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IL MAIS 1/3

A cura di Valerio Guiggi

Il Mais è una pianta erbacea della famiglia delle Poaceae, appartenente alla specie Zea mays, l’unica appartenente al genere Zea. È una di quelle piante che vengono raggruppate nell’insieme dei cereali, che però non è una classificazione botanica ma un termine di ambito storico e culturale. Ad oggi, tra i cereali è il più coltivato in assoluto nel mondo, grazie alla sua alta produttività e degli utilizzi che se ne possono fare.
Sebbene sia conosciuto soprattutto come un alimento, consumato tal quale o come prodotto della lavorazione dei suoi semi, trova applicazioni anche in ambito industriale (si pensi, ad esempio, alla plastica biodegradabile) e in ambito mangimistico, per la nutrizione della maggior parte delle specie animali.
Ad oggi, in alcuni paesi, la produzione di gran parte parte del mais non ha destino alimentare bensì energetico: viene coltivato specificamente per la produzione di biodiesel, produzione che supera tutte le altre destinazioni.

Storia del Mais

Nonostante ad oggi sia coltivatissimo anche in Italia, il mais è arrivato in Europa solo con la scoperta dell’America. La parola Mais è di derivazione spagnola, dal nome originale che era stato dato dalle popolazioni indigene della zona di Cuba, dove era chiamato Maiz. Appena importato non ebbe particolare successo in Europa ma si diffuse nei territori conquistati dall’impero ottomano, in cui il clima era più simile a quello dell’America centrale rispetto a quello italiano, e la produttività della pianta era maggiore. Quando, dal 1600, il mais iniziò ad essere coltivato anche in Italia, la provenienza apparentemente turca lo fece conoscere, appunto, come “Grano Turco” o “Granturco”; la coltivazione si diffuse in tutto il paese, ma attecchì particolarmente bene nella Pianura Padana, dove il clima favorevole garantiva grandi produzioni. Non a caso, piatti come la polenta sono considerati tradizionali nel Nord Italia.
La coltivazione del mais è cambiata radicalmente dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando dal consumo prevalentemente privato si è passati alla coltivazione industriale; di pari passo, un cambiamento simile è avvenuto in tutto il mondo, principalmente in America grazie all’introduzione delle varietà transgeniche che ne hanno reso favorevole la produzione.
Al momento, le regioni italiane che lo coltivano maggiormente sono il Veneto, la Lombardia, il Piemonte e il Friuli Venezia Giulia, che da sole ne producono i 2/3 dell’intera nazione; nell’Italia meridionale, soprattutto a causa del clima, è poco coltivato.

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Caratteri botanici
La pianta del mais nasce dal seme che viene inserito direttamente nel terreno, opportunamente lavorato ed arricchito da sostanze nutritive perché è una coltura che impoverisce il terreno, rispetto ad altre (come i legumi, che invece lo arricchiscono).
Deve avere anche una buona quantità di acqua, e una temperatura che superi i 12 gradi, che danno lo stimolo all’embrione che si trova nel seme (nel chicco) ad iniziare il suo sviluppo.
Le sostanze di riserva contenute nel chicco vengono così utilizzate per creare le prime radici, da cui la nuova pianta inizia a recuperare sostanze nutritive dal terreno.
La levata della piantina, ovvero la fuoriuscita dal terreno, avviene da un mese a un mese e mezzo dopo la semina, e continua a crescere per i successivi 50-70 giorni, sempre se supportata da adeguate quantità di acqua, fino ad arrivare ad un’altezza che in relazione alle varietà può superare anche i due metri (è una delle piante dalla crescita più rapida).
Il mais è una pianta ermafrodita, quindi ogni esemplare ha sia l’organo genitale maschile che quello femminile; sono separati, perché l’organo maschile si trova nella parte alta della pianta ed è detta “pennacchio”; la parte femminile si trova più in basso, ed è quella che una volta maturati i semi sarà la cosiddetta “pannocchia”, anche se botanicamente viene chiamata “spiga”.
Per evitare che la pianta si autofecondi limitando così la variabilità genetica arrivano prima a maturazione le inflorescenze maschili, che liberano i gameti per due-tre giorni destinati alle altre piante che si trovano nei paraggi. Trasportati dal vento, essi fecondano le altre piante che hanno già l’inflorescenza femminile sviluppata; quando la parte maschile ha terminato il suo lavoro si sviluppa quella femminile, che capterà i gameti maschili delle altre piante.

