LA MARGARINA 1/2

A cura di Valerio Guiggi

Che cos’è la margarina
La Legge 1316 del 1951 stabilisce i criteri per il quale un prodotto grasso possa essere chiamato margarina:
“Le miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale o vegetale diversi dal burro e dai grassi suini che contengono almeno il 2% di umidità (acqua, ndr) e almeno l’80% di materia grassa hanno denominazione generica di “margarina”.

Da tale definizione si possono trarre informazioni importanti sulla natura del prodotto.
La margarina, come il burro, è un’emulsione di grasso, composto per lo più da sostanze grasse e in piccola parte da altre componenti come le proteine e l’acqua. Poiché i grassi e l’acqua non si possono mescolare tra loro, il prodotto finale ha una struttura praticamente identica a quella del burro.
Tuttavia, il burro non è una margarina: per quanto abbia una struttura chimica simile, il burro fa riferimento ad una normativa diversa, ed è espressamente vietato che il burro possa essere definito “margarina”. Inoltre, nell’art. 7 della stessa legge è scritto che è vietato fabbricare margarine con i grassi derivati dal latte, che quindi non può mai essere presente come ingrediente perché un prodotto possa essere definito margarina. Questo vale anche per i prodotti derivanti dai grassi di suino, come lo strutto o la sugna, che non possono essere né definiti margarine, né essere ingredienti delle margarine.
Altre specifiche relative alla margarina riguardano il fatto che essa non può contenere alcun colorante, può contenere conservanti (solo se approvati) e non può contenere più dell’1% di acidità, né oli di origine minerale. Se il colore della margarina può cambiare da un prodotto all’altro ciò dipende dal colore delle materie prime originarie, non dal fatto che siano stati aggiunti specifici coloranti.

Gli ingredienti della margarina
A parte le poche eccezioni definite dal regolamento, praticamente qualunque tipo di grasso vegetale, e anche la maggior parte dei grassi animali possono costituire una margarina.
Tra gli ingredienti più spesso utilizzati nella sua fabbricazione troviamo:
• L’olio di semi di arachidi;
• L’olio prodotto a partire dal germe di mais;
• L’olio di soia;
• L’olio di semi di girasole;
• L’olio di colza;
• L’olio di palma;
• Il burro di cacao;
• L’olio di lino;
• L’olio di karité;
• L’olio di cocco.
La margarina può essere costituita da uno solo di questi oli (in questo caso si parla di margarina monoseme), oppure da una miscela di due oli o anche di più oli diversi, che rendono molto difficile capire sia le caratteristiche nutrizionali specifiche della margarina, sia (soprattutto) le caratteristiche tecnologiche quando la si utilizza come ingrediente.

Il grasso e l’acqua costituiscono solitamente gli ingredienti principali della margarina, ma questo non significa che non ci siano anche altri ingredienti, soprattutto perché la legge non li vieta. Tra questi si possono trovare:
• Emulsionanti: ci sono praticamente sempre, e servono ad evitare che la margarina si separi in due fasi, acqua e grassi, mantenendo in questo modo un aspetto omogeneo;
• Aromi: è possibile aggiungere aromi per conferire sapore al prodotto (nel burro invece gli aromi sono naturali, creati nel processo di fermentazione).
• Stabilizzanti e conservanti: hanno lo scopo principale di evitare la crescita batterica.
• Vitamine: solitamente le vitamine liposolubili non sono presenti nella margarina, soprattutto a causa dei processi di lavorazione degli oli prima della trasformazione in margarina. È per questo che si possono trovare questi ingredienti aggiunti (sono vitamine liposolubili, come la vitamina A e la vitamina D, mentre non sono mai presenti le vitamine del gruppo B e la vitamina C, in quanto idrosolubili).
Gli ingredienti della singola margarina si possono leggere in etichetta, dove sono indicati in ordine decrescente di presenza all’interno del prodotto. Per avere un’idea di quanti grassi presenti siano saturi si può invece leggere la tabella nutrizionale, presente sempre in etichetta, dalla quale si può conoscere la percentuale di grassi totali e quanti, tra quelli, sono grassi saturi.

