IL LATTE

A cura del Dott. Valerio Guiggi

Il latte è uno degli alimenti più conosciuti e consumati al mondo. È una sostanza che viene prodotta dalle ghiandole mammarie dei mammiferi - che si distinguono per questa particolarità fisiologica dagli altri vertebrati - ed ha innanzitutto lo scopo di nutrire i neonati quando non sono ancora in grado di ingerire e assimilare altri alimenti.
Esso è consumato dall’uomo in tutte le popolazioni, proveniente dagli animali presenti nelle zone in cui vive. Se in Occidente è il latte vaccino è il più utilizzato per l’alimentazione umana, in molte parti del mondo si utilizza il latte di altri animali erbivori come il cavallo, l’asino, il cammello o la pecora.

A differenza dei cereali o dei vegetali, il latte è un alimento completo per l’alimentazione umana e prova ne sia il fatto che il neonato riesce, per alcuni mesi, a soddisfare con esso tutti i suoi fabbisogni nutritivi.

La lattazione
La lattazione è il processo tramite il quale viene prodotto il latte ed ha un funzionamento simile in tutti gli animali. Il latte nasce in un organo annesso all’apparato tegumentario detto mammella, che ha un tessuto particolare il quale, in presenza di particolari stimoli, inizia a produrre e a secernere latte.
Più in particolare, il latte viene prodotto dalle strutture che compongono il tessuto mammario, dette ghiandole mammarie, dal quale si sposterà nei dotti galattofori, che lo conducono alla cisterna del latte dell’animale, una zona cava in cui il latte si raccoglie in attesa della mungitura naturale o artificiale. Il riflesso di suzione, dato dal cucciolo che esercita una trazione sulla mammella oppure dato dalla macchina mungitrice, che simula la sua azione, fa aprire poi il capezzolo, attraverso il quale esce il latte.
Gli animali, come le vacche da latte, non producono latte tutto l’anno ma lo fanno solamente in conseguenza di una gravidanza, esattamente come succede alle donne. La differenza è che la lattazione di una mucca può essere più lunga, protraendosi per circa 10 mesi. Al terzo mese di lattazione, però, la vacca viene messa incinta di nuovo, così che alla fine dei 10 mesi restano solo due mesi di interruzione, necessari a far rigenerare l’apparato mammario, prima di un nuovo parto con il conseguente inizio di una nuova lattazione. Una vacca, dunque, produce il suo latte per 10 mesi all’anno,
Nei primi giorni di lattazione gli animali non producono latte bensì colostro, un liquido arancione molto più ricco di proteine rispetto al latte. Giacché questi animali, erbivori, non riescono a trasferire al cucciolo per via placentare (come invece avviene nell’uomo) gli anticorpi che lo proteggeranno nei primi mesi di vita, l’assunzione del colostro è importantissima per il nascituro e per questo, i primi due-tre giorni, il piccolo allatta direttamente dalla mammella della madre.
I giorni successivi, all’arrivo del latte, il piccolo può alimentarsi con parte del latte materno (l’altra parte viene munta) oppure viene alimentato con il latte ricostituito, così che tutto il latte materno possa essere destinato all’alimentazione umana.

Il latte negli animali
Il latte destinato a consumo umano, come già accennato, non è solamente il latte vaccino, ma anche quello che proviene da animali diversi dal bovino. In certi casi può essere simile a quello bovino, mentre in altri casi è più simile a quello umano a livello di sostanze nutritive e può pertanto essere utilizzato in sua sostituzione in quelle situazioni in cui la donna è priva di latte.

Tra gli animali che possono produrre latte alimentare ci sono:
• Il bovino: è in assoluto l’animale più comune per la produzione di latte da consumare fresco. La ragione è che la produzione lattea è  altissima, perché una bovina può riuscire a produrre anche 40 litri di latte al giorno, ovvero circa un decimo del suo peso.
• La pecora: il latte di pecora è anch’esso ampiamente utilizzato, ma soprattutto per la caseificazione, più che per il consumo diretto e ciò perché il sapore non è particolarmente gradevole. La pecora produce meno latte rispetto alla vacca, in proporzione, ma il latte è estremamente più ricco, perché è uno dei più grassi e più ricchi di proteine in assoluto, secondo solo al latte di carnivoro (come il latte di cane, che però non si munge).
• La capra: il latte di capra è molto simile al latte vaccino come composizione, ed è meno nutriente rispetto al latte di pecora. È più simile però al latte della donna al quale, in certi casi, si può sostituire. Il latte di capra non è molto adatto alla caseificazione, per cui si consuma fresco, ma a causa della scarsa produzione il costo è piuttosto elevato.
• L’asino: il commercio di latte d’asina è molto aumentato in questi anni perché si è visto come l’apporto grasso e proteico siano veramente minimi mentre il livello di lattosio è molto alto, ciò che lo rende in assoluto più simile a quello di donna rispetto a quello degli altri animali, molto nutriente per il bambino. Il problema della sua produzione è la quantità: se una vacca riesce a dare anche 40 litri al giorno, l’asina, che ha all’incirca lo stesso peso, non supera i 3 litri. Questo spiega perché sia così costoso.
• Il cavallo: quanto detto per il latte d’asina vale anche per il latte di cavalla, dal momento che si tratta di due animali molto simili tra loro. Per il fatto che nell’ambito equino lo scopo è quello di far crescere il più possibile il puledro per fini di lavoro (per lo sport, generalmente) difficilmente le cavalle vengono munte e dunque anche in questo caso il latte ha un prezzo elevato.
• Il bufalo: il latte bufalino viene generalmente utilizzato per la caseificazione (per le mozzarelle). Difficilmente viene consumato tal quale, anche perché il sapore non è molto gradevole. E in ogni caso è un latte molto ricco di sostanze nutritive, somigliante al latte di pecora.