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La spiga è circondata da una foglia che ha una funzione protettiva, all’esterno, ed è lunga dai 10 ai 25 centimetri quando ha raggiunto il pieno sviluppo; ogni seme è attaccato ad una parte interna detta tutolo, che è la parte che si collega al resto della pianta. Per ogni spiga si possono arrivare ad avere addirittura mille semi, e proprio questo rapporto tra semi coltivati (uno) e semi prodotti (3000-4000 per pianta, considerando che ogni pianta ha più di una spiga) spiega il successo di questa coltivazione, con valori irraggiungibili dagli altri cereali.

Dal momento della semina del chicco a quello della maturazione completa della spiga, che si considera completata quando la pianta muore ovvero secca (è una pianta di durata annuale) passano dai 90 ai 145 giorni. Per alcuni utilizzi, come quello dell’alimentazione animale, il mais si raccoglie a maturazione non ancora ultimata.

Per quanto riguarda i semi, i chicchi, detti cariossidi, hanno una composizione così strutturata:
• L’involucro esterno, quello di colore giallo, ha funzione di protezione ed occupa l’8-10% del seme;
• L’endosperma è il materiale di riserva, quello che verrà utilizzato dall’embrione nelle prime fasi di vita quando ancora non è in grado di utilizzare le radici per raccogliere le sostanze nutritive necessarie. Occupa il 75-80% della cariosside, ed è la parte che ci fornisce maggiori sostanze nutritive quando viene mangiato, ricco di amido e povero di sostanze proteiche.
• L’embrione, detto anche germe, è la parte in cui si concentra il materiale genetico, le cellule della pianta che si moltiplicheranno. Costituisce il 12-14% dell’interno del chicco.

Il mais transgenico o OGM
Nel mondo esistono tantissime varietà di mais in relazione all’utilizzo che ne viene fatto. I mais alimentari sono relativamente pochi ed hanno caratteristiche tutte molto simili tra loro, tanto da non interessare il consumatore finale vista la somiglianza; c’è però una questione che merita un minimo di approfondimento, ed è quella delle varietà transgeniche o OGM.
Una pianta OGM è una pianta in cui gli ingegneri genetici hanno inserito una particolare sequenza di DNA in grado di produrre alcune proteine che, di normale, la pianta non avrebbe potuto produrre.

Nel mais si trovano due tipi di modifiche genetiche, entrambe pensate per motivi colturali:
• La prima è la resistenza alla prialide, un parassita del mais. La genetica ha fatto sì che il mais producesse da solo una tossina in grado di distruggerlo, senza impiego di sostanze chimiche.
• La seconda è la resistenza al glifosate, che è un diserbante. Come per tutte le altre piante, nella coltivazione del mais è necessario limitare la nascita di piante infestanti che farebbero diminuire la produttività. La genetica ha dato alla pianta la possibilità di detossificare da sola il glifosate, che sarebbe tossico anche per il mais stesso; le varietà transgeniche non risentono della presenza del diserbante, così che può essere spruzzato nei campi uccidendo tutte le infestanti ma non toccando il mais. Nelle varietà non OGM, il diserbo del mais deve essere effettuato manualmente, e necessita di manodopera facendo alzare il prezzo del prodotto.

Ad oggi, In Italia, è vietato coltivare mais OGM. Tuttavia è legale acquistare mais OGM dall’estero, con costi inferiori al mais nostrano; se il mais OGM è presente in un alimento, tuttavia, deve essere indicato in etichetta, a meno che sia presente in quantitativo inferiore allo 0,9% (Reg. CE 1830/2003).

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Il mais Il mais: aspetti nutrizionali Utilizzi del mais e derivati

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