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IL MAIS 3/3

Utilizzo del mais tal quale
Il primo utilizzo del mais è quello che non richiede alcuna tecnica industriale se non la rimozione dei semi dal tutolo della spiga. Una volta che questi semi sono stati rimossi, se sono secchi possono essere conservati a temperatura ambiente perché difficilmente si avrà crescita batterica vista la bassa percentuale di acqua che contengono.
Chiaramente, i chicchi non possono essere consumati tal quali, ma devono subire qualche processo di modifica, solitamente la cottura. Tra gli utilizzi più comuni troviamo:
Lessatura in acqua: portando i semi a bollitura questi inglobano acqua diventando quindi commestibili, e possono essere usati come contorno o accompagnamento.
Lessatura industriale: se i semi vengono lessati industrialmente, possono essere inseriti in una soluzione conservante, solitamente una salamoia, e confezionati sotto vuoto. Si fa in particolare con il mais dolce.
Mais arrostito: tipico street food, richiede pannocchie che non siano arrivate alla completa maturazione, altrimenti avrebbero poca acqua per essere masticabili. La pannocchia intera viene messa sulla brace e i semi cotti dall’alta temperatura e dalla fiamma viva.

Mais sottoposto a processi fisici
Due dei prodotti che vengono consumati maggiormente derivano dai chicchi di mais interi sottoposti a processi industriali (o domestici, in alcuni casi) di natura fisica. Questi sono i Corn Flakes ed i Pop corn.
• I Corn Flakes, (in italiano Fiocchi di Mais) sono stati inventati alla fine del XIX secolo dai fratelli Kellogg, quasi per caso. La loro produzione si basa sulla completa essiccazione del mais e sul suo appiattimento tramite potenti rulli, che ne rompono le strutture interne facendoli diventare larghi e sottili. A questo punto vengono cotti, per fissarne la forma, e viene aggiunto zucchero per migliorarne il sapore. Essendo quasi completamente privi di acqua, se inseriti in un liquido (come il latte) lo assorbono, per questo sono tra i prodotti più utilizzati per la colazione.
• I Pop Corn sono più semplici da preparare anche a livello domestico. Si basano su una reazione del chicco intero (non danneggiato) al calore. Scaldandoli ad una certa temperatura, con fiamma viva (e olio) o aria calda, si aumenta la temperatura dell’acqua contenuta nei chicchi che, quando arriva alla temperatura di ebollizione e dovrebbe espandersi, ha una pressione tale da far scoppiare (da qui il termine Pop) verso l’esterno l’endosperma del chicco. La morbidezza di questo prodotto fa sì che si possa consumare tal quale, caldo o freddo, crudo o cotto o con aggiunta di altri ingredienti. Se un seme è rovinato, l’acqua può uscire dall’interno non facendo la pressione necessaria nell’endosperma, con la conseguenza che quel chicco di mais non scoppierà.

Farina di Mais
La farina di mais è il prodotto della macinatura a secco dei chicchi di mais, macinatura che comprende tutte e tre le parti che compongono il chicco, ovvero l’involucro esterno, l’endosperma e l’embrione o germe. I chicchi, già separati dal tutolo, vengono sottoposti ad un processo di macinazione che li ridurrà in tanti piccoli grani dagli usi alimentari più disparati: la celebre polenta, farina di mais che viene successivamente bollita inglobando acqua, e poi le tortillas, le crepes fatte con farina di frumento, alcuni tipi di pasta e alcuni tipi di dolci.
Quando la farina viene macinata, si può decidere qual è la grana desiderata in relazione all’utilizzo a cui è destinata la farina:
• La farina a grana più grande è definita farina bramata, e i grani sono abbastanza grandi da poter sentire in bocca la loro consistenza. È conosciuta tradizionalmente come “farina da polenta”, perché è la migliore da utilizzare in questo piatto tipico del Nord Italia. Fanno parte delle farine bramate anche le farine di mais precotte, che hanno la stessa grana e sono definite “Polente istantanee”: si tratta sempre di farina di mais, ma ha subito una preventiva cottura al vapore che distanzia le componenti dei grani così da rendere molto più veloce il processo di preparazione della pietanza.
• La farina grana media è denominata fioretto di mais, e viene utilizzata anch’essa solitamente per la polenta, anche se il risultato è un composto più fine e vellutato, anche utilizzato come contorno oltre che come primo piatto.
• La farina a grana fine è chiamata fumetto di mais, ed è un impasto particolarmente fine e versatile. Simile, come dimensioni dei grani, alla farina di grano 00, viene utilizzata come base per l’impasto di pasta, dolci e biscotti, alcuni dei quali sono produzioni tipiche; è meno reperibile rispetto alle altre due tipologie di farina di mais.
Nella grande distribuzione si possono trovare anche farine costituite da misture di mais e di altri cereali, o comunque di altre farinacei, che si possono generalmente ricondurre a produzioni particolari e/o tradizionali.

