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I MOLLUSCHI MARINI 2/2

Aspetti nutrizionali
Gli aspetti nutrizionali dei molluschi sono variabili in base alla categoria a cui appartengono. Per quanto riguarda i molluschi bivalvi, il loro contenuto calorico è particolarmente basso, mediamente sulle 70-85 kcal per 100 grammi di parte edibile. Questi molluschi sono infatti costituiti prevalentemente da tessuto muscolare (quelli che si muovono come le vongole) o epiteliale (quelli che non si muovono, come le cozze) in entrambi i casi facilmente digeribile. Gli acidi grassi che contengono sono polinsaturi, quindi sono i meno pericolosi per l’insorgenza di malattie dovute ad eccessiva assunzione di grassi. Hanno però un quantitativo di colesterolo non trascurabile in quanto è il precursore degli ormoni della riproduzione. Specialmente nella stagione riproduttiva, se si problemi con questo componente sarebbe bene assumerli in quantità limitata.

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Per quanto riguarda invece gli elementi minerali, i molluschi bivalvi ne sono particolarmente ricchi perché, così come sono ricchi di vitamine (del gruppo B) e di omega 3: di tutte le sostanze che “ingeriscono”, quindi setacciano per nutrirsi, i minerali (ferro, zinco, sodio, quindi attenzione all’ipertensione!) rimangono nel corpo dell’animale.

I molluschi gasteropodi hanno caratteristiche nutrizionali molto simili a quelle dei bivalvi, seppur più accentuate in virtù del fatto che si muovono maggiormente. La porzione proteica è maggiore (17% contro il 10%) e quella lipidica minore, perché ne consumano una maggior quantità. I minerali tendono ad accumularsi anche in questi animali, in particolare il ferro, che risultano quindi altamente presenti. Tuttavia le informazioni nutrizionali su questi molluschi sono piuttosto vaghe a causa del basso consumo, che li ha portati a non essere particolarmente studiati.

I molluschi cefalopodi hanno dei valori che si possono definire intermedi tra le altre due categorie, se non per la differenza nella presenza dei micronutrienti. La quota proteica è all’incirca del 14% e anche i grassi, polinsaturi, sono pochi, così come il colesterolo, a differenza dei molluschi bivalvi, non è presente in grandi quantità. Per questo motivo sono meno calorici (60-75 kcal) mediamente rispetto ai molluschi bivalvi.
Da riportare la presenza di molti minerali in questi molluschi, in particolare di sodio, anche se sono maggiormente indicati nella dieta per l’ipertensione rispetto ai bivalvi perché questi ultimi trattengono al loro interno anche molta acqua di mare, che fa aumentare in modo considerevole il quantitativo di sodio che verrà assunto. I cefalopodi, invece, non la trattengono e quando arrivano nel piatto ne sono pertanto più poveri.

Allergia ai molluschi

I molluschi, a qualsiasi categoria appartengano, sono considerati degli allergeni ai sensi del Reg. CE 1169/2011 (all. 2, punto 14); questo significa che in alcuni soggetti possono verificarsi fenomeni di reazione allergica che si evidenziano principalmente con disturbi gastrointestinali che possono però raggiungere episodi di shock anafilattico nei casi più gravi. Per questo, ai sensi del suddetto regolamento, in etichetta deve essere ben evidenziata la presenza di molluschi di qualsiasi categoria se impiegati nella preparazione di un alimento.

L’etichettatura dei molluschi

I molluschi sono stati, nel corso degli anni, forieri di pericoli alimentari non indifferenti, a causa anche delle tante frodi che vengono perpetuate nel settore.
Per questo l’Unione Europea ha varato vari regolamenti che normano la tracciabilità dei molluschi e indicano le varie informazioni obbligatorie da riportare in etichetta ad uso del consumatore. I più recenti sono il Reg. CE 1169/2011 ed il Reg. CE 1379/2013.
Tra le informazioni obbligatorie si trovano:
• La denominazione del prodotto e il suo stato (Es. Cozze fresche, calamari congelati);
• La quantità netta di prodotto contenuto all’interno della confezione;
• Il metodo di produzione dei molluschi: Pescati, Pescati in Acqua Dolce (indicando il paese), Allevati (indicando il paese);
• Per i prodotti pescati, la zona e la sottozona di pesca tramite il nome FAO (non più, come precedentemente, “FAO 37.”3, ma “Mar Mediterraneo Occidentale”), e l’attrezzo da pesca con cui sono stati pescati;
• Se il prodotto è stato scongelato;
• Se si tratta di un prodotto composto da più specie di molluschi (come il sugo allo scoglio per la pasta), l’elenco degli ingredienti e l’indicazione in grassetto dei nomi dei molluschi contenuti e di tutti gli ingredienti che possono causare allergia;
• La data di scadenza o il termine minimo di conservazione:
• La data di scadenza (da consumarsi entro...) nel caso si tratti di molluschi cefalopodi freschi, o per tutti i molluschi nel caso in cui siano decongelati;
• Il termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro...) per tutti i molluschi congelati;
• La dicitura “Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto” per i molluschi bivalvi e gasteropodi freschi (Reg. CE 853/2004);
• Le condizioni di conservazione e impiego (“Da consumarsi previa cottura”) e le istruzioni per l’uso se necessarie;
• Numero di lotto del prodotto, così che se un prodotto con il numero X risultasse pericoloso, tutti i prodotti con numero di lotto X possano essere immediatamente ritirati dal mercato;
• Nome o ragione sociale, indirizzo e “Bollo CE” (un piccolo ovale identificativo con dei numeri) dell’azienda che commercializza il prodotto.

