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LE UOVA 1/3

A cura del Dott. Valerio Guiggi

Le uova sono tra gli alimenti più comunemente assunti: in tutto il mondo se ne consumano ben 12 miliardi ogni anno e ciò perché sono particolarmente economici e nutrienti, ricchi di lipidi e proteine.
La definizione di “Uova” stabilita per legge dal Reg. CE 1028/06 recita: "con uova si intendono le uova in guscio, escluse quelle rotte, incubate (in attesa della nascita del pulcino) o cotte, prodotte da galline, femmine della specie Gallus gallus e adatte al consumo umano diretto e alla fabbricazione di ovoprodotti, i prodotti derivanti dalla lavorazione delle uova."
Per questo qui non ci occupiamo delle uova destinate all’industria, ma solo di quelle destinate all’alimentazione umana, le cosiddette “uova fresche”, trascurando (così come non lo fa la normativa principale) le uova prodotte da specie che non siano la gallina, ad esempio delle uova di quaglia e le uova di struzzo.

L’ovodeposizione
Per capire appieno la composizione di un uovo, e perché l’uovo sia un alimento così particolare, bisogna iniziare dall’inizio, ovvero da quando viene deposto dalla gallina.
Una gallina raggiunge la sua maturità sessuale, ovvero inizia a produrre uova, all’incirca all’età di 5 mesi. Esistono delle razze selezionate per la produzione di uova, chiamate galline ovaiole; le femmine di queste razze sono deputate alla produzione di uova, mentre i maschi vengono cresciuti, poi macellati e venduti come produzioni tipiche, detti “galletti” e diversi dal comune pollo da carne che proviene da razze completamente diverse.
Non tutte le uova daranno origine ad un pulcino: perché il piccolo nasca, infatti, l’uovo deve essere fecondato durante l’ovodeposizione, e per farlo c’è bisogno di un maschio, un gallo.
Se negli allevamenti rurali il gallo può essere lasciato con le galline ovaiole dal contadino e le uova potrebbero dare origine, in futuro, ad un pulcino, negli allevamenti industriali non c’è interesse alla procreazione e le galline non incontrano mai il gallo. Dalle uova che si acquistano al supermercato o nei negozi di alimentari, quindi, un pulcino non nascerebbe mai.

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Proprio come le donne, le galline hanno un organo chiamato ovaio. Ne hanno solo uno e non due (l’altro si atrofizza alla nascita). Nell’ovaio si formano gli ovuli, o cellule uovo, di colore giallo (diventeranno il tuorlo), che crescono sempre di più fino a cadere nelle vie genitali della gallina. All’incirca ne cade uno ogni 26 ore, quindi ogni gallina riesce a produrre circa 6 uova a settimana.
La cellula uovo cade nella prima parte delle vie genitali, chiamata infundibolo, che lo accoglie; da qui passa nel Magnum, paragonabile alle umane Tube di Falloppio, la cui parete secerne la sostanza proteica che formerà l’albume. Qui avviene la fecondazione, se ci sono gli spermatozoi maschili.
Il viaggio dell’uovo continua nell’Istmo, che finisce di circondare il tuorlo con l’albume per poi andare nell’Utero, dove rimane per la maggior parte del tempo: le sue pareti secernono calcio e formano il guscio, il cui colore dipende dalla genetica della gallina stessa. Una volta che il guscio è completo, l’uovo scivola nella Vagina, l’ultima parte dell’apparato riproduttore, quindi nella cloaca (via comune di uscita di feci, urine ed uova) e poi all’esterno.

La struttura dell’uovo
L’uovo potrebbe sembrare avere una struttura semplice, composta da tuorlo, albume e guscio. In realtà non è così, perché la sua struttura è invece molto complessa in virtù del fatto che può essere paragonato all’utero di un mammifero: un uovo deve portare avanti il processo di embriogenesi e sviluppo fetale, paragonabile a una gravidanza, in modo completamente autonomo (a parte la cova) e deve essere preparato a farlo.
Partendo dall’esterno, la prima cosa che si trova è la Cuticola, una membrana invisibile ad occhio nudo, che si toglie con le mani accarezzando l’uovo senza rendercene conto e che è importantissima per la conservazione dell’uovo stesso. È formata da una parte di albume che fuoriesce dai pori del guscio.
Sotto c'è il Guscio, parte composta da carbonato di calcio (meglio noto come calcare) che ha funzione di protezione meccanica, contro gli urti e i traumi. Subito sotto al guscio ci sono due piccole membrane, le Membrane Testacee, che si notano bene quando l’uovo è stato lessato.
All’interno, dalla parte bassa dell’uovo (quella non appuntita) è presente una Camera d’Aria, che cresce sempre di più con il passare dei giorni, comunica con l’esterno e serve a prendere l’ossigeno necessario alla respirazione durante la genesi del pulcino. Per il resto, all’interno del guscio si trova l’Albume, che è più liquido dalla parte del guscio e più denso vicino al tuorlo, con funzione protettiva; visto che l’uovo ruota su sé stesso durante la deposizione, ci sono due cordoncini di albume messi a spirale che reggono il tuorlo, che si chiamano Calaze e sono visibili ad occhio nudo nell’uovo fresco.
All’interno si trova il Tuorlo, circondato dalla Membrana Vitellina che lo avvolge. Anche il Tuorlo non è tutto uguale, ma ci sono parti più chiare e parti più scure: il suo colore cambia in base a quando la gallina ha mangiato mentre l’ovulo cresceva (se ha mangiato ci sono più pigmenti e appare più scuro).
Infine, nel Tuorlo si trova il Blastodisco, ad occhio nudo un puntino rosso nel tuorlo, che è la parte più importante dell’uovo perché contiene il suo DNA. L’uovo è un’unica cellula e il Blastodisco è il suo nucleo, il fulcro da cui si formerà il pulcino se l’uovo è fecondato.

