ERBE AROMATICHE
ERBE AROMATICHE
Le erbe aromatiche costituiscono una tra le più importanti risorse in cucina:
oltre a possedere un aspetto gradevole ed appetitoso, conferiscono ai cibi un
sapore ed un aroma più grato, consentendo, se utilizzate in maniera accorta, una
sensibile riduzione dei condimenti.
Quelle di uso tradizionale italiano sono piante annuali, generalmente cresciute
da semi, delle quali vengono utilizzati le foglie, i semi, gli steli o le radici.
Acquisto e conservazione
La maggior parte delle erbe aromatiche va utilizzata fresca: per meglio conservare
il sapore è bene sminuzzare le foglie con le mani o con le forbici piuttosto che
con il coltello; fanno eccezione il prezzemolo, che si utilizza di solito finemente
tritato, ed il basilico quando serve di base per il pesto alla genovese. Molte
di queste, come il prezzemolo, il basilico, la maggiorana o il timo, per le limitate
dimensioni possono essere coltivate con successo su balconi o davanzali, avendo
così la possibilità di averle sempre a disposizione fresche e fragranti.
Alcune erbe, tra le quali l'origano, la maggiorana, il timo, la salvia, l'alloro,
mantengono bene il loro aroma anche essiccate. In questo caso è bene acquistarne
piccole quantità, meglio se in una erboristeria di fiducia: gli aromi secchi tendono
infatti a perdere abbastanza rapidamente il profumo, soprattutto se non conservati
correttamente.
Altre ancora possono essere surgelate, ed utilizzate in seguito come decorazioni
aromatiche: si prestano a questo uso soprattutto il prezzemolo, l'erba cipollina,
il dragoncello, il cerfoglio.
Prima di porle nel freezer scottatele per qualche secondo in acqua bollente:
manterranno così il colore verde brillante, e conserveranno più intenso sapore
e profumo.
Un altro modo di conservare il profumo delle erbe aromatiche consiste nell'aromatizzare
alcuni degli ingredienti usati in cucina: l'olio vegetale non riscaldato, l'aceto
riscaldato ed il miele leggermente intiepidito assorbono facilmente gli aromi
delle erbe fresche, dei fiori e delle spezie. Per ottenere olio aromatizzato lasciate le erbe in infusione nell'olio extravergine di oliva per almeno due
settimane: potete sbizzarrirvi preparando oli all'aroma di rosmarino, di salvia,
di peperoncino piccante, al pepe o con erbe assortite, da utilizzare per cucinare
o per condire insalate, pastasciutta, pizze ecc. L'aceto di vino può essere aromatizzato aggiungendo erbe aromatiche (aneto, peperoncino, rosmarino,
sambuco) in una bottiglia a chiusura ermetica, da riscaldare brevemente a "bagnomaria";
anche in questo caso l'aceto sarà utilizzabile dopo circa quindici giorni di macerazione.
Uso in cucina
La quantità di erbe usata per aromatizzare dipende soprattutto dal gusto individuale,
ed anche dal tipo di erba utilizzata, usando con più parsimonia quelle dal profumo
più intenso. Anche nell'utilizzo di erbe aromatiche è valido il principio per
cui in un piatto ben cucinato nessun sapore deve nettamente prevalere sugli altri , bensì ogni aroma deve essere riconoscibile e armonizzato nell'insieme. Le
erbe aromatiche di sapore più delicato, come il prezzemolo ed il basilico, vengono
generalmente utilizzate crude ed aggiunte a fine cottura; gli aromi più intensi
e le spezie come l'aglio, l'alloro, saranno invece utilizzati all'inizio della
preparazione, soprattutto per insaporire i grassi di cottura.
Qui di seguito potrai trovare il miglior abbinamento tra tipi di erbe e le preparazioni:
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