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I FUNGHI 1/4

A cura diValerio Guiggi

I funghi sono degli organismi molto particolari; non sono classificabili né come piante, né come animali. Alcune tra le specie di funghi esistenti sono microscopiche, altre sono invece macroscopiche (ossia si possono vedere come unico organismo ad occhio nudo) e si possono raccogliere dal terreno. Tra questi, alcuni si possono anche mangiare, mentre altri sono tossici o addirittura velenosi per la specie umana, rientrando tra gli alimenti più nocivi in assoluto.
La trattazione andrà a concentrarsi sui cosiddetti macromiceti, ossia i funghi che si vedono ad occhio nudo e si raccolgono, epigei, ossia che hanno una parte ben sviluppata che fuoriesce dal terreno (a differenza dei funghi ipogei che vivono tutta la loro vita sotto terra) e che possono quindi essere raccolti o coltivati.

Che cos’è un fungo

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Fungi è il termine che si riferisce ad un regno dei viventi, la massima classificazione per gli organismi viventi. I regni in natura sono solamente cinque: batteri, protisti, piante, funghi e animali. Il fatto che funghi e piante (che tradizionalmente sono considerati simili) appartengano a regni diversi mentre zanzara ed elefante (che non sono proprio simili) appartengono allo stesso regno da una prima idea della distanza che intercorre tra il gruppo di organismi indicati come funghi e tutti gli altri.
I funghi infatti hanno caratteristiche intermedie tra gli animali e le piante: si distinguono dalle piante per non poter creare dei composti organici sfruttando la luce solare, quindi non sono in grado di effettuare la fotosintesi clorofilliana; si nutrono quindi a partire da altre sostanze organiche, proprio come gli animali. Ma hanno anche aspetti simili a quelli delle piante, come le “radici” piantate nel terreno e l’impossibilità di muoversi.

Ciò che distingue il fungo dagli altri organismi viventi sono le tre seguenti caratteristiche;
• Sono eterotrofi ossia non possono sintetizzare da soli composti organici;
Non hanno tessuti, a differenza di piante e animali. Non hanno canali, vasi, strutture di trasporto per le sostanze nutritive; sono solo una “montagna” di cellule tutte uguali che assumono nell’insieme una certa forma;
• Si riproducono tramite particolari strutture dette spore, senza quindi attraversare una fase embrionale a differenza degli animali (con l’embrione) e delle piante (con il seme). Le spore, per riproduzione sessuata (ricombinamento di due funghi) o asessuata (clonazione di un solo fungo) semplicemente iniziano a moltiplicarsi e così danno origine al nuovo fungo.

Tra le tante caratteristiche che contraddistinguono i funghi, c’è anche il numero di cellule che li compongono; ci sono dei funghi unicellulari (come il Saccharomyces cerevisiae, meglio conosciuto come lievito di birra) e funghi pluricellulari, in base a quante cellule li compongono; quelli che tradizionalmente vengono chiamati “funghi" sono organismi pluricellulari.

Si possono inoltre distinguere i funghi anche in base alle loro modalità di nutrizione: parassiti, saprofiti o simbionti.
• I funghi parassiti sono i funghi che vivono a spese degli altri organismi. Generalmente sono funghi microscopici (si pensi a quelli che causano le micosi delle unghie, ad esempio) e si nutrono delle sostanze proprie degli altri organismi fino ad ucciderli. Pochi funghi di quelli commestibili si comportano così.
• I funghi saprofiti sono funghi che si nutrono di sostanza organica morta, come vecchi tronchi d’albero o proteine di animali morti sul terreno. Sono funghi importantissimi per l’ecosistema, perché i loro enzimi sono in grado di digerire anche sostanze durissime, come la chitina che forma l’esoscheletro degli insetti; digerendola e poi morendo la rendono disponibile agli altri organismi, come le piante, concludendo il ciclo della catena alimentare. Alcuni dei funghi commestibili sono saprofiti, come i celebri Champignon (Agaricus bisporus).
• I funghi simbionti sono funghi che vivono in simbiosi con altri organismi, di solito con le piante. È un rapporto simile a quello parassitario con la differenza che a trarre vantaggio sono entrambe le specie. Di solito i funghi nascono sulle radici delle piante che li ospitano, e prendono energia dalla pianta ma allo stesso tempo raccolgono sostanze (sali minerali, solitamente) dal terreno e li trasmettono alla pianta, che se ne serve. Inoltre la proteggono dall’attacco di funghi parassiti e dai batteri. Il rapporto simbionte tra fungo e pianta si chiama micorriza, e spiega perché alcuni funghi (come i porcini, Boletus edulis) crescano solo in presenza di piante specifiche, generalmente nei boschi composti per la maggior parte proprio da quelle piante.

