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I MOLLUSCHI MARINI 1/2

A cura del Dott. Valerio Guiggi

I molluschi sono un raggruppamento di numerose specie di animali detto Phylum, il secondo più grande della terra per numero dopo gli artropodi (tra cui gli insetti). Il loro nome deriva dal latino mollis, ovvero molle, flaccido, in quanto non hanno alcuno scheletro interno a sorreggerli ma solo, in certi casi, una conchiglia.
La maggior parte delle specie dei molluschi vive in mare, ma alcuni di essi si sono adattati anche alle acque dolci e alla terra, tranne anche all’alta montagna. La maggior parte di essi non sono commestibili, anche per via della loro dimensione estremamente ridotta, ma ve ne sono alcuni che, oltre che commestibili, sono anche molto diffusi commercialmente.

La classificazione zoologica suddivide i molluschi in undici classi, di cui tre sono ormai estinte e, tra le altre otto, solo tre vengono comunemente consumate: i molluschi gasteropodi, i molluschi cefalopodi e i molluschi bivalvi.

I molluschi bivalvi
I molluschi bivalvi, detti anche molluschi lamellibranchi, sono riconoscibili dal fatto di avere due valve, due conchiglie, che si articolano tra loro tramite una struttura calcarea detta cerniera tenuta insieme da un legamento proteico. Le valve possono aprirsi e rivelare gli organi interni del mollusco, che è la parte che si mangia.
I molluschi bivalvi nascono senza guscio, che poi si forma nel corso della vita dell’animale e che viene secreto dal mantello, il rivestimento degli organi interni, la parte che normalmente si tocca con la lingua quando li mangiamo. Le valve sono un meccanismo di protezione per questi animali.

Tra i molluschi bivalvi normalmente consumati troviamo:
La Tellina (Donax trunculus) è un piccolo mollusco bivalve molto comune sulle spiagge italiane. Piuttosto piccolo, vive nei pressi della riva del mare, su fondali sabbiosi che non superano i due metri di profondità, per cui può essere agevolmente raccolto anche a mani nude. Si sposta grazie ad un organo muscolare, il piede, che esce dalle valve e permette all’animale di muoversi.
Il Cannolicchio (Solen marginatus, Ensis siliqua) è un mollusco bivalve dalla forma particolare, allungata e cilindrica come il tronco di una canna, da qui il nome. Al suo interno è presente un grande muscolo detto piede, che utilizza per spostarsi e che si ritrae nelle valve quando avverte un pericolo, dopo essersi spinto in basso nel fondale sabbioso, pertanto è piuttosto difficile da pescare.
La Vongola (Chamelea gallina) è un mollusco bivalve molto diffuso nei mari italiani e vive nei fondali sabbiosi fino a 12 metri di profondità. Il suo corpo è prevalentemente muscolare e fuoriesce dalle conchiglie come un piede, permettendo all’animale di spostarsi; le conchiglie sono bianco-giallastre e lisce. Si pesca “grattando” i fondali sabbiosi con una specie di rastrello che sprofonda nella sabbia per circa 10 cm.
Il Fasolaro (Callista chione) è un mollusco bivalve simile come comportamento alla vongola, sebbene possa raggiungere dimensioni più grandi. Il suo colore è bruno-roseo, e vive nei fondali sabbiosi; è molto diffuso nel mar Adriatico. Di solito vengono preferiti nella cucina i fasolari più piccoli, perché quelli più grandi sono generalmente duri.
Il Tartufo di mare (Venus verrucosa) è un altro mollusco bivalve dal comportamento simile a quello delle vongole, come loro vive sui fondali sabbiosi e si sposta con il suo piede. A differenza delle vongole il colore è grigiastro e le valve non sono lisce ma ruvide e percorse da molte striature. È uno dei molluschi più apprezzati gastronomicamente, specie in alcune zone dove, tradizionalmente, si consumano crudi.
La Cappasanta (Pecten jacobaeus) è uno dei molluschi più caratteristici e conosciuti; può raggiungere un diametro di 15 centimetri e di solito, dopo essere stata consumata, se ne conservano le valve per essere usate come piatti nei ristoranti. Vive sui fondali sabbiosi ma non si sposta con il piede, bensì aprendo le valve e chiudendole molto velocemente, facendo uscire l’acqua per darsi la spinta. Si nutre filtrando il plancton ed è ermafrodita, sia maschio che femmina. La parte biancastra del corpo è l’organo riproduttore maschile, quella arancione l’organo femminile.
L'Ostrica (Ostrea edulis) è tra i molluschi bivalvi più pregiati. Caratterizzata da una forma delle valve molto irregolare, vive attaccata alle rocce marine e si sposta pochissimo nel corso della sua vita; se si individuano i flussi di spostamento delle ostriche giovani, ancora senza guscio, si possono mettere dei supporti fissi in mara cui si attaccheranno: così vengono allevate. Le famose perle sono il loro meccanismo di difesa, messo in atto quando qualcosa si infila tra la valva e la “pelle” che la ricopre nella parte interna. L’intruso, anche un semplice granello di sabbia, viene rinchiuso in un nodulo calcareo.
La Cozza (Mitilus galloprovincialis) è tra i più diffusi molluschi bivalvi consumati. Come le ostriche, le cozze vivono attaccate alle rocce marine e si nutrono filtrando il plancton; si muovono pochissimo nel corso della vita e si possono allevare trovando le correnti che trasportano le esemplari giovani ed inducendole ad attaccarsi al supporto artificiale. Ci sono cozze maschio e cozze femmina: le prime sono all’interno di colore giallastro, le seconde di colore arancione acceso; nella stagione riproduttiva il mantello e ciò che contiene, che è la parte che si mangia, è più grande del solito.