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Amido di Mais
L’amido di mais, noto anche come maizena, è in assoluto uno dei prodotti del mais più utilizzati dall’industria, sia alimentare che non. L’amido è una molecola già presente nella cariosside del mais, nell’endosperma, visto che ne costituisce il materiale di riserva: fin dal 1800 se ne è scoperta l’estrazione, quindi l’utilizzo sia in ambito alimentare che in ambito industriale.
Per estrarlo, per prima cosa il mais viene inumidito, quindi immerso in acqua per effettuare la cosiddetta macinazione a umido perché quella secca porterebbe, come già detto, alla produzione di farina. L’infiltrazione di acqua nella cariosside permette il distanziarsi delle tre parti che la compongono, ossia l’involucro esterno che viene eliminato e il germe; rimane così una sospensione composta da amido e glutine di mais, e il glutine viene separato tramite centrifugazione dall’amido.
Rimane così, dopo la procedura di essiccamento, una polvere bianca e quasi intangibile che è, appunto, l’amido di mais; da anni l’industria cerca di fare in modo che sia quanto più puro possibile, per aumentarne gli utilizzi in tutti i campi.
L’amido ha, a questo punto, una struttura a granelli che in realtà sono dei microscopici “alberi” composti dalle singole molecole di zucchero unite tra loro: le parti rettilinee, ovvero i rami, si chiamano amilosio, mentre le parti ramificate si chiamano amilopectina. Tramite specifici enzimi, una di queste due parti si può separare dall’altra ottenendo il cosiddetto amido di mais modificato.

L’amido di mais ha gli utilizzi più disparati, nell’industria:
• Si può trovare tal quale in confezioni per uso domestico, e serve principalmente come addensante nei composti o per rendere più soffici gli impasti come quelli dei dolci.
• Si può trovare, modificato, come ingrediente, in prodotti alimentari in cui viene utilizzato come coadiuvante (ad esempio per avere una consistenza desiderata).
• Può essere modificato dagli enzimi, che ne separano le singole molecole di zucchero ottenendo così il destrosio, zucchero che è l’ingrediente di base di molti prodotti (come si può vedere leggendo le etichette).
• Viene utilizzato, di solito con la farina di riso, per creare un prodotto sfarinato che vada a sostituire la farina di grano nei prodotti per celiaci.
• Viene utilizzato come eccipiente in alcuni farmaci, sia in forme di pillole che di sciroppi, con lo scopo di dare consistenza al prodotto e di salvaguardare l’effetto del principio attivo in esso contenuto.
• In alcuni prodotti non alimentari viene utilizzato come lubrificante, opportunamente modificato, in virtù della sua capacità di ridurre l’attrito.
• Viene utilizzato nell’industria della carta per conferire particolari proprietà ai prodotti.
• Viene utilizzato (o, meglio, veniva utilizzato in passato) nell’industria tessile per inamidare i vestiti.
• Viene utilizzato come componente di base per la produzione di plastiche biodegradabili, che si differenziano dalle altre molecole plastiche per essere utilizzabili come fonte energetica dai microrganismi che vivono nell’ambiente, che reimmettono nel ciclo vitale il materiale di cui sono costituite.

Glutine di Mais
Il glutine di mais è un sottoprodotto che si ottiene durante la lavorazione dell’amido di mais. Visto che dell’amido si cerca una forma pura, nella fase di purificazione dell’endosperma il tutto viene centrifugato, per rimuovere le impurità tra cui le proteine ed i pigmenti: proprio da questi si ottiene un prodotto sfarinato che è il glutine di mais.
Malgrado il nome glutine, questo prodotto ha poco a che vedere con il glutine di altre piante, come il grano, pericoloso per la celiachia: si tratta comunque di proteine, ma la loro struttura è completamente diversa e se fosse consumato non provocherebbe alcun danno né in caso di celiachia, né di intolleranza al glutine. In ogni caso, questo sottoprodotto non è utilizzato per l’alimentazione umana, bensì per l’alimentazione animale, per l’elevato apporto proteico: è ricercato in mangimistica soprattutto per i volatili e in particolare per le galline ovaiole, perché i pigmenti si ritrovano nel tuorlo dell’uovo che assume un color giallo particolarmente intenso.

Germe di Mais
Il germe di mais è la parte che nel chicco corrisponde all’embrione. Viene estratto perché nella produzione dell’amido bisogna togliere questa parte che contiene sostanze che non sono carboidrati e che ne ridurrebbero la purezza, se rimanessero all’interno. Il germe di mais, ad oggi, si estrae per centrifugazione del mais macinato a umido per la produzione dell’amido, e viene separato dal resto del prodotto; la sua funzione è praticamente soltanto quella dell’estrazione della parte lipidica, necessaria per la produzione dell’olio di mais.

