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GLI OLI ALIMENTARI 1/4

A cura di Valerio Guiggi

Gli oli sono grassi di origine animale o vegetale che hanno, solitamente, uno stato liquido a temperatura ambiente, con qualche eccezione.

Oli vegetali: cosa sono
La definizione di olio è molto vaga, e comprende tantissime sostanze. Si tratta comunque di un liquido organico ad alta viscosità, lipofilo e idrofilo, cioè un liquido composto da molecole organiche che si scioglie in liquidi organici (come altri oli) ma non nei liquidi inorganici (come l’acqua).
Questo significa che rientrano nella definizione di olio non solo prodotti provenienti da animali e vegetali, ma esistono anche oli minerali e oli di sintesi.
Distinguendo quindi gli oli in base alla loro origine, si possono eliminare tutti quelli che non sono oli vegetali, restringendo così la definizione al solo “olio vegetale”. Degli oli di estrazione vegetale, però, non tutti sono commestibili: alcuni, infatti, per contenuto di molecole tossiche (tra cui gli stessi “oli esausti”) non si possono inserire nella alimentazione umana, ma vengono utilizzati per altri scopi, solitamente la produzione di carburanti (biodiesel).
Le piante da cui si possono estrarre gli oli sono diverse, e per poter mettere in commercio un olio l’azienda deve assicurare la mancanza di pericolo per l’uomo, esattamente come accade per gli altri alimenti; in Italia non ci sono restrizioni specifiche, per legge, relative all’utilizzo di olio vegetale (le uniche disposizioni riguardano nello specifico l’olio di oliva, dove per esempio “l’olio lampante” non si può usare nell’alimentazione umana), per cui è il produttore a dover assicurare la sicurezza alimentare del prodotto che mette in commercio.
Gli oli vegetali commestibili sono tantissimi e molto diversi tra loro, alcuni dei quali introvabili in Italia.

Come si estrae l’olio dai semi e dai frutti
I metodi per l’estrazione dell’olio si dividono in due categorie, ognuna composta da più sotto-categorie secondo i processi tecnologici utilizzati.

• La prima categoria è l’estrazione meccanica, che consiste nella spremitura del prodotto vegetale per l’estrazione di sostanze liquide, tra cui l’olio; questa è la tecnica utilizzata per l’estrazione di olio di oliva (si parla anche di “spremitura”), ma può essere fatta solamente a partire da alcuni vegetali che, come le olive oppure i frutti della palma (quelli dell’olio di palma), hanno una percentuale di grassi sufficiente da permettere la procedura. In linea di massima, gli oli di semi non vengono estratti con questo metodo, perché il seme ha pochi grassi al suo interno, e la pressione permetterebbe di estrarre solo una piccola parte dei già pochi presenti. Da notare che se l’olio è estratto per spremitura meccanica questo viene indicato in etichetta, per cui se non ci sono altre indicazioni l’olio è stato estratto con il solvente.

• La seconda categoria, praticamente l’unica utilizzata per l’estrazione degli oli di semi, è l’estrazione con solventi. Il principio è quello di macinare quanto più finemente il seme di partenza, in modo che i pochi grassi (vedi l’esempio relativo al mais) vengano quanto più possibile in contatto con il solvente. Il solvente, che è lipofilo, si lega al grasso presente nel seme, formando un composto misto di solvente e olio. Successivamente il solvente viene eliminato, e si ottiene così l’olio di semi alimentare. Questo sistema garantisce un’estrazione più efficiente dell’olio, ma allo stesso tempo vengono perse molte sostanze nutritive, perché il solvente non è in grado di estrarle.
Se questo è il principio di estrazione, i passaggi intermedi in realtà sono molti e piuttosto complessi. Eccoli in breve:
• La prima fase si basa sul raccogliere i semi e iniziare le operazioni di triturazione. In alcuni casi, in cui l’olio è ben distribuito, viene preso tutto il seme, ma nella maggior parte dei casi (mais, girasole) viene utilizzato solo una parte di seme, che è il germe, la punta del seme. Il grasso, infatti, è concentrato solamente in quella parte, mentre il resto è essenzialmente solo amido, che viene destinato alla preparazione della farina.
• Il seme triturato viene quindi messo in contatto con il solvente, che lo ricopre completamente. Viene anche alzata la temperatura, che rimane comunque sotto la soglia di ebollizione dell’acqua, in modo che il solvente possa legarsi alle molecole dei grassi che formeranno l’olio. Dopo svariate ore, le parti solide dei semi si troveranno immerse in una miscela di olio e solvente. Successivamente quelle parti solide (panello) vengono eliminate, e in questo modo si ottiene solamente un liquido che è ancora una miscela di olio e di solvente.
• Arriva quindi il momento di togliere il solvente: per farlo, il liquido viene portato ad una temperatura inferiore al punto di evaporazione dell’olio (il “punto di fumo”), ma superiore a quella di evaporazione del solvente. In questo modo, il solvente lascerà l’olio perché evaporerà, mentre l’olio rimarrà liquido terminando così il processo di estrazione.
• Il solvente non estrae solo l’olio, ma anche altre sostanze organiche, tra cui alcune resine, gomme, fosfolipidi e acidi grassi liberi; queste sostanze devono essere eliminate prima di avere l’olio limpido, in un processo chiamato raffinazione. In questo processo possono essere anche aggiunti altri componenti, che servono ad esempio a modificare il colore dell’olio; nel caso siano aggiunti, se ne troverà traccia in etichetta.
Questo processo viene utilizzato per la maggior parte degli oli vegetali non di oliva impiegati in alimentazione: è un processo sicuro, non c’è rischio che rimanga del solvente nell’olio, e comunque i solventi utilizzabili sono stabiliti da una normativa specifica (perché esistono anche solventi tossici).
Tuttavia, come già accennato, questo processo causa la perdita di alcune sostanze nutritive importanti, per cui è sempre da preferire l’olio ottenuto per spremitura.

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Gli oli alimentari Tipologie e caratteristiche nutrizionali L’olio in cucina

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