I molluschi gasteropodi
I molluschi gasteropodi sono quei molluschi che hanno una sola valva anziché due. Avendone solo una non si articolano (la valva ha la funzione di semplice guscio protettivo). Le chiocciole di qualsiasi tipo sono molluschi gasteropodi perché usano il loro stomaco (gaster, in latino, ma si intende la pancia) per muoversi (ovvero come piede, per questo gastero-podi).
Non ci sono molti molluschi gasteropodi marini normalmente consumati, ma possiamo trovare:
La Patella (Patella vulgata) è un mollusco gasteropode molto simile ad una conchiglia. Viene consumato solo se raccolto amatorialmente, perché non può essere pescato. Vive adeso agli scogli ed è molto comune a riva, grazie al suo piede che si comporta come una ventosa, talmente resistente che si può staccare solo con l’aiuto di un coltello o simili. In base alle maree, può vivere per diverse ore fuori dall’acqua.
La Lumachina di mare (Nassarius mutabilis) è una chiocciola molto simile a quelle terrestri come struttura, caratterizzata da un guscio molto duro e a forma di spirale. Si muove con il proprio corpo e vive nei fondali sabbiosi; viene pescata con delle reti al cui interno vengono messe delle esche, quindi vengono vendute in grande quantità necessariamente vive.


I molluschi cefalopodi

L’ultimo gruppo di molluschi che viene consumato comunemente è quello dei cefalopodi. Il termine “Cefalo” sta per “Testa”, podi è “piede" per cui si indicano con questo termine i molluschi che si “muovono con la testa”, ovvero hanno lì la parte di apparato muscolare preposta al movimento.
Al contrario degli altri molluschi la loro conchiglia è di dimensioni molto ridotte ed è interna, non esterna al corpo (si pensi all’osso di seppia) o, in alcuni casi, praticamente assente (si pensi al polpo). Sono comunque molluschi, caratterizzati dall’assenza di uno scheletro, anche se può essere difficile immaginarli nello stesso gruppo zoologico delle vongole.
Tra i più comuni troviamo:
Il Moscardino (Eledone moscata) è un ottopode, infatti ha otto piccoli tentacoli muniti di ventose; è più piccolo di un polpo ma gli assomiglia molto visivamente. Il nome deriva dal fatto che appena pescato odora di muschio; vive nei fondali sabbiosi e viene venduto fresco oppure surgelato, per il consumo.
Il Polpo (Octopus vulgaris), nella sua forma comune, è un mollusco molto diffuso nell’alimentazione umana. A forma di sacco, ha otto tentacoli con ventose (di cui uno è l’organo copulatore) e vive sul fondale, dove si nutre di piccoli molluschi e crostacei che trova tra le rocce. Viene venduto sia fresco che congelato.
Il Totano (Illex coindetii) è un animale molto simile al calamaro che vive sui fondali al largo delle coste. È composto da un corpo a forma di sacco, quattro braccia piccole e due tentacoli più lunghi muniti di ventose. È meno pregiato rispetto al calamaro, nonostante gli somigli molto.
Il Calamaro (Loligo vulgaris) è un mollusco cefalopode molto comune nelle acque italiane. Vive sopra ai fondali sabbiosi e somiglia visivamente al totano anche se è più pregiato e di colore più scuro, giallastro, ha una conchiglia interna e una sacca di secreto nero che rilascia in situazioni in cui si sente minacciato, per impedire la vista ai predatori.
La Seppia (Sepia officinalis) è un mollusco cefalopode molto più grande rispetto ad altri cefalopodi come i totani e i calamari, anche se ne condivide le caratteristiche strutturali. Ha otto braccia e due appendici retrattili e dotate di ventose, occhi molto sviluppati, una conchiglia interna che è l’”osso di seppia” e un sacchetto di “nero di seppia”, che secerne se si sente minacciata.

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I molluschi marini Aspetti nutrizionali, etichettatura e frodi

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