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MARMELLATE E CONFETTURE |
A cura di Alberto Castagna |
Origine Il nome marmellata deriva dal portoghese "marmelo", ovvero mela cotogna.
Si sa dal ricettario romano attribuito ad Apicio, e risalente al IV-V secolo
dopo Cristo, che già i Greci usavano bollire le mele cotogne (in greco melimelon,
mela di miele) con il miele, per ottenere una conserva.
Altri documenti attestano l'esistenza delle marmellate nel Medioevo, e la stessa
preparazione della frutta veniva utilizzata anche nel XVI secolo dai conquistatori
spagnoli in America.
Sicurezza La marmellata e la confettura vengono conservate in vasetti di vetro in genere sottoposti a un doppio processo di sterilizzazione e sotto vuoto. Sia quelle artigianali sia quelle industriali possono essere conservate fuori dal frigorifero finché restano sigillate, ma vanno tenute in frigo una volta aperte, e consumate in genere entro tre settimane. Se si notano rigonfiamenti nel tappo, alterazioni nel colore e formazioni di muffe, è bene gettare marmellata e vasetto senza consumarla.
Qualità nutrizionali e organolettiche
La marmellata è un alimento glucidico con valori nutrizionali variabili, tra
le 130 kcal e le 260 kcal ad etto. Gli zuccheri totali dovrebbero stare (idealmente)
tra i 35 e i 40 grammi per 100 grammi di prodotto (corrispondenti a 140-200 calorie
per etto). L'etichetta del prodotto deve obbligatoriamente riportare alcuni dati,
fra cui la quantità di zuccheri presenti in 100 grammi di prodotto, e la quantità
di frutta utilizzata, sempre in 100 grammi. Come già segnalato, per legge la frutta
deve rappresentare almeno il 20 per cento del totale nelle marmellate, il 35 per
cento nelle confetture e il 45 per cento nelle confetture extra. Sempre per legge
non è consentito aggiungere coloranti e conservanti al prodotto; l'unico additivo
utilizzabile è la pectina, un enzima presente nella frutta fondamentale per il
processo di gelificazione.
Preparazione
Preparare marmellate e confetture in casa non è difficile, e i risultati sono
generalmente ottimi. L'unico imperativo categorico da rispettare è quello delle
norme igieniche: è fondamentale seguire accorgimenti, come la doppia sterilizzazione
dei vasetti, indispensabili ad esempio per distruggere eventuali spore di botulino
che possono svilupparsi nelle conserve.
Ingredienti:
La quantità di zucchero dipende dalla dolcezza o acidità dei frutti scelti per
la marmellata; può variare quindi da 500 grammi a un chilo, per ogni chilo di
frutta.
Materiali:
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La "marmalade" La famosa marmellata di arance inglese si fa con un tipo particolare di arance
dette di Siviglia, che si trovano in commercio a fine gennaio, disponibili solo
per un paio di settimane. Sono arance che si utilizzano esclusivamente per la
preparazione della marmalade: crude infatti sono praticamente immangiabili.
Ingredienti per 4 chili di marmellata:
Materiali:
Lavare bene le arance, dividerle in due e spremerle; mettere il succo nel recipiente, i semi e la polpa nel sacchetto di nylon, insieme alle pelli rimaste attaccate alla buccia. Sminuzzare le bucce con un coltello affilato, metterle nel recipiente del succo e aggiungere anche il sacchetto di nylon (chiuso). Aggiungere metà dell'acqua. Coprire il recipiente e lasciarlo in un luogo fresco per 24 ore. Versare tutto il contenuto in una pentola, aggiungere il resto dell'acqua, portare a ebollizione e lasciare sobbollire finché le bucce non diventano tenere (può essere necessaria anche più di un'ora). Togliere il sacchetto che contiene i semi e le pelli, spremendolo bene perché ne fuoriesca del tutto il liquido. Aggiungere lo zucchero mescolando; quando è sciolto alzare la fiamma e riportare a ebollizione. Per verificare se la marmellata è pronta, metterne un po' su un piatto freddo: se entro 5 minuti forma una pellicola sulla superficie, è cotta e può essere travasata nei barattoli precedentemente sterilizzati, per procedere quindi alla seconda sterilizzazione.
Ricette originali per confetture
Confettura di cipolle Ingredienti:
Pulire le cipolle e affettarle finemente, tritare il rosmarino e il timo. In
un tegame a fondo spesso, far sciogliere lo zucchero in due cucchiai di acqua,
a fiamma bassa; quando lo zucchero acquista un colore giallo chiaro, spegnere
il fuoco. Lasciare intiepidire e unire l'aceto, il vino e tre cucchiai di olio,
amalgamare bene e aggiungere le cipolle. Coprire il tegame e cuocere a fuoco lento,
mescolando, per circa 40 minuti, quindi aggiungere uvetta, rosmarino e timo e
cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.
Versare la confettura in vasetti sterilizzati e procedere alla seconda sterilizzazione.
Da usare con arrosti, carne alla griglia o formaggi stagionati.
Confettura di pomodori verdi Ingredienti:
Sminuzzare i pomodori e metterli in un contenitore di allumino, coprirli con
lo zucchero e coprire il contenitore; lasciare riposare per almeno dodici ore.
Versare il composto in una pentola, iniziare la cottura a fuoco lento, aggiungendo
gradualmente la scorza grattuggiata di tre limoni, mescolando per mantenere una
consistenza abbastanza liquida. A fine cottura aggiungere la senape. Versare la
confettura in vasetti sterilizzati e procedere alla seconda sterilizzazione.
Da usare con crostini, bruschette e formaggi.
Confettura di melanzane e zenzero Ingredienti:
Far bollire l'acqua e aggiungere le melanzane tagliate a cubetti, lo zenzero e il peperoncino. Cuocere a fuoco basso per un'ora, mescolando, quindi spegnere il fuoco e aggiungere il succo di limone. Lasciare raffreddare e passare il composto al frullatore. Versare la confettura in vasetti sterilizzati e procedere alla seconda sterilizzazione.
Confettura di zucca Ingredienti:
Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla a fettine sottili. Mettere a cuocere in una pentola alta con 20 cl d'acqua per circa dieci minuti (fino a completa ebollizione), quindi spegnere il fuoco, scolare e lasciare raffreddare il composto, passarlo nel passaverdura e metterlo di nuovo nella pentola, aggiungendo la pectina e il succo di limone. Portare a ebollizione e lasciare bollire per circa un minuto, mescolando e aggiungendo lo zucchero, riportare a ebollizione e far bollire per 12 minuti a fuoco alto, quindi togliere dal fuoco e mescolare per un minuto, finché non si dissolve l'eventuale schiuma. Versare la confettura in vasetti sterilizzati e procedere alla seconda sterilizzazione.
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