I FIORI EDULI 1/2

A cura di Valerio Guiggi

I “fiori eduli” (o commestibili) non rappresentano una categoria dal punto di vista botanico. Con questo termine si intendono comunemente tutti i fiori utilizzabili, oltre che come ornamento, anche come ingredienti in cucina.

Il fiore
Per capire meglio le caratteristiche nutrizionali dei fiori è necessario conoscerne la funzione dal punto di vista delle necessità della pianta.
I fiori eduli appartengono tutti alle piante angiosperme. Ci sono alcune piante che hanno un fiore legnoso (come la pigna del pino) che non è chiaramente commestibile, mentre altre che hanno fiori dalla struttura differente che non contengono legno al loro interno e per questo si possono mangiare e, quasi sempre, digerire.
Il fiore è composto da una serie di strutture che hanno lo scopo da un lato di attirare gli insetti impollinatori, dall’altro di proteggere l’ovocita, che quando incontrerà il gamete maschile (polline) diventerà il seme di una nuova pianta. Tra le strutture che compongono il fiore troviamo:
• Il calice, un insieme di foglie che avvolgono i petali nella parte vicina al fusto, che hanno funzione protettiva;
• La corolla, ovvero i petali, che ha la funzione di attirare gli insetti che impollinano il fiore, portando al suo interno il polline;
• Il gineceo, la struttura interna del fiore che emette odori ed è detta anche pistillo; è una cavità concava al termine della quale si trova il gamete femminile che deve essere impollinato. Per alcuni fiori, la parte finale del pistillo diventerà poi il frutto, mentre in altri casi questo non succede e il seme, adeguatamente protetto, cade nel terreno;
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L’androceo, un insieme di stami che emettono i pollini. Il fiore della maggior parte delle piante è, infatti, allo stesso tempo maschile e femminile.

In alcuni fiori si ha questa struttura semplice, e il fiore è effettivamente un solo fiore (violetta); in altri fiori, invece, tanti fiori più piccoli sono uniti insieme in un’inflorescenza, che può essere anche poco evidente; è il caso della margherita, in cui ogni subunità della parte centrale gialla è in realtà un fiore a sé stante.

Caratteristiche nutrizionali dei fiori eduli
A parte quella degli ortaggi a fiore, consultabili nell’articolo dedicato, non sono disponibili tabelle nutrizionali dei fiori eduli. Tuttavia, le analisi nutrizionali dei diversi fiori permettono di considerare delle caratteristiche comuni per tutti:
• I fiori sono sempre molto ricchi di acqua, che raggiunge solitamente un valore del 90%, per cui non apportano grandi benefici dal punto di vista nutrizionale. Difficilmente il loro peso supera i pochi grammi in un pasto, e su 10 grammi solo uno, all’incirca, include sostanze nutritive; dal punto di vista nutrizionale il fiore non aggiunge molto alla rimanente parte della dieta, tranne che per i principi attivi.
• I fiori contengono circa il 3% di proteine che servono a far mantenere la struttura del fiore; in generale, sono poco disponibili.
• I fiori contengono pochissimi grassi, non costituendo una parte di riserva della pianta. Con una media dello 0,2% di grassi, sono alimenti magrissimi.
• Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, anche la fibra non è particolarmente rappresentata nei fiori e costituisce una parte inconsistente sul totale della dieta. La media è del 3%, nei fiori.
• I minerali sono invece sempre molto rappresentati, tanto che alcune fonti scientifiche li indicano come veri e propri integratori naturali. La composizione cambia da fiore a fiore
• Le vitamine sono invece molto variabili; alcuni fiori possono esserne molto ricchi.

I principi attivi
Molti fiori provengono da piante officinali, quindi in grado di produrre effetti sull’organismo più o meno significativi. Solitamente, per trarre benefici nutraceutici dai fiori eduli c’è necessità di assumerne una certa quantità (infatti in erboristeria si trovano essiccati, o sotto forma di estratti), mentre quando si mangiano freschi, a causa della grande quantità di acqua, i benefici tendono a diminuire. A causa dei principi attivi che potrebbero passare dalla barriera placentare, i fiori eduli sono sconsigliati alle donne in gravidanza e allattamento, perché potrebbero avere effetti avversi sullo sviluppo del feto o del bambino.

Gli allergeni
Sono principalmente i pollini, il gamete maschile delle piante che viene emesso proprio dai fiori. Le allergie a carattere prevalentemente respiratorio, con i fiori eduli si trasformano in allergie alimentari, con sintomi a carico dell’apparato digerente, principalmente il vomito ma anche la diarrea. I soggetti allergici ai pollini dovrebbero consumare i fiori eduli con molta moderazione.

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