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Olio di Mais

Essendo il mais composto prevalentemente da carboidrati, solo una parte contiene un quantitativo sufficiente di lipidi da giustificarne l’estrazione sotto forma di olio: il germe, ovvero l’embrione della nuova pianta. Così il germe, dopo esser stato separato dall’endosperma del chicco che serve a fare l’amido, viene pressato attraverso dei rulli al fine di produrne un panello, una specie di farina. Visto che i lipidi sono pochi per essere estratti per spremitura, l’estrazione viene effettuata tramite solventi come l’esano o il 2-metiplentano, che sono in grado di legare i lipidi contenuti nel mais ed estrarli dal panello, creando un liquido composto da solvente e lipidi.
Il solvente ha una temperatura di ebollizione minore rispetto all’olio, e raggiunta questa temperatura si fa in modo che il solvente evapori, mentre l’olio, non raggiungendo la fase gassosa a quella temperatura, rimane nel liquido costituendolo interamente. Il solvente viene poi riutilizzato per l’estrazione di altro olio da un nuovo carico di germe.
L’olio, prima di essere pronto, viene raffinato per rimuovere le impurità, quindi imbottigliato. A differenza di altri oli (come quello di oliva) non reagisce particolarmente alla luce diretta arrivando ad irrancidimento.

L’olio di mais è composto da acidi grassi insaturi, che non tendono ad accumularsi nei vasi sanguigni dell’organismo, anche se il rapporto tra acidi grassi omega 3 ed omega 6 è a favore di questi ultimi. È poi caratterizzato da un basso punto di fumo, il che lo rende poco indicato ad essere utilizzato come olio per la frittura, preferendo invece il consumo a crudo.
Da 100 chili di mais intero si riescono ad estrarre 2,8 chili di olio di mais.

Utilizzo zootecnico del mais
Anche se riguarda l’uomo solo in modo indiretto (attraverso il consumo dei prodotti di origine animale) non si può non menzionare l’utilizzo che viene fatto del 50% circa di tutto il mais alimentare prodotto: l’utilizzo zootecnico.
Il mais è ampiamente utilizzato nell’alimentazione di tutte le specie animali, ma in particolar modo dei ruminanti e dei volatili: il basso costo della materia prima e il buon quantitativo energetico che offre rende l’utilizzo del mais quasi indispensabile in questa industria, in varie forme:
• L’insilato di mais prevede l’utilizzo della pianta intera, che viene lasciata fermentare per offrire un pasto energeticamente completo ai ruminanti; meno utilizzato nell’alimentazione dei suini e dei cavalli.
• La granella (i chicchi), così come la farina e il glutine di mais, sono utilizzati in tutte le specie animali, con vari scopi, alcuni dei quali già menzionati in precedenza.

Utilizzo energetico del mais

Nel 2015, il 40% del raccolto di mais degli Stati Uniti è stato destinato a scopi energetici, per una tendenza che va sempre più affermandosi: sempre meno utilizzi alimentari, sempre più destinazione energetica, per venire incontro ai fabbisogni umani ma anche ambientali.
La produzione di energia dal mais è ancora in fase di sviluppo, principalmente per aumentarne l’efficienza, ma si possono distinguere ad oggi tre tipi di utilizzi energetici:
• La combustione, l’utilizzo più semplice, si basa sul bruciare il mais (generalmente la pianta dopo aver rimosso le spighe, o le colture infestate da funghi parassiti) per la produzione di calore, che viene recuperato per produrre energia termoelettrica.
• La produzione di etanolo, che andrà a formare il diesel, o meglio il biodiesel: attraverso un processo di fermentazione viene creato un liquido organico simile a quello prodotto nei processi di raffinazione del petrolio, che può essere utilizzato nell’industria dei trasporti, in particolare nella trazione dei macchinari agricoli.
• La produzione di biogas, che è gas metano: in questo caso, attraverso un processo di fermentazione anaerobica si va a creare questo gas che potrà essere utilizzato in appositi generatori per la produzione di energia elettrica, oppure potrà essere intubato per la funzione di riscaldamento delle abitazioni e, più in generale, degli edifici.

Bibliografia
- Baldoni R., Giardini R., Coltivazioni erbacee, Ed. Patron, 2002.
- Maggiore T., Il Mais, Bayer CropScience, 2011.
- INRAN (Istituto Nazionale per la Ricerca Alimentare e Nutrizione), tabelle di composizione degli alimenti.
- Reg. CE 1830/2003
- Reg. CE 1829/2003

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Il mais Il mais: aspetti nutrizionali Utilizzi del mais e derivati

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