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L’anatomia fungina
Una delle caratteristiche più importanti dei funghi è la loro forma. I funghi possono assumere forme differenti, dalla ben conosciuta forma “a fungo”, quindi gambo e cappello, alle forme più strane e ciò perché non ci sono strutture interne, pertanto le parti anatomiche possono mancare o essere molto modificate in una specie, rispetto alle altre.
Nella logica della vita fungina, infatti, la parte epigea ossia quella che emerge, ha il solo scopo riproduttivo, quello di spargere le spore nell’ambiente circostante e colonizzarlo.

In ogni caso, la maggior parte dei funghi presentano le seguenti strutture:
• Il cappello, la parte superiore che è importante per distinguere il colore del fungo, l’eventuale presenza di parassiti e l’età dello stesso;
• L’imenoforo, che è la parte che si trova tra le lamelle o nei pori, sotto il cappello, ed è l’organo dove si sviluppano le spore vere e proprie (imenio) che, cadendo, verranno trasportate dal vento nell’ambiente;
Lamelle, pori e aculei sono le forme che la parte sottostante il cappello può assumere e sono molto importanti per il riconoscimento delle singole specie fungine;
• Il gambo è una parte allungata che separa il cappello del fungo dal terreno, per portare in alto l’imenoforo che spargerà le spore;
• La volva e l’anello sono due strutture che proteggono l’imenio nei primi stadi di crescita del fungo. La volva si trova alla base del gambo, ed è utile nelle prime fasi di vita mentre l’anello, se presente, è utile nelle fasi più avanzate, durante la crescita.

Considerando la presenza, l’assenza, la forma, il colore, la consistenza di ogni singola parte della struttura del fungo si possono distinguere tra loro le diverse specie; è una cosa molto importante da fare se si è raccoglitori, ma è anche la tecnica utilizzata dai micologi ASL: il riconoscimento con metodiche molecolari a tutt’oggi è infatti troppo lento, in particolare nei casi di avvelenamento.

Raccolta e coltivazione dei funghi

A differenza delle principali specie vegetali e animali conosciute, che vengono allevate o coltivate, per i funghi si utilizzano due diverse tipologie di approvvigionamento, dovute alle loro particolari caratteristiche: la coltivazione e la raccolta.

La raccolta è l’attività principale a livello amatoriale ma è molto rischiosa quando i funghi non si conoscono bene. Anche nell’ambito del commercio, tuttavia, si utilizzano dei funghi raccolti: questo dipende dal fatto che, semplicemente, alcuni funghi non si possono coltivare o non sarebbe economicamente vantaggioso farlo. I funghi porcini, ad esempio, essendo funghi simbionti crescono in prossimità di alcune specie ben precise di piante arboree, e non si può ricreare il loro ambiente in condizioni controllate, motivo per cui i porcini generalmente vengono raccolti, e questa attività deve sottostare a leggi ben precise descritte più avanti.

L’alternativa, valida solo per alcune specie di funghi, è la coltivazione: questa pratica viene effettuata soprattutto con i funghi saprofiti, e la coltivazione di gran lunga più diffusa è quella degli Champignon (o prataioli). Anche le orecchiette (Pleurotus ostreatus) sono piuttosto diffuse.
Alcune specie di funghi si possono coltivare anche in casa, in condizioni controllate, per avere funghi eduli nel giro di qualche settimana dalla “semina”.

In ogni caso, la coltivazione richiede sempre un giusto substrato, ossia un terreno che contenga le sostanze nutritive adatte per il fungo da coltivare (si può fare da soli o comprare del terriccio già pronto) e il micelio, le spore del fungo, che si comprano in piccoli sacchetti nei consorzi agrari e che si spargono sul substrato aspettando la crescita dei funghi.

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I funghi I funghi: caratteristiche nutrizionali Principali specie di funghi

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