Caratteristiche nutrizionali
Di seguito la tabella nutrizionale riguardante le tipologie di latte cui segue l’analisi approfondita di ciascuno dei componenti; tutti i valori sono indicati per 100 grammi di latte.

	Latte di Vacca Pastorizzato	Latte di Pecora	Latte di Capra	Latte di Bufala	Latte d'Asina	Latte di Cavalla
Acqua (g)	87	82,7	86,3	81,2	91	90
Proteine (g)	3,3	5,3	3,9	4,5	1,7	2,2
Lipidi (g)	3,6	6,9	4,8	8,5	1	1,5
Carboidrati (g)	4,9	5,2	4,7	5,1	6,2	6,2
Energia (kcal)	65	103	76	114	40	48
Sodio (mg)	50	30	40	N/A	15	25
Potassio (mg)	150	182	180	N/A	96	70
Calcio (mg)	119	180	141	198	88	110
Fosforo (mg)	93	96	106	121	52	54

L’acqua è in assoluto la componente più presente nei vari tipi di latte, da qualsiasi specie animale provenga. Ci sono tipologie che sono più ricche di acqua, come il latte degli equidi, e tipologie che ne sono meno ricche, motivo peraltro per il quale si prestano bene alla produzione dei formaggi (le perdite sono minori). Chiaramente, più è presente acqua nel latte, meno quel latte sarà calorico, per via di una minore concentrazione di energia.

Le proteine costituiscono una parte variabile, in base all’animale, della quota lattea, ma la quantità è pari circa al 4% del totale. Sono tra le proteine più nutrienti tra quelle che si possono assumere, superate solamente da quelle dell’uovo. A loro volta superano il valore biologico di carne, pesce e di tutte le proteine vegetali, ed è per questo che sono particolarmente adatte ai più piccoli.
La maggior parte delle proteine sono le caseine, che hanno la particolarità di diventare solide (nel latte sono disciolte) grazie a un particolare processo detto cagliatura, tramite il quale si ottiene il formaggio. Più il latte è proteico, più si otterrà formaggio. Le altre proteine, dette sieroproteine, precipitano anch’esse ma sotto l’effetto del calore, per ottenere la ricotta.
Da notare che l’allergia al latte è l’allergia alle caseine, quindi a specifiche proteine del latte; non va dunque confusa con l’intolleranza al lattosio, che non è un’allergia ma una difficoltà a digerire il latte, che non stimola alcuna reazione immunitaria.

I grassi sono principalmente saturi, e sono la principale fonte energetica presente all’interno del latte. Anche in questo caso ci sono delle differenze relativamente alle varie specie, sia in relazione alla quantità che in base alla qualità degli acidi grassi che si trovano all’interno, che hanno catene più o meno corte. Va da sé che più acidi grassi ci sono, più il latte sarà calorico.
I principali composti presenti nel latte sono trigliceridi, ovvero una molecola di glicerolo con tre acidi grassi attaccati, mentre la composizione chimica dei grassi varia in base alla specie e alla stagionalità di raccolta del latte, nonché all’alimentazione dell’animale.
Il latte è dunque utile al benessere umano in modo diverso anche in base alla stagione in cui viene assunto. Tra i grassi presenti nel latte una certa quota è costituita anche dal colesterolo (di cui il burro, che è grasso del latte concentrato, è particolarmente ricco).
Nel latte scremato o parzialmente scremato diminuisce proprio la quota lipidica, lasciando intatte le altre componenti.

I carboidrati presenti nel latte sono poco variabili, e in tutte le specie animali sono sempre zuccheri semplici perché devono essere facilmente digeribili dal neonato. Non c’è amido, quindi, ma lo zucchero più rappresentato è sicuramente il lattosio, un disaccaride composto da due unità che sono il glucosio e il galattosio.
Un enzima, detto lattasi, presente nello stomaco scinde lo zucchero in queste due unità permettendo di digerirlo. Gli intolleranti al lattosio non hanno questo enzima, ed è per questo che hanno problemi quando bevono latte o consumano prodotti derivati.

Per quanto riguarda, infine, i sali minerali, il più importante e maggiormente presente all’interno del latte è il calcio, facendo sì che il latte sia un efficace rimedio in caso di carenza del minerale.
Il latte è un alimento piuttosto ricco anche in potassio, mentre altri minerali come il fosforo e il sodio sono presenti in misura molto minore rispetto ad altri alimenti.
Pochissimo rappresentato, poi, è il ferro, di cui nel latte si trovano solamente delle tracce; per questo motivo, il latte non aiuta le persone che soffrono di anemia ferropenica o patologie simili a guarire dalla loro condizione.

Infine, il latte è un alimento molto ricco in vitamine, un prodotto essenziale per la crescita. In particolare, il latte è ricco in vitamine del complesso B, vitamina C o acido ascorbico e vitamina PP. Le altre vitamine saranno poi assunte quando l’animale inizierà a passare all’alimentazione solida, principalmente a quella vegetale.

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