" (!); prende anche atto delle differenti tradizioni alimentari italiane, che correttamente associa anche alle diverse condizioni climatiche.

In realtà, la tradizione culinaria italiana ha sempre fatto largo uso di erbaggi e legumi ed altri prodotti di origine vegetale (si pensi alla pasta, al riso, al pane…) a tutte le latitudini, benché sia pur vero che il maggior uso di verdura, proprio per le condizioni climatiche favorevoli, è diffuso soprattutto nel Centro-Sud.

Si deve ad uno studioso americano, Ancel Keys, il riconoscimento scientifico di quanto le popolazioni italiane e dell'intero bacino mediterraneo avevano da tempo scoperto, ovvero che una dieta povera di carni, moderatamente ricca di pesce e latticini, basata in prevalenza su alimenti di origine vegetale (in particolare frutta, verdura e cereali e loro derivati) oltre ad essere spesso più saporita e gustosa è anche estremamente più salubre.Chi segue quella che nel 1952 Keys definì "dieta mediterranea" è meno soggetto a disturbi e malattie del sistema cardiocircolatorio e digestivo.

Abbandoniamo quindi gli storici pregiudizi, e non adottiamo una dieta prevalentemente "carnivora", né lasciamoci irretire dalle seduzioni squisitamente "ideologiche" delle diete rigorosamente vegetariane (che non prevedono l'assunzione di carne, ma consentono latte e latticini e talvolta le uova) o strettamente "vegetariane" (che consentono esclusivamente alimenti di origine vegetale); seguiamo invece, se il nostro gusto personale ce lo consente, una dieta che equilibri tutti i prodotti della natura.

Tuttavia, quando è da poco iniziata la primavera così prodiga di saporite primizie dell'orto, vi invitiamo a non seguire per una volta le indicazioni dell'Artusi e le nostre, e vi proponiamo un menu interamente vegetariano.

TAGLIATELLE AL RAGU' DI VERDURE

La pasta è il principe dei piatti vegetariani, la base della cucina mediterranea; nel nostro ricettario troverete moltissime altre preparazioni. Quella che vi suggeriamo qui, con la ricchezza dei suoi aromi, può convertire il carnivoro più accanito…

  • 400 grammi di tagliatelle all'uovo
  • Due zucchine freschissime
  • Una carota
  • Uno stelo di sedano
  • Un piccolo porro
  • Uno scalogno
  • Uno spicchio di aglio
  • Quattro pomodori maturi ma sodi, spellati e privati dei semi
  • Prezzemolo
  • Olio
  • Un pizzico di zafferano
  • Sale
In una padella con poco olio fate imbiondire lo spicchio d'aglio, che toglierete quando sarà ben colorito; nell'olio caldo fate appassire le verdure che avrete affettato non troppo finemente: dovranno risultare cotte ma ancora croccanti.
Aggiungete il pomodoro a tocchetti e lo zafferano, regolate di sale e fate stufare il tutto per pochi minuti.
Nel frattempo avrete cotto le tagliatelle in acqua bollente salata: ripassatele brevemente nella padella, spolverizzate di prezzemolo e servite subito.
 
MELANZANE "ALLA MILANESE"

Non sempre è facile fare apprezzare la verdura ai bambini; se avete figli piccoli un po' "schizzinosi", provate a servire loro delle cotolette di melanzana, croccanti e profumate, magari senza dire loro di cosa si tratta… Un successo garantito!

  • Due o tre melanzane, preferibilmente del tipo viola
  • Un uovo
  • Farina
  • Pangrattato
  • Olio per friggere
  • Sale
Tagliate le melanzane a fette spesse circa un dito e fatele spurgare per una mezzora in una bacinella con acqua salata.Sciacquatele, infarinatele leggermente, passatele nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato, badando che questo aderisca formando uno panatura uniforme.
Friggete le cotolette in abbondante olio ben caldo, rivoltandole con delicatezza per non rompere la panatura; quando avranno un bel colore nocciola fatele scolare su un foglio di carta da cucina, salate e servitele subito ben calde accompagnandole con fettine di limone.
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Una bella insalata

Niente appare più semplice e fresco di una bella insalata verde. La sola parola ci fa pensare a fragranti foglie di lattuga, ben lavate e asciugate una per una, sapientemente condite con olio d'oliva, aceto, sale e pepe nero.Una buona insalata ha due segreti: la preparazione e il condimento.L'insalata verde deve essere perfettamente lavata, ben asciugata senza strizzare (ottima l'apposita centrifuga) e fatta rinvenire in frigorifero prima di essere condita.Il condimento può consistere in una semplice vinaigrette (olio, aceto, sale e pepe) alla quale è possibile aggiungere altri ingredienti, quale senape, Tabasco, salsa Worcestershire o altro.In ogni caso, preparate il condimento direttamente nella insalatiera (meglio se di legno), aggiungete l'insalata all'ultimo momento e mescolate dopo aver portato in tavola.

La primavera offre una grande varietà di insalate di stagione: mescolatene di due o tre qualità, una delle quali rossa, scegliendo le foglie più tenere e senza mai tagliare con il coltello; potrete anche aggiungere erbe odorose, come crescione, basilico o dragoncello. Qualche volta non guasta qualche sapore in più: croccanti gambi di sedano a dadini, sottili fette di finocchio, peperoni verdi a striscioline….

VINAIGRETTE

A due cucchiai di aceto di vino aggiungete sale grosso e pepe nero appena macinato, a piacere; mescolate e aggiungete 6/8 cucchiai di olio extravergine battendo con una forchetta finché la miscela sarà cremosa. Per ottenere un composto più denso potete unire un cubetto di ghiaccio, poi rimestare per uno o due minuti, togliere il ghiaccio e servire subito.
Alla vinaigrette potete aggiungere a piacere un cucchiaino di dragoncello fresco tritato, oppure mezzo scalogno finemente tritato e mezzo cucchiaino di curry.

Una variante molto saporita è la Vinaigrette al Roquefort: aggiungete alla emulsione tre cucchiai di formaggio Roquefort sbriciolato, mescolando accuratamente. Il composto deve essere ben gelato prima di farne uso.

 
INSALATA MAROCCHINA DI ARANCE

Concludete il vostro pranzo vegetariano con una profumatissima insalata di arance, "rubata" in un ristorante di Marrakesh.

  • 6 arance mature
  • 8 datteri tritati grossolanamente
  • 8 mandorle sbucciate e tagliuzzate
  • acqua di fiori d'arancio (può essere sostituita con succo di limone e zucchero)
  • cannella in polvere
Sbucciate le arance "al vivo", affettatele e togliete i semi. Ponetela in una insalatiera con i datteri e le mandorle. Insaporitele a piacere con l'acqua di fiori d'arancio o con succo di limone e zucchero, e mescolate delicatamente.Lasciate per un paio d'ore in frigorifero, e prima di servire spolverizzate con cannella in polvere.

Il vino
L'accostamento del vino con gli ortaggi è tra i più difficili, trattandosi di cibi poco grassi e dai sapori delicati: scegliete dei vini bianchi non eccessivamente aromatici, o dei rosati leggeri. Una Malvasia Istriana o un Bardolino Chiaretto andranno benissimo. Non accostate alcun vino alla insalata di arance, già molto aromatica. Piuttosto terminate il pasto con un buon bicchiere di Moscato d'Asti ben fresco, e naturalmente un buon caffè.

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