MARMELLATE E CONFETTURE

A cura di Alberto Castagna

Marmellata o confettura? Se nel linguaggio di tutti i giorni si tende a non fare distinzione fra i due termini, definendo genericamente "marmellata " qualsiasi composto a base di frutta e zucchero, in realtà la differenza c'è, ed è sancita addirittura da una direttiva dell'Unione Europea. È marmellata un prodotto a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto); si parla invece di confettura se si usa qualsiasi altro tipo di frutta (o addirittura, in alcune ricette, di verdura). La differenza la fa anche la percentuale di frutta usata per il preparato: deve essere almeno del 20 per cento per la marmellata, del 35 per cento per la confettura, del 45 per cento per la confettura extra. Esiste anche un terzo prodotto che può essere chiamato in causa, la gelatina: è prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia. Secondo la legge, eventuali preparati non di agrumi che contengano una percentuale di frutta inferiore al 35 per cento, possono essere definiti a loro volta "marmellate", ma si tratta di prodotti di qualità inferiore, che comunque non possono scendere al di sotto del venti per cento di frutta. Lasciando da parte i sofismi legislativi, marmellate e confetture fanno parte dell’alimentazione dell’uomo fin dall'antica Grecia. Se una volta venivano preparate esclusivamente in casa, oggi sono per la maggior parte di produzione industriale.

Origine Il nome marmellata deriva dal portoghese "marmelo", ovvero mela cotogna.
Si sa dal ricettario romano attribuito ad Apicio, e risalente al IV-V secolo dopo Cristo, che già i Greci usavano bollire le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele, per ottenere una conserva.
Altri documenti attestano l'esistenza delle marmellate nel Medioevo, e la stessa preparazione della frutta veniva utilizzata anche nel XVI secolo dai conquistatori spagnoli in America.

Sicurezza La marmellata e la confettura vengono conservate in vasetti di vetro in genere sottoposti a un doppio processo di sterilizzazione e sotto vuoto. Sia quelle artigianali sia quelle industriali possono essere conservate fuori dal frigorifero finché restano sigillate, ma vanno tenute in frigo una volta aperte, e consumate in genere entro tre settimane. Se si notano rigonfiamenti nel tappo, alterazioni nel colore e formazioni di muffe, è bene gettare marmellata e vasetto senza consumarla.

Qualità nutrizionali e organolettiche
La marmellata è un alimento glucidico con valori nutrizionali variabili, tra le 130 kcal e le 260 kcal ad etto. Gli zuccheri totali dovrebbero stare (idealmente) tra i 35 e i 40 grammi per 100 grammi di prodotto (corrispondenti a 140-200 calorie per etto). L'etichetta del prodotto deve obbligatoriamente riportare alcuni dati, fra cui la quantità di zuccheri presenti in 100 grammi di prodotto, e la quantità di frutta utilizzata, sempre in 100 grammi. Come già segnalato, per legge la frutta deve rappresentare almeno il 20 per cento del totale nelle marmellate, il 35 per cento nelle confetture e il 45 per cento nelle confetture extra. Sempre per legge non è consentito aggiungere coloranti e conservanti al prodotto; l'unico additivo utilizzabile è la pectina, un enzima presente nella frutta fondamentale per il processo di gelificazione.

Preparazione
Preparare marmellate e confetture in casa non è difficile, e i risultati sono generalmente ottimi. L'unico imperativo categorico da rispettare è quello delle norme igieniche: è fondamentale seguire accorgimenti, come la doppia sterilizzazione dei vasetti, indispensabili ad esempio per distruggere eventuali spore di botulino che possono svilupparsi nelle conserve.
Ingredienti:

• Frutta
• zucchero
• un preparato a base di pectina.

La quantità di zucchero dipende dalla dolcezza o acidità dei frutti scelti per la marmellata; può variare quindi da 500 grammi a un chilo, per ogni chilo di frutta.
Materiali:

• Una pentola bassa e larga di rame o acciaio inox (mai di alluminio)
• vasetti di vetro con chiusura sottovuoto e guarnizioni nuove
• una pentola alta e larga
• un mestolo di legno
• un piatto.

Lavare la frutta ed eliminare le impurità. Evitare, tranne nel caso degli agrumi, di sbucciarla (la buccia contiene generalmente la pectina necessaria alla gelificazione). Sminuzzare la frutta in parti piccolissime e versarla nella pentola di rame o acciaio inox. Contemporaneamente, far bollire dell'acqua nella pentola più grande, ed immergervi i vasetti aperti che dovranno contenere la marmellata. Lasciarli in acqua bollente per circa dieci minuti.
Far bollire la frutta su fiamma media, mescolare senza interruzione e aggiungere gradualmente lo zucchero. Eliminare schiuma ed eventuali impurità. Se si vuole aggiungere il preparato a base di pectina, abbassare la fiamma, mescolare aggiungendo il preparato, e poi riportare a ebollizione.
Mantenere l'ebollizione per circa cinque minuti, senza aggiungere acqua. Abbassare la fiamma al minimo, e posare una cucchiaiata di marmellata su un piatto appena tolto dal frigo: il composto deve essere compatto e scivolare solo leggermente. Se risulta troppo liquido, aggiungere il succo di un limone per ogni chilo di frutta e riportare a ebollizione finché la marmellata raggiunge la consistenza desiderata.
Versare la marmellata nei vasetti sterilizzati, lasciando tre centimetri di distanza dal tappo, chiudere immediatamente sigillandoli con il tappo ermetico, capovolgerli per cinque minuti, quindi immergerli nella pentola per la sterilizzazione riempita con nuova acqua. Portare l'acqua a ebollizione e poi sobbollire per circa mezz'ora, quindi estrarre i vasetti, asciugarli e riporli in luogo fresco e riparato dalla luce.
La marmellata fatta in casa va consumata entro un anno; una volta aperta, va conservata in frigo e consumata entro venti giorni al massimo. Se il tappo risulta gonfio, se la marmellata subisce alterazioni di colore o presenta muffa, il vasetto va immediatamente buttato.