Al fine di garantire la sicurezza della provenienza dei molluschi, in tutte le fasi dell’ingrosso devono essere trasmesse, tra le ditte che commercializzano i prodotti, una serie di informazioni che riguardano la provenienza del pesce. Queste informazioni non sono però obbligatorie nella vendita al dettaglio.

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Le più comuni frodi riguardanti i molluschi

Molti utenti non conoscono le caratteristiche dei molluschi e questo da la possibilità a chi li conosce e li commercializza, in alcuni casi, di vendere un prodotto che in realtà ha un minor valore del prezzo proposto.
Seppure i controlli vengano effettuati da parte di numerosi enti (ASL, Capitanerie di Porto, Guardia di Finanza, NAS) non viene però controllato ogni singolo mollusco venduto, per cui è importante conoscere le principali frodi operate nel settore:
Sostituzione di specie: si tratta di vendere un mollusco per un altro. Chiaramente nessuno vende un polpo spacciandolo per una cozza, ma possono essere venduti i molluschi somiglianti tra loro ad esempio, i totani con la denominazione dei calamari o le vongole come tartufi di mare.
Molluschi decongelati per freschi: questa frode è pericolosa per la salute, perché i prodotti decongelati non si possono ricongelare; acquistando un prodotto decongelato come fresco si rischia di mangiarlo troppo tardi o di congelarlo in casa, il che provocherebbe una moltiplicazione batterica molto pericolosa. I molluschi decongelati tuttavia non hanno le caratteristiche dei freschi, e il problema si pone solo per i cefalopodi: gli altri molluschi, infatti, se venduti freschi devono essere vivi.
Molluschi non freschi/morti per freschi/vivi: alcuni commercianti propongono questi prodotti per evitare di buttare l’invenduto. È importante saper distinguere i prodotti freschi in base alla loro categoria: Molluschi bivalvi e gasteropodi devono essere venduti vivi. La loro vitalità si può distinguere in diversi modi. Se esposti all’aria, le valve devono essere chiuse o il corpo ritirato nel guscio, nel caso delle chioccioline. Se però vengono messi nell’acqua, le valve si aprono e le chioccioline escono dal guscio. Se, quando sono aperte (a volte sono aperte anche fuori dall’acqua), si toccano le valve, queste si chiudono immediatamente percependo il dito come una minaccia. I molluschi morti, inoltre, sono maleodoranti perché sono in corso i processi degenerativi, mentre i vivi profumano di mare.
Per valutare la freschezza dei Molluschi cefalopodi si prendono in considerazione quattro aspetti del loro corpo: il colore, l’odore, la durezza della carne e la pelle. Per quanto riguarda il colore, i molluschi che si trovano nei mari italiani sono sempre biancastri di base, seppur ognuno con la sua colorazione (giallastra, grigiastra nel polpo...); in ogni caso la pelle è cangiante quando esposta alla luce. Se non cambia colore in modo evidente e, soprattutto, se è rosa come quella del mollusco cotto o surgelato ciò significa che non è fresco. La pelle, inoltre, nel mollusco rimane adesa alla carne e anche se si rompe non si toglie facilmente, a meno che il cefalopode non sia fresco. Anche l’odore conta, perché quando il mollusco è morto da un po' inizia ad avere un odore sgradevole, non profuma di mare come quando è fresco. Infine la consistenza: i molluschi appena pescati, specialmente il polpo, sono duri e sarebbero immangiabili se non si favorisse il loro ammorbidimento surgelandoli o battendoli con violenza su qualcosa di duro.

Bibliografia

- Trainito E., Atlante di flora e fauna del mediterraneo, ed. Milano, Il Castello, 2004
- Guida pratica all’attività di ispezione e controllo nella pesca marittima, Istituto di Scienze Marine (Consiglio Nazionale delle Ricerche), 2010
- Tabelle di composizione degli alimenti, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
- Reg. CE 1169/2011
- Reg. CE 1379/2013
- Reg. CE 853/2004.

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I molluschi marini Aspetti nutrizionali, etichettatura e frodi

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