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IL LATTE 2/2

Le tipologie di latte
Quello del latte è uno degli ambiti alimentari maggiormente specializzati e in grado di proporre una elevata quantità di prodotti differenti.
Di seguito, vengono trattate le varie tipologie di latte in relazione ai trattamenti che possono subire, e che si possono distinguere in tre categorie: i trattamenti termici, che hanno lo scopo di assicurare l’igiene del latte, i trattamenti nutrizionali che garantiscono una certa composizione chimica e gli altri tipi di trattamento, diversi in base allo scopo che si vuole raggiungere.

I trattamenti termici
I trattamenti termici dipendono dalla temperatura cui il latte viene portato e mantenuto dopo la mungitura. Essi hanno essenzialmente uno scopo sanitario; il trattamento stesso è in grado di stabilire la conservabilità del latte, principalmente in relazione ai microrganismi patogeni che è riuscito a distruggere.

Il latte crudo
Il latte crudo è il latte che non ha subito alcun trattamento termico. Si tratta di latte appena munto e conservato a una temperatura ben precisa (4 gradi) perché nessuno dei microrganismi presenti al momento della mungitura venga rimosso; si limita solamente la loro crescita, tenendo il latte al fresco.
In passato il consumo del latte crudo era altamente sconsigliato a causa delle malattie che potevano essere trasmesse dalle bovine, per cui anche a livello domestico il latte doveva essere bollito. Ad oggi la normativa europea prevede la possibilità di vendere il latte appena munto, con alcune restrizioni: innanzitutto, il latte crudo non si trova inscatolato ma in appositi distributori automatici per cui venduto sfuso; inoltre la sua commercializzazione è limitata alla provincia di produzione o in quelle limitrofe, almeno in Italia, e non deve rimanere nel distributore per più di un giorno.
Il latte che avanza viene quindi portato ad una centrale del latte e pastorizzato, per essere venduto come tale. Un allevamento, per poterlo vendere, deve fare in modo che il latte sia esente da Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Listeria e Streptococcus agalactiae, patogeni umani che si trasmettono appunto con il latte.
Il latte crudo, a differenza delle altre tipologie, non vede alterata dal calore alcuna delle sue componenti, il che lo rende più saporito e ricco dal punto di vista nutrizionale rispetto al resto del latte che si può trovare in commercio.

Il latte fresco pastorizzato
Questa tipologia di latte è in assoluto la più diffusa. Si tratta di latte che ha subito il processo di pastorizzazione, un trattamento termico eseguito a massimo 48 ore dalla mungitura (legge 169/89) che non supera i 100 gradi di temperatura.
Teoricamente esisterebbe una distinzione tra latte pastorizzato (non avrebbe il requisito delle 48 ore) e latte fresco pastorizzato, ma di fatto quello che si trova nei supermercati è sempre fresco pastorizzato, mentre l’altro non ha praticamente mercato nella grande distribuzione.
Nel latte viene eseguita la pastorizzazione HTST (Alta Temperatura e Basso Tempo) in cui il latte viene portato a 72 gradi e mantenuto per 15 secondi, per uccidere i batteri patogeni pur senza alterare le caratteristiche nutrizionali del prodotto; visto che i batteri non vengono uccisi tutti, viene poi velocemente raffreddato, portandolo a 4 gradi.
Il latte pastorizzato, a causa dei batteri ancora presenti, si conserva per 6 giorni, posto di rispettare la catena del freddo: dal centro di produzione al camion che lo trasporta, al supermercato e al frigorifero di casa la temperatura massima deve essere sempre di 4 gradi (parte bassa del frigorifero).

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Il latte microfiltrato
La microfiltrazione non è un trattamento termico, ma è comunque un trattamento finalizzato all’eliminazione dei batteri patogeni; si accompagna sempre alla pastorizzazione, ed è per questo che ne costituisce una variante.
Il latte microfiltrato viene passato attraverso un sottilissimo setaccio dalle maglie di circa 2 millesimi di millimetro, una dimensione più piccola dei batteri stessi che quindi non riescono a passare. Esso viene prima separato in due componenti, grassa e magra (quella grassa non può essere microfiltrata perché il grasso intaserebbe il filtro), quindi si filtra solamente la parte magra del latte. A questo punto le due parti vengono nuovamente unite, e tutto viene pastorizzato con la tecnica HTST già descritta.
Il latte microfiltrato, avendo una quota batterica più bassa rispetto a quella di partenza del “normale” latte pastorizzato, ha una conservazione più lunga, che può arrivare a 10 giorni, sempre rispettando la catena del freddo e la temperatura di refrigerazione.