Il processo di produzione della margarina
A differenza del processo produttivo del burro, che è ben definito salvo alcune varianti, per la produzione della margarina esistono tanti processi diversi. La differenza tra i due alimenti dipende anche dalle varietà di materie prime disponibili per la fabbricazione delle margarine, contro la poca variabilità del burro (che viene fatto sempre dal latte, con poche differenze).
Non solo: anche se le margarine sembrano tutte solide, dal punto di vista chimico non lo sono: infatti ci sono dei grassi solidi e dei grassi liquidi che, tuttavia, sono inglobati nei grassi solidi. Quando i grassi solidi a temperatura ambiente sono più dei grassi liquidi si ottiene una consistenza solida, ma questa può essere più solida o meno solida a seconda dei grassi che la compongono.
E proprio a seconda di questi grassi, e soprattutto della consistenza ricercata (margarina spalmabile, margarina da cottura, margarina da usare come ingrediente…) il processo di produzione dell’alimento cambia.
Ci sono quindi diverse basi di partenza, che possono essere:
• Acidi grassi che sono già saturi quando si trovano a temperatura ambiente;
• Acidi grassi insaturi che rimarranno insaturi anche nel prodotto finito, e servono in generale a diminuire la consistenza;
• Acidi grassi insaturi per loro natura, ma che verranno idrogenati durante il processo produttivo essenzialmente per alzare il punto di liquefazione del grasso stesso.
• Acidi grassi che verranno trasformati in isomeri (cioè strutture che hanno gli stessi atomi di base, ma disposti in modo diverso) durante il processo produttivo.
Questi acidi grassi, che rappresentano la base per la produzione di margarina devono essere indicati in etichetta come ingredienti di base (viene indicato l’ingrediente ma non l’eventuale processo chimico di trasformazione che ha subito, in protezione del segreto industriale).
Quando tutte le materie prime sono pronte, che siano solide o liquide a temperatura ambiente (tra gli acidi grassi insaturi che rimangono tali ci sono la soia, il girasole, il lino e il mais), vengono uniti insieme e viene innalzata la temperatura, per fare in modo che tutti diventino liquidi, indipendentemente dalla temperatura di fusione che hanno singolarmente.
Questo permette una miscelazione completa degli oli quando questi sono composti per la loro totalità da grassi; ciò perché i singoli acidi grassi si mescolano tra loro, per cui la margarina finale avrà una consistenza omogenea e non sarà formata da tante piccole goccioline come, invece, accade nel burro o nelle margarine che sono composte in parte anche da acqua.
Quando invece si ha anche dell’acqua nella margarina, ad esempio perché si vuol produrre un prodotto spalmabile o più leggero di quelli composti dal grasso nella loro totalità, l’acqua rimane intrappolata in piccole gocce all’interno della massa grassa che costituisce la maggior parte della margarina; in questi casi, per dare maggiore stabilità all’emulsione, si può utilizzare un emulsionante come la lecitina che aiuti ad unire tra loro sostanze, acqua e grassi, che altrimenti non si mescolerebbero l’una con l’altra. La struttura finale (a parte la lecitina) è molto simile a quella del burro.

Altra operazione necessaria per la produzione della margarina è la pastorizzazione: visto che non è scontato che negli oli e nei grassi, in particolare se contenevano dell’acqua, fossero cresciuti dei microrganismi prima del processo produttivo, la pastorizzazione consente di eliminarli dal prodotto finale, che poi sarà fondamentalmente sterile fino all’apertura. La pastorizzazione sostituisce qualunque tipo di cottura, che potrebbe invece provocare la degradazione dei grassi e influire negativamente sul risultato finale.
Dopo la pastorizzazione e durante l’abbassamento della temperatura avviene anche la cristallizzazione, che permette di ottenere dei cristalli di grasso che determinano la consistenza finale della margarina; visto che ogni tipo di olio ha tempi di solidificazione diversi dagli altri, è essenziale che il processo avvenga in un tempo stabilito per far sì che i cristalli che si formano siano omogenei e che si mantengano a lungo, almeno per il tempo proporzionale alla vita commerciale del prodotto.
In questa fase la margarina viene anche omogeneizzata, lavorata in modo tale che le varie parti continuino a mescolarsi tra loro; questo processo è molto lento per evitare che si possa rompere la struttura cristallina che si è venuta a creare.
Il processo, nella parte finale della lavorazione, viene eseguito a freddo, che dovrà rimanere anche successivamente per due motivi: evitare la crescita batterica (particolarmente importante se si cerca di produrre la margarina in casa) ed evitare la perdita della struttura micro cristallina che la margarina ha ottenuto.

L’idrogenazione
Nel processo produttivo l’operazione di idrogenazione viene effettuata con lo scopo di saturare i grassi che, normalmente, sarebbero insaturi (e liquidi a temperatura ambiente). L’idrogenazione avviene prima delle fasi di assemblaggio della margarina.
L’olio più interessato dal processo di idrogenazione è l’olio di palma, ma anche altri oli (come quello di mais) possono subire il processo; esso si basa sull’aggiunta di atomi di idrogeno alla lunga catena che forma l’acido grasso. Quando un grasso ha poco idrogeno si formano dei legami doppi ed è insaturo, mentre quando ha molto idrogeno questi scompaiono e l’olio diventa saturo, solido a temperatura ambiente.
L’operazione di idrogenazione è fondamentale per la produzione delle margarine, visto che gli oli più utilizzati come ingredienti per le stesse sono liquidi a temperatura ambiente, quindi si è abbastanza sicuri che, mangiando una margarina, si stiano mangiando degli acidi grassi idrogenati, non troppo benefici per l’organismo (in generale) perché tendono ad accumularsi nelle arterie, causando problemi cardiocircolatori direttamente collegati al consumo eccessivo di grassi.
Il processo di idrogenazione deve essere obbligatoriamente indicato in etichetta, perché i singoli grassi devono essere definiti “idrogenati” se hanno subito questo processo.

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