POSSO OFFRIRVI UN GELATO?

Poi, radunati in casa ai soliti diletti,
si bevon le acque fresche, si bevono i sorbetti.
Carlo Goldoni

Cosa rende così amato e popolare il gelato? Sarà la dolcezza o il gusto del freddo, o la mescolanza di gelo e dolcezza? La citazione goldoniana, tratta dalla lettera in versi inviata ad un amico, che testimonia della popolarità e diffusione anche domestica di sorbetti, gelati e bevande ghiacciate intorno alla metà del Settecento, non è certo tra le più antiche testimonianze dell'uso di refrigerare cibi e bevande.

Sin dalla remota antichità, ovunque la cultura gastronomica e le condizioni climatiche lo consentissero, la conservazione della neve per l'estate fu una delle attività cui l'uomo si dedicò assiduamente, spinto soprattutto dalla necessità di conservare i cibi il più a lungo possibile. Le "nevaie" o ghiacciaie rappresentarono per molti secoli la soluzione di un problema che era principalmente merceologico e tecnologico (la conservazione del freddo e, per tramite di questo, delle cibarie deperibili), ma anche fisiologico e di gusto: il consumo di cibi refrigerati o addirittura ghiacciati è una costante nei gusti alimentari. La conservazione della neve, che spesso veniva pressata e trasportata in sacchi per decine o centinaia di chilometri, era affidata a buche o grotte nelle quali la neve, stivata e pressata, si mutava in ghiaccio e poteva essere utilizzata anche ad anni di distanza. Solo nel XVI secolo si scoprì in Italia un metodo scientifico per la conservazione del ghiaccio, con l'aggiunta alla neve di sale marino o di salnitro: la mistura permetteva di passare ad una temperatura negativa, sotto lo zero, e di arrivare quindi allo stato di congelamento.  

Dalle fabbriche del ghiaccio (qualcuno certamente ancora ricorda i blocchi di ghiaccio che venivano distribuiti di casa in casa e conservati nelle casalinghe "ghiacciaie") alla produzione di massa dei frigoriferi industriali e domestici sino all'avvento delle macchine per gelato per uso sia industriale e artigianale che casalingo, la produzione e il consumo del dolce alimento hanno conosciuto un costante incremento; da "sfizio" un po' esclusivo il gelato si è trasformato in un piacere popolare di vastissima diffusione, un consumo non più eccezionale, ma familiare. La diffusione del gelato non è però equilibrata nel mondo "occidentale", dove presenta squilibri impensabili.

La tabella che segue dà una misura della diseguale distribuzione del consumo di gelato nei Paesi industrializzati.

Abbiamo voluto chiamare il gelato alimento per sottolinearne le caratteristiche nutritive: secondo la categoria cui appartiene, il gelato contiene latte, uova, zuccheri, frutta e aria, e va combinato con gli altri componenti della dieta tenendo conto delle sue caratteristiche dietetiche e organolettiche. Come tutti gli alimenti, può fare ingrassare se assunto in dosi eccessive, mentre un consumo moderato e intelligente contribuisce ad una dieta sana, equilibrata e - perché no? - piacevole. I gelati all'acqua ed i sorbetti alcolici sono privi di grassi, e sviluppano dalle 80 alle 120 Kilocalorie per 100 grammi, mentre quelli alla crema di uovo ed al latte contengono proteine nobili e sviluppano dalle 160 alle 220 Kilocalorie per 100 grammi. Anche se siete a dieta, non fatevi quindi mancare il piacere di un cono da passeggio o di una coppa di gelato, fate solamente attenzione a calcolarne l'apporto calorico e nutritivo!  Tra l'altro, sono ormai assodate le proprietà "digestive" del gelato e soprattutto dei sorbetti: consumati a fine pasto, purché non ingurgitati troppo voracemente, i cibi freddi favoriscono l'afflusso di sangue allo stomaco, aiutando in questo modo i processi digestivi.

Il mercato presenta oggi un ventaglio assai vasto di possibilità: dal gelato industriale a quello artigianale, sino alla possibilità di prepararlo in casa utilizzando appositi piccoli elettrodomestici. Il gelato industriale, soprattutto di marche con vasta diffusione, è quello che presenta probabilmente le maggiori garanzie di igienicità nel processo produttivo , ma è "viziato" da una certa omogeneità nel gusto; la lunga conservazione nella "catena del freddo" lo rende inoltre meno soffice e cremoso. Il miglior gelato è certamente quello prodotto nelle gelaterie artigianali ; in particolare le gelaterie italiane, sia quelle sparse sul territorio nazionale che quelle presenti in molti paesi del mondo e generalmente aperte in ogni stagione.

Se qualcuno di voi volesse comunque cimentarsi nella preparazione casalinga di sorbetti o gelati, vi forniamo alcune ricette base, che con la vostra fantasia potrete integrare o variare a piacere. Tra le infinite possibili varianti abbiamo scelto alcune preparazioni suggerite dal noto chef Angelo Paracucchi, ricette classiche di grande sofficità.

Naturalmente la quantità di zucchero potrà variare secondo il grado di dolcezza della frutta. Lanciatevi dunque con fragole e meloni, ciliegie, ananas, pesche ecc.

Intorno a queste ricette base potrete esercitare la vostra fantasia:

• Facendo bollire il latte con dei grani di caffè grossolanamente macinato otterrete il gelato al caffè.
• Con 100 grammi di cacao amaro e 50 grammi di zucchero in più preparerete uno squisito gelato al cioccolato.
• Se amate il pistacchio o la nocciola, pestatene 100 grammi, bagnati con latte, in un mortaio, uniteli al latte e alle uova con un bastoncino di vaniglia prima della mantecatura.

E via così, secondo il vostro estro e il vostro gusto.

Granite e gramolate
Granite e gramolate sono il "parente povero" del gelato, più che gelati delle bibite rinfrescanti ghiacciate. La granita è composta da sciroppo di zucchero e da succhi di frutta o infusi, mentre la gramolata ha come ingrediente principale la polpa della frutta. Entrambe dovrebbero avere una consistenza granulosa e leggermente ruvida: un insieme di sottili cristalli di ghiaccio, fini ma avvertibili sulla lingua, che facilmente si sciolgano in bocca.

Per preparare delle dissetanti gramolate dovrete lavare accuratamente la frutta (meglio se con acqua e bicarbonato), mondarla se necessario, denocciolarla e passarla al frullatore.

E, per finire, il classico Sorbetto al limone, ideale conclusione per aiutare la digestione di un pasto abbondante e ricco di grassi.