IL FORMAGGIO: UN ALIMENTO ANTICO COME L'UOMO

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Gli storici concordano nel riportare alla fine del Paleolitico (10.000 anni fa) il passaggio dell'uomo primitivo dalla vita nomade a quella sedentaria determinato dalla scoperta della possibilità di coltivare le piante alimentari e di allevare gli animali utili al sostentamento.
Sicuramente questa, che è stata una delle più grandi rivoluzioni socio-economiche della Storia, ha dato l'avvio anche alla prima produzione di formaggi, nata dalla necessità di conservare, il più a lungo possibile, le deperibili risorse di latte.

L'origine greca della parola "formaggio" (da " formos") garantisce, come spesso accade, l'antichità d'uso di questo alimento presso quasi tutti i popoli del bacino del Mediterraneo: la mitologia greca attribuisce alle Ninfe il merito di aver insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l'arte di cagliare e trasformare il latte; e Omero descrive, per bocca di Ulisse, le attività casearie del ciclope Polifemo nel cui antro erano messe a stagionare, con meticolosa cura, abbondanti riserve di formaggio.
In effetti già nel III° millennio a. C. i Sumeri, popolazione dell'antica Mesopotamia (l'attuale Iraq), avevano descritto in un bassorilievo, il cosiddetto "Fregio della Latteria", le tecniche usate dai sacerdoti preposti alla produzione casearia: se ne può dedurre, a conferma del mito greco, il valore sacrale che nell'antichità si dava a questo prodotto. 

Va comunque ai Greci il merito di aver creato una notevole varietà di formaggi, da quelli a pasta molle a quelli a pasta dura, integrando l'elemento di base con condimenti e sapori di miele o di frutta ( fichi e mele ) o di olive, cipolle, ed erbe che resero famose le località di produzione: Lesbo, Cinto, Creta, la Beozia, il Chersoneso e poi, con la colonizzazione greca dell'Italia Meridionale, Gallipoli e la Sicilia. Nell'antica Grecia gli allevamenti finalizzati alla produzione casearia erano costituiti esclusivamente da ovini (capre e pecore), animali che si contentano di pascoli magri e la cui funzione è esclusivamente legata all'alimentazione umana. I bovini, che venivano sfruttati per il traino e la lavorazione della terra, avevano bisogno di nutrirsi in pascoli grassi, piuttosto rari nei paesi mediterranei, e non producevano tanto latte da doverlo conservare.
I primi pastori, per proteggere il latte dal deterioramento, si limitavano ad acidificarlo ottenendo una bevanda che manteneva per un certo tempo le caratteristiche nutrizionali del prodotto fresco. Più tardi iniziarono a produrre formaggi a pasta molle lasciando coagulare il latte in cesti di giunco (da cui il termine "giuncata") con l'aggiunta di lattice di fico o fiori di cardo o caglio ottenuto dallo stomaco degli agnelli e dei capretti da latte. Ancora più tardi alcuni di questi formaggi, sottoposti a pressatura e salatura, furono lasciati asciugare, al riparo dal sole e dal vento, perché diventassero formaggi a pasta dura, meno deperibili, ottimi come companatico e, una volta grattugiati, come condimento di altri cibi. 

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Dai greci Ippocrate ed Aristotele ai romani Columella e Plinio ci giungono descrizioni di tecniche casearie e consigli alimentari evidentemente seguiti dai loro contemporanei visto che il formaggio, nelle sue varietà, era un alimento fondamentale per tutte le classi sociali.

La tragica, lunga crisi che derivò dal crollo dell'Impero romano ridiede certamente alla pastorizia un ruolo ancor più fondamentale nella alimentazione, ridotta quasi allo stato primitivo ed i formaggi, quelli più semplici, a pasta molle o dura, costituirono per lungo tempo la più sostanziosa (se non l'unica) base alimentare dei cosiddetti secoli bui. 

Bisogna arrivare al "Piccolo Rinascimento" del Mille d.C. per veder migliorare le condizioni di vita grazie all'adozione di nuove tecniche agrarie ed all'invenzione di attrezzi e strutture che consentono uno straordinario progresso economico e, quindi, alimentare.
Vengono avviate opere di bonifica del territorio ormai inselvatichito, opere di canalizzazione ed irrigazione e vengono razionalizzate le colture con il sistema della rotazione: tutto ciò renderà disponibili pascoli più ricchi e molti terreni saranno adibiti alla produzione di fieno con grande vantaggio degli allevamenti e della produzione di latte e formaggi. 
Il parallelo sviluppo delle città e dei commerci , con l'affermarsi della borghesia mercantile, rende sempre più dinamica l'economia che va differenziandosi nei vari settori di produzione. Anche l'attività casearia fa il suo salto di qualità e saranno spesso i monaci ad insegnare il passaggio dalla produzione domestica a quella destinata al commercio, creando i primi caseifici. 

Dal XIII secolo in poi, molte sub-regioni italiane, soprattutto la Lombardia padana ed il Parmense, si scoprono una forte vocazione zootecnica e la grossa capacità produttiva porta allo sviluppo di una vera industria casearia che, nei secoli successivi, si farà sempre più ricca e raffinata grazie all'applicazione di tecnologie e scoperte microbiologiche in continua evoluzione.
La disponibilità di latte di varia origine (ovino, caprino, bovino e, più raramente, equino), la possibilità di scelta di cagli vegetali o animali, le condizioni climatiche ed ambientali, la qualità dei pascoli e la tradizione influiscono fortemente sulle tecniche di lavorazione determinando quella varietà straordinaria di forme e sapori che ancor oggi caratterizza la produzione di formaggi locali la cui meritata fama è spesso garantita e tutelata, anche a livello internazionale, dal marchio di protezione D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) e I.G.P. (Indicazione Geografica dei Prodotti agro-alimentari).

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