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PRODUZIONE DELL'OLIO D'OLIVA

Dal passato...

Alla millenaria storia dell'ulivicoltura corrisponde un'altrettanto millenaria storia della produzione dell'olio: da che mondo è mondo, esso costituisce, con cereali e vino, la base dell'alimentazione degli uomini ed ancor oggi lo si produce quasi con gli stessi sistemi dell'età mesolitica: la prima rivoluzione industriale e quelle successive hanno portato modifiche agli strumenti di produzione ma non ai princìpi.

Al British Museum di Londra è conservata l'anfora di Vulci (500 a.C.) su cui è rappresentata una scena di raccolta delle olive: due uomini, dal basso, colpiscono i rami con delle pertiche; un altro, sull'albero, bacchia le olive con un bