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LA MARGARINA 2/2

 

Caratteristiche nutrizionali
Analizzando la seguente tabella nutrizionale della margarina si potrà notare come, indipendentemente dal vegetale da cui deriva, i valori nutrizionali sono pressappoco gli stessi: questo perché i grassi sono grassi, indipendentemente se derivino dal mais o dalla palma, o anche da altri ingredienti vegetali. Nella tabella viene confrontata una tipica margarina vegetale con una margarina composta da grassi sia animali che vegetali, per vedere soprattutto come le differenze tra le due, anche se composte da ingredienti molto diversi tra loro, siano assai limitate.
Per un metro di paragone, si riportano nella colonna di destra anche le caratteristiche nutrizionali del burro, anche se non è una margarina.
I valori mostrati nella tabella sono indicati per 100 grammi di prodotto.

Componente Margarina 100% vegetale Margarina 66% vegetale, 34% animale Burro
Acqua 13 12 14,1
Proteine 0,6 0,7 0,8
Lipidi 84 84 83,4
Carboidrati 0,4 0,7 1,1
Fibra 0 0 0
Energia (Kcal) 760 760 758
Sodio 8 mg 8 mg 7 mg
Potassio 5 mg 8 mg 15 mg
Calcio 20 mg 22 mg 25 mg
Farro - - -
Fosforo 16 mg 16 mg 16 mg
Vitamina A 75 ug 150 ug [variabile]
Vitamina C - - -
Vitamina E 20 ug 0,8 mg 2,4 mg
Vitamina 0,75 ug 0,75 ug 2,75 ug

La differenza nutrizionale riguarda quindi soprattutto i microelementi, che dipendono molto dall’origine del grasso contenuto nella margarina.
L’acqua viene tolta da tutti e tre i prodotti, quindi nel complesso rimane intorno ai valori stabiliti per legge. Per gli altri componenti è opportuno invece analizzare nello specifico la composizione.

Grassi
I grassi rappresentano la componente principale della margarina, e sono intorno all’84% in tutte le varianti; così è stabilito dalla legge, anche se esistono margarine in cui la percentuale di acqua può aumentare diminuendo quella di grassi (i prodotti Light, quindi).
La differenza degli acidi grassi, però, può essere notevole: i grassi possono essere idrogenati o non idrogenati, ad esempio, e possono avere struttura chimica diversa; differenza fondamentale poi è che nelle margarine di origine animale si trova il colesterolo, così come nel burro, che nelle margarine vegetali non è mai presente in quanto nessuna pianta è in grado di sintetizzare questa molecola.
La composizione in acidi grassi è difficile da stabilire a priori, perché dipende fondamentalmente dagli oli che si trovano all’interno del prodotto;

Proteine
Le proteine che rimangono all’interno della margarina sono per lo più impurità della stessa, che rimangono all’interno del prodotto a causa delle piccole carenze dei processi di raffinazione. Sono proteine proprie dei vegetali da cui la margarina proviene, per cui bisogna fare massima attenzione agli ingredienti: in caso di allergia alla soia, ad esempio, in una margarina che contenga olio di soia saranno sicuramente presenti le sue proteine allergizzanti.

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Carboidrati
Come per la proteina, anche i carboidrati sono davvero pochissimi, soprattutto perché la raffinazione di tutti gli oli ha proprio lo scopo principale di eliminarli.
Per questo motivo, se nel burro rimane un po’ di lattosio (perché il burro è una prima lavorazione), il contenuto dei carboidrati progressivamente scende man mano che la margarina diventa vegetale. Nella margarina completamente vegetale non c’è ovviamente il lattosio, come carboidrato, ma rimanenze di amidi che derivano dal prodotto iniziale (che, però, ha subito numerose raffinazioni e lavorazioni, è per questo che i carboidrati nella margarina rimangono così pochi).
La fibra non è invece mai presente nella margarina, né animale (i prodotti di origine animale non possono avere fibra), né vegetale a causa della scarsa presenza nella materia prima e dei numerosi processi di raffinazione.

Sali minerali
Nella margarina i sali minerali sono in parte aggiunti durante le fasi di lavorazione, in parte si trovano naturalmente all’interno del prodotto iniziale, per cui variano molto in base agli ingredienti che la compongono. Solitamente ci sono pochi minerali di base all’interno degli ingredienti: presente poco sodio, poco potassio, poco calcio (quest’ultimo contenuto naturalmente negli ingredienti di base).

Vitamine
Anche per le vitamine, la loro presenza varia molto in base al prodotto di base che viene utilizzato per la produzione della margarina. Non sono mai presenti le vitamine del gruppo B e la vitamina C, perché solubili in acqua e non in grasso (e il burro è essenzialmente solo grasso). Per quanto riguarda le altre, una delle più presenti è la vitamina A, in quanto può essere presente nelle piante utilizzate come base per la produzione della margarina.
La vitamina D è sempre scarsamente presente (perché si trova principalmente nei prodotti di origine animale, mentre nei vegetali si trova solo nelle verdure a foglia, con cui non si più fare la margarina) mentre la vitamina E può essere presente in contenuto variabile in base alle materie prime, così come la vitamina K.
La margarina comunque non è mai, in generale, un prodotto particolarmente ricco in vitamine.

Tipi di margarina
La normativa italiana, nella Legge del 19 Febbraio 1992 n. 142, art. 55, definisce le tipologie di margarina che si possono trovare in commercio. La distinzione è basata principalmente sul contenuto di grassi, che quando sono ridotti vengono sostituiti da acqua; questo cambia, essenzialmente, la consistenza della margarina rendendola più solida, come il burro, oppure più liquida e quindi spalmabile.
Tra le margarine commerciabili in Italia troviamo:
• La denominazione “margarina” classica per la quale è richiesto almeno l’80% di grassi e almeno il 2% di umidità;
• La denominazione “margarina leggera a ridotto tenore di grassi”, che può avere un contenuto di materia grassa che oscilla tra il 60 e il 62%;
• La denominazione “margarina leggera a basso tenore di grassi”, simile alla precedente ma che può avere un contenuto in grasso compreso tra il 40 e il 42%.

Nel caso in cui gli ingredienti siano costituiti da grasso idrogenato, questo deve essere chiaramente indicato in etichetta, non sostituibile con “olio vegetale” o denominazioni simili.

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In accordo con il Reg. UE 1169/2011, si possono commercializzare prodotti alimentari che non sono compresi in nessuna delle precedenti categorie: la denominazione in questo caso è “Miscele di grassi spalmabili”, indicazione generica che indica che il produttore ha totale libertà nel formulare l’alimento, senza doverlo includere in categorie specifiche come “burro” o “margarina”. Questo consente, per esempio, di avere prodotti composti anche da derivati del latte (cosa che nella margarina è vietato) e addirittura alcuni prodotti composti per metà da burro e per metà da margarina.
Visto che le miscele di grassi spalmabili non fanno riferimento ad alcuna legge, però, è molto importante leggere con molta attenzione l’etichetta per conoscere il contenuto di questi prodotti.

Meglio il burro o la margarina?
• La margarina generalmente, se proviene da soli grassi di origine vegetale, non contiene colesterolo, che nel burro invece è un ingrediente fortemente presente.
• La margarina non contiene mai il lattosio, per cui il suo consumo è consentito agli intolleranti.
• Molte margarine contengono glutine: non è un ingrediente del prodotto, ma gli stabilimenti in cui si produce la margarina sono gli stessi in cui si lavorano i cereali (infatti l’olio di estrae dai diversi semi vegetali). Questo fa sì che, in modo involontario, i prodotti alimentari possano essere contaminati dal glutine, che non la rende adatta ai celiaci. Questa informazione viene indicata in etichetta.
• Alcune margarine hanno una alta percentuale di grassi saturi che tendono ad accumularsi nelle arterie e andrebbero ridotti nell’alimentazione. Il Reg. 1169/2011 richiede, dalla fine del 2016, l’indicazione obbligatoria della percentuale di grassi saturi in etichetta, per cui si possono confrontare le singole margarine per capire quale sia migliore o peggiore per la salute.
• Molte margarine sono ricche di acidi grassi trans, che tendono ad accumularsi ancora di più nelle arterie rispetto agli acidi grassi cis (l’opposto, per conformazione molecolare). Questo rende meno favorevole l’assunzione di margarina nell’alimentazione, e fa preferire il burro che contiene un quantitativo minore di grassi trans.

Infine: mentre il burro è un prodotto sempre molto simile a sé stesso, la margarina è un prodotto che, in base ai suoi ingredienti, è molto variabile dal punto di vista degli effetti sull’organismo. Alcune margarine possono anche essere migliori del burro, mentre altre possono arrecare danni alla salute, ad esempio quelle contenenti olio di palma.

Bibliografia
- Singh P. Heldman D., Principi di Tecnologia Alimentare, Casa Editrice Ambrosiana, 2015.
- INRAN, Tabelle nutrizionali degli alimenti, Istituto Nazionale Ricerca Alimentare e Nutrizione
- Reg. UE 1169/2011
- Legge n. 1316 del 1951
- Legge n. 142 del 1992

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La margarina Caratteristiche nutrizionali e tipi di margarina

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