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IL LATTE |
A cura del Dott. Valerio Guiggi |
Il latte è uno degli alimenti più conosciuti e consumati al mondo. È una sostanza
che viene prodotta dalle ghiandole mammarie dei mammiferi - che si distinguono
per questa particolarità fisiologica dagli altri vertebrati - ed ha innanzitutto
lo scopo di nutrire i neonati quando non sono ancora in grado di ingerire e assimilare
altri alimenti.
Esso è consumato dall’uomo in tutte le popolazioni, proveniente dagli animali
presenti nelle zone in cui vive. Se in Occidente è il latte vaccino è il più utilizzato per l’alimentazione umana, in molte parti del mondo si utilizza
il latte di altri animali erbivori come il cavallo, l’asino, il cammello o la pecora.
A differenza dei cereali o dei vegetali, il latte è un alimento completo per l’alimentazione umana e prova ne sia il fatto che il neonato riesce, per alcuni mesi, a soddisfare
con esso tutti i suoi fabbisogni nutritivi.
La lattazione
La lattazione è il processo tramite il quale viene prodotto il latte ed ha un
funzionamento simile in tutti gli animali. Il latte nasce in un organo annesso
all’apparato tegumentario detto mammella, che ha un tessuto particolare il quale, in presenza di particolari stimoli,
inizia a produrre e a secernere latte.
Più in particolare, il latte viene prodotto dalle strutture che compongono il
tessuto mammario, dette ghiandole mammarie, dal quale si sposterà nei dotti galattofori, che lo conducono alla cisterna del latte dell’animale, una zona cava in cui
il latte si raccoglie in attesa della mungitura naturale o artificiale. Il riflesso
di suzione, dato dal cucciolo che esercita una trazione sulla mammella oppure
dato dalla macchina mungitrice, che simula la sua azione, fa aprire poi il capezzolo, attraverso il quale esce il latte.
Gli animali, come le vacche da latte, non producono latte tutto l’anno ma lo
fanno solamente in conseguenza di una gravidanza, esattamente come succede alle
donne. La differenza è che la lattazione di una mucca può essere più lunga, protraendosi
per circa 10 mesi. Al terzo mese di lattazione, però, la vacca viene messa incinta
di nuovo, così che alla fine dei 10 mesi restano solo due mesi di interruzione,
necessari a far rigenerare l’apparato mammario, prima di un nuovo parto con il
conseguente inizio di una nuova lattazione. Una vacca, dunque, produce il suo
latte per 10 mesi all’anno,
Nei primi giorni di lattazione gli animali non producono latte bensì colostro, un liquido arancione molto più ricco di proteine rispetto al latte. Giacché questi animali, erbivori, non riescono a trasferire
al cucciolo per via placentare (come invece avviene nell’uomo) gli anticorpi che
lo proteggeranno nei primi mesi di vita, l’assunzione del colostro è importantissima
per il nascituro e per questo, i primi due-tre giorni, il piccolo allatta direttamente
dalla mammella della madre.
I giorni successivi, all’arrivo del latte, il piccolo può alimentarsi con parte
del latte materno (l’altra parte viene munta) oppure viene alimentato con il latte ricostituito, così che tutto il latte materno possa essere destinato all’alimentazione umana.
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Il latte destinato a consumo umano, come già accennato, non è solamente il latte
vaccino, ma anche quello che proviene da animali diversi dal bovino. In certi
casi può essere simile a quello bovino, mentre in altri casi è più simile a quello
umano a livello di sostanze nutritive e può pertanto essere utilizzato in sua
sostituzione in quelle situazioni in cui la donna è priva di latte.
Tra gli animali che possono produrre latte alimentare ci sono:
• Il bovino: è in assoluto l’animale più comune per la produzione di latte da consumare
fresco. La ragione è che la produzione lattea è altissima, perché una bovina può riuscire a produrre anche 40 litri di latte
al giorno, ovvero circa un decimo del suo peso.
• La pecora: il latte di pecora è anch’esso ampiamente utilizzato, ma soprattutto per la
caseificazione, più che per il consumo diretto e ciò perché il sapore non è particolarmente
gradevole. La pecora produce meno latte rispetto alla vacca, in proporzione, ma
il latte è estremamente più ricco, perché è uno dei più grassi e più ricchi di
proteine in assoluto, secondo solo al latte di carnivoro (come il latte di cane,
che però non si munge).
• La capra: il latte di capra è molto simile al latte vaccino come composizione, ed è meno
nutriente rispetto al latte di pecora. È più simile però al latte della donna
al quale, in certi casi, si può sostituire. Il latte di capra non è molto adatto
alla caseificazione, per cui si consuma fresco, ma a causa della scarsa produzione
il costo è piuttosto elevato.
• L’asino: il commercio di latte d’asina è molto aumentato in questi anni perché si è
visto come l’apporto grasso e proteico siano veramente minimi mentre il livello
di lattosio è molto alto, ciò che lo rende in assoluto più simile a quello di
donna rispetto a quello degli altri animali, molto nutriente per il bambino. Il
problema della sua produzione è la quantità: se una vacca riesce a dare anche
40 litri al giorno, l’asina, che ha all’incirca lo stesso peso, non supera i 3
litri. Questo spiega perché sia così costoso.
• Il cavallo: quanto detto per il latte d’asina vale anche per il latte di cavalla, dal momento
che si tratta di due animali molto simili tra loro. Per il fatto che nell’ambito
equino lo scopo è quello di far crescere il più possibile il puledro per fini
di lavoro (per lo sport, generalmente) difficilmente le cavalle vengono munte
e dunque anche in questo caso il latte ha un prezzo elevato.
• Il bufalo: il latte bufalino viene generalmente utilizzato per la caseificazione (per
le mozzarelle). Difficilmente viene consumato tal quale, anche perché il sapore
non è molto gradevole. E in ogni caso è un latte molto ricco di sostanze nutritive,
somigliante al latte di pecora.
Caratteristiche nutrizionali
Di seguito la tabella nutrizionale riguardante le tipologie di latte cui segue
l’analisi approfondita di ciascuno dei componenti; tutti i valori sono indicati
per 100 grammi di latte.
Latte di Vacca Pastorizzato | Latte di Pecora | Latte di Capra | Latte di Bufala | Latte d'Asina | Latte di Cavalla | |
Acqua (g) | 87 | 82,7 | 86,3 | 81,2 | 91 | 90 |
Proteine (g) | 3,3 | 5,3 | 3,9 | 4,5 | 1,7 | 2,2 |
Lipidi (g) | 3,6 | 6,9 | 4,8 | 8,5 | 1 | 1,5 |
Carboidrati (g) | 4,9 | 5,2 | 4,7 | 5,1 | 6,2 | 6,2 |
Energia (kcal) | 65 | 103 | 76 | 114 | 40 | 48 |
Sodio (mg) | 50 | 30 | 40 | N/A | 15 | 25 |
Potassio (mg) | 150 | 182 | 180 | N/A | 96 | 70 |
Calcio (mg) | 119 | 180 | 141 | 198 | 88 | 110 |
Fosforo (mg) | 93 | 96 | 106 | 121 | 52 | 54 |
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Il latte | Il latte: le tipologie |
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