Latte UHT
Il latte UHT, spesso chiamato anche latte “a lunga conservazione”, solitamente è disponibile in commercio a temperatura ambiente. La sigla UHT sta per “Ultra High Temperature”: con questo trattamento il latte viene inserito in particolari macchinari, simili a griglie cave, nella cui struttura il latte passa a fianco di piccoli tubi contenenti vapore acqueo a 140 gradi. Il latte, in questo modo, viene portato a 135 gradi per pochi secondi, così da distruggere la quasi totalità dei batteri e permettere la conservazione anche a temperatura ambiente.
Il trattamento termico altera il sapore del latte, ma ne permette una conservazione che può arrivare fino a 90 giorni a temperatura ambiente; una volta aperto, però, deve essere conservato in frigorifero perché si interrompe la situazione di asepsi che il latte ha dal momento del confezionamento.

Latte sterilizzato
Il latte sterilizzato è il latte sottoposto al trattamento termico più potente, portato a 120 gradi per 20 minuti, quindi di fatto bollito. È il trattamento che assicura la distruzione di tutti i microrganismi patogeni contenuti all’interno, ma anche delle sostanze nutritive più importanti come le vitamine, per cui è il peggiore dal punto di vista della conservazione dei nutrienti. Il latte sterilizzato si può conservare per 180 giorni a temperatura ambiente (anch’esso è detto “a lunga conservazione”), anche se una volta aperto deve essere comunque conservato in frigo.

I trattamenti nutrizionali
Il latte può essere venduto intero oppure privato di alcune delle sue componenti, per fornire un prodotto finale diverso dall’originale.

Il latte intero Alta Qualità
Il latte di Alta Qualità o HQ è per legge, dal D.M. 185/91, un latte più ricco di sostanze nutritive rispetto al latte comune, e quindi anche più saporito. Per produrlo non viene utilizzato alcun trattamento tecnologico bensì un lungo processo, che può durare anche anni, di selezione genetica. Le vacche e i tori che producono il latte vengono rigorosamente selezionati valutando il quantitativo di sostanze nutritive, soprattutto di lipidi, che riescono a immettere nel prodotto; Negli animali geneticamente migliori, il quantitativo di lipidi nel latte non deve essere mai inferiore al 3,5% (di solito si assesta intorno al 4%), e le proteine non inferiori al 3,2%, cosa che può succedere invece nel latte fresco non di alta qualità.
Il latte di Alta Qualità è anche più sano rispetto alle altre tipologie perché ci sono dei limiti massimi anche in termini di microrganismi che può contenere, più bassi rispetto ai limiti di legge stabiliti per il latte di altri tipo.
Il latte crudo di alta qualità è il miglior latte che si può trovare sul mercato. È particolarmente indicato per essere montato (cappuccino) perché l’alta frazione lipidica permette la formazione delle bolle, per tensione superficiale, quindi della tipica schiuma.

Il latte intero
Il latte intero, indipendentemente dal processo termico che ha subito, è il latte al quale non è stata esportata alcuna parte, o nel caso fosse stata esportata (come per il latte microfiltrato) viene reimmessa completamente all’interno. È il latte così come esce dalla mammella della mucca che lo ha prodotto, ed ha le caratteristiche medie che si trovano nella tabella nutrizionale riportata nella pagina precedente. Tuttavia, quelli sono solamente dei valori medi, non minimi, a differenza di quanto accade nell’Alta Qualità, nonostante non ci sia il rischio di bere un latte “povero” perché geneticamente gli animali inseriscono nel proprio latte quelle sostanze nutritive, che per natura sarebbero utili per la crescita dei vitelli.
Il valore medio dei grassi si aggira comunque intorno al 3,5%, e visto che è il grasso a dare il sapore al latte, questo risulta più intenso rispetto al latte scremato, anche parzialmente, ma meno intenso rispetto al latte di Alta Qualità.