Uova e ovoprodotti
Le uova vengono deposte dalle galline ovaiole in un locale chiamato allevamento, che deve rispettare le normative riguardanti l’allevamento e il benessere animale per le galline che vi vivono.
La raccolta delle uova viene effettuata dagli allevatori, che provvedono ad inviarle ad una struttura separata e distinta, definita dalle normative come centro di imballaggio, che confeziona le uova per la successiva vendita e che, analogamente ad un macello o una centrale del latte, è quella struttura dove dalla competenza sanitaria degli animali vivi si passa a quella dei prodotti di origine animale. Il centro di imballaggio può essere adiacente all’allevamento ed avere anche lo stesso proprietario. Esso deve essere riconosciuto dall’autorità sanitaria ai sensi del Reg. 853/04 come idoneo all’attività che andrà a svolgere, dal punto di vista igienico-sanitario.
Le uova che escono dal centro di imballaggio possono essere classificate in due grandi categorie: la categoria A e la categoria B.

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Le uova di Categoria A sono quelle destinate al consumo umano, comunemente denominate anche “Uova Fresche”. Queste uova non devono esser state refrigerate, congelate oppure cotte. Inoltre, per poter appartenere a questa categoria, le uova devono presentare alcune caratteristiche, controllate a campione:
Guscio e cuticola: devono essere integri, intatti e puliti. La cuticola non deve essere rimossa dal produttore, quindi le uova sporche (di feci o sangue) non si possono pulire perché la rimozione della cuticola provocherebbe problemi di decomposizione prematura.
Camera d’Aria: non deve superare i 6 mm di altezza;
Albume: deve essere chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa e senza corpi estranei;
Tuorlo: deve essere visibile alla speratura (lampada molto potente che permette di vedere l’interno dell’uovo) come ombreggiatura, non nitido, e deve trovarsi al centro dell’uovo, oltre a non avere corpi estranei all’interno;
Germi: non deve essere presente uno sviluppo di batteri percettibile;
Odore: deve avere l’odore tipico dell’uovo.

Le uova di categoria A vengono classificate anche in base al loro peso e di conseguenza alle loro dimensioni; uova di dimensioni simili vengono raggruppate in categorie, quindi in confezioni, diverse, per la tutela del consumatore finale che può così pagare il peso effettivo del prodotto che acquista.
Le categorie sono:
XL o Grandissime: le uova che pesano 73 grammi o più;
L o Grandi: di peso compreso tra i 63 e i 73 grammi;
M o Medie: hanno un peso compreso tra i 53 ed i 63 grammi;
S o Piccole: pesano 52 grammi o meno.

Le uova di categoria A possono riportare anche la dicitura extra, formando così la categoria A Extra, talvolta indicate anche come “Uova di categoria A Extra fresche”. Per appartenere a questa categoria, le uova devono rispettare tutti i requisiti della categoria A, tranne per il fatto che la camera d’aria (che, con il tempo, aumenta di dimensioni) deve essere non più alta di 4 mm anziché 6.
Se le uova appartengono a questa categoria, deve essere indicata anche la data in cui perderanno questa qualifica e diventeranno uova di categoria A semplice.
Si può trovare la scritta “Categoria A Extra fino al...”, oppure se sulla confezione è indicata la data di imballaggio possiamo trovare “Categoria A Extra fino al settimo giorno dopo l’imballaggio” o, infine, se sulla confezione è indicata la data di deposizione, possiamo trovare “Categoria A Extra fino al nono giorno dopo la deposizione”. Queste informazioni si trovano sull’imballaggio, e non sul guscio, delle uova. Terminato questo periodo le uova saranno di categoria A (con conseguente abbassamento di prezzo) fino alla data di scadenza, dopo la quale possono essere rese ad un centro di imballaggio, declassate e diventare di categoria B.

Le uova di categoria B sono le uova che in allevamento o nel centro di imballaggio si sono rotte, sono sporche, hanno difetti nel guscio o comunque non possono rientrare nella categoria A. Anche le uova di categoria A che non sono state vendute possono essere rese al centro di imballaggio e, attraverso la procedura del declassamento, ovvero l’apposizione di un marchio sulla confezione, acquisiscono la categoria B.
Le uova di categoria B possono essere vendute solamente all’industria alimentare per la fabbricazione di ovoprodotti (vengono pastorizzate prima di essere utilizzate per la produzione di dolci, pasta all’uovo, merendine, prodotti di pasticceria) oppure all’industria non alimentare per utilizzi di altro tipo. In ogni caso non possono arrivare al consumatore finale.

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Le uova Le uova: etichettatura e conservazione Le uova: caratteristiche nutrizionali

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