La "marmalade" La famosa marmellata di arance inglese si fa con un tipo particolare di arance dette di Siviglia, che si trovano in commercio a fine gennaio, disponibili solo per un paio di settimane. Sono arance che si utilizzano esclusivamente per la preparazione della marmalade: crude infatti sono praticamente immangiabili.
Ingredienti per 4 chili di marmellata:

• 1 chilo di arance
• 2,5 chili di zucchero
• 3 litri d'acqua

Materiali:

• Uno spremiagrumi
• un recipiente per alimenti
• un pezzo di stoffa leggero o un sacchetto di nylon
• una pentola di metallo
• un cucchiaio di legno.

Lavare bene le arance, dividerle in due e spremerle; mettere il succo nel recipiente, i semi e la polpa nel sacchetto di nylon, insieme alle pelli rimaste attaccate alla buccia. Sminuzzare le bucce con un coltello affilato, metterle nel recipiente del succo e aggiungere anche il sacchetto di nylon (chiuso). Aggiungere metà dell'acqua. Coprire il recipiente e lasciarlo in un luogo fresco per 24 ore. Versare tutto il contenuto in una pentola, aggiungere il resto dell'acqua, portare a ebollizione e lasciare sobbollire finché le bucce non diventano tenere (può essere necessaria anche più di un'ora). Togliere il sacchetto che contiene i semi e le pelli, spremendolo bene perché ne fuoriesca del tutto il liquido. Aggiungere lo zucchero mescolando; quando è sciolto alzare la fiamma e riportare a ebollizione. Per verificare se la marmellata è pronta, metterne un po' su un piatto freddo: se entro 5 minuti forma una pellicola sulla superficie, è cotta e può essere travasata nei barattoli precedentemente sterilizzati, per procedere quindi alla seconda sterilizzazione.

Ricette originali per confetture

Confettura di cipolle Ingredienti:

• 1.5 kg. di cipolle
• 80 gr. di zucchero
• 6 cucchiai di aceto
• 250 ml. di vino bianco secco
• 40 gr. di uvetta
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• olio
• sale

Pulire le cipolle e affettarle finemente, tritare il rosmarino e il timo. In un tegame a fondo spesso, far sciogliere lo zucchero in due cucchiai di acqua, a fiamma bassa; quando lo zucchero acquista un colore giallo chiaro, spegnere il fuoco. Lasciare intiepidire e unire l'aceto, il vino e tre cucchiai di olio, amalgamare bene e aggiungere le cipolle. Coprire il tegame e cuocere a fuoco lento, mescolando, per circa 40 minuti, quindi aggiungere uvetta, rosmarino e timo e cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.
Versare la confettura in vasetti sterilizzati e procedere alla seconda sterilizzazione.
Da usare con arrosti, carne alla griglia o formaggi stagionati.

Confettura di pomodori verdi Ingredienti:

• 1 kg di pomodori verdi
• 400 gr. di zucchero
• scorze di 3 limoni
• 1 cucchiaio di senape

Sminuzzare i pomodori e metterli in un contenitore di allumino, coprirli con lo zucchero e coprire il contenitore; lasciare riposare per almeno dodici ore.
Versare il composto in una pentola, iniziare la cottura a fuoco lento, aggiungendo gradualmente la scorza grattuggiata di tre limoni, mescolando per mantenere una consistenza abbastanza liquida. A fine cottura aggiungere la senape. Versare la confettura in vasetti sterilizzati e procedere alla seconda sterilizzazione.
Da usare con crostini, bruschette e formaggi.

Confettura di melanzane e zenzero Ingredienti:

• 1 kg. di melanzane
• 800 gr di zucchero
• 50 gr. di zenzero fresco grattugiato
• succo di un limone
• 300 ml. d'acqua circa
• 1 peperoncino spezzettato

Far bollire l'acqua e aggiungere le melanzane tagliate a cubetti, lo zenzero e il peperoncino. Cuocere a fuoco basso per un'ora, mescolando, quindi spegnere il fuoco e aggiungere il succo di limone. Lasciare raffreddare e passare il composto al frullatore. Versare la confettura in vasetti sterilizzati e procedere alla seconda sterilizzazione.

Confettura di zucca Ingredienti:

• 1 kg. di zucca (pulita)
• succo di un limone
• 1 busta di preparato con pectina in polvere
• 800 gr. di zucchero

Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla a fettine sottili. Mettere a cuocere in una pentola alta con 20 cl d'acqua per circa dieci minuti (fino a completa ebollizione), quindi spegnere il fuoco, scolare e lasciare raffreddare il composto, passarlo nel passaverdura e metterlo di nuovo nella pentola, aggiungendo la pectina e il succo di limone. Portare a ebollizione e lasciare bollire per circa un minuto, mescolando e aggiungendo lo zucchero, riportare a ebollizione e far bollire per 12 minuti a fuoco alto, quindi togliere dal fuoco e mescolare per un minuto, finché non si dissolve l'eventuale schiuma. Versare la confettura in vasetti sterilizzati e procedere alla seconda sterilizzazione.