Il latte parzialmente scremato
Il latte parzialmente scremato, che può essere pastorizzato, UHT, sterilizzato e microfiltrato ma mai crudo, è latte al quale è stata tolta una certa parte di grasso, per cui un latte più magro e meno saporito rispetto al latte intero. Il grasso rimanente è compreso tra l’1,5% e l’1,8%; adatto, dunque, per chi è sottoposto a dieta.
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La scrematura è un processo che si effettua alla temperatura di 55° C, e può essere fatto con l’aiuto di una centrifuga (il procedimento più veloce) o semplicemente lasciando riposare il latte. Ciò che si ottiene, per separazione dei componenti, è un composto denso che si chiama panna, costituita dal 30% di grassi, che viene separata dal resto del latte, che a questo punto è quindi scremato. Per ottenere il latte parzialmente scremato, quindi, una parte della panna viene reimmessa all’interno del latte fino ad avere la percentuale di grasso desiderato.

Il latte scremato
Il latte scremato si produce nello stesso modo del latte parzialmente scremato, se non che la panna non viene immessa di nuovo all’interno della rimanente parte di latte. Da cui un tenore di grasso quasi inesistente, sempre inferiore allo 0,3% ma assenza di sapore.
Da notare che la parte grassa non viene buttata ma utilizzata per produrre i vari tipi di panna che si trovano in commercio oppure usata come base per produrre un altro latticino, composto principalmente da grasso: il burro.

Altri tipi di trattamento per il latte
Oltre a questi trattamenti “classici” che vengono effettuati al latte, ci sono tutta un’altra serie di trattamenti che si possono effettuare per fornire a questo prodotto altre caratteristiche aggiuntive e destinarlo così ad alcune categorie di persone.
Di seguito alcuni esempi di latte che ha subito trattamenti diversi da quelli sopra descritti.

Il latte Alta Digeribilità

Da non confondere con l’Alta Qualità, il latte Alta Digeribilità è latte pensato per le persone intolleranti al lattosio, lo zucchero principale che compone il latte, che di solito viene digerito nella prima parte dell’apparato digerente grazie ad un enzima, la lattasi. Alcune persone, però, sono prive di tale enzima, in quanto hanno perso la capacità di sintetizzarlo durante la crescita; ciò fa sì che il lattosio arrivi intatto nell’intestino, attirando acqua e provocando quindi la diarrea.
Il latte HD, o Alta Digeribilità, è semplicemente trattato con la stessa lattasi, che scinde il lattosio, con un procedimento industriale, nelle due unità che lo compongono, glucosio e galattosio. Il latte che si ottiene può essere dunque consumato dalle persone intolleranti senza che esso venga privato delle sue sostanze nutritive.

Il latte desodato
Il latte desodato è una tipologia di latte che viene passato attraverso specifici macchinari in grado di rimuovere il sodio presente all’interno. Esso viene prodotto a beneficio delle persone che soffrono di patologie generalmente legate alla pressione, che devono seguire delle diete iposodiche.

Il latte arricchito

I latti arricchiti vengono prodotti per tutte quelle persone che necessitano di particolari sostanze nutritive di cui sono carenti.
Dal punto di vista nutrizionale, i latti arricchiti più comuni sono:
• Il latte vitaminizzato, nel quale vengono aggiunte vitamine, generalmente vitamina C e vitamina D.
• Il latte con aggiunta di omega 3, generalmente provenienti dall’olio di pesce.
• Il latte arricchito con calcio, particolarmente adatto per i bambini con problemi ossei;
• Il latte con prebiotici, che contiene particolari fibre vegetali che vanno a nutrire una parte specifica di batteri intestinali, non dannosi, favorendone lo sviluppo a scapito dei batteri dannosi. Poiché questi microrganismi aiutano la digestione, può essere un supporto in presenza di malassorbimento delle sostanze nutritive.

Il latte vegetale
Quello che è conosciuto come latte vegetale in realtà non è un latte vero e proprio, in quanto non proveniente dalla mammella di un mammifero. Tuttavia i cosiddetti latte di soia, latte di mandorla, latte di cocco possono somigliare al latte per caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
In commercio, è dunque vietata la denominazione di latte sostituita con un generico “bevanda a base di...”: questo perché il Reg. CE 1308/2013 chiarisce che “La denominazione legale di Latte è riservata esclusivamente alla commercializzazione del prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione”.

Bibliografia
- Bozzetti V., Manuale Lattiero Caseario, Tecniche Nuove ed., 2011
- S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni, L’etichetta del latte, Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Torino
- Legge 169/89
- D.M. 185/91
- Reg. CE 853/2004
- Reg. CE 1308/2013
- INRAN, Tabelle nutrizionali degli alimenti, Istituto Nazionale Ricerca Alimentare e Nutrizione

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Il latte Il latte: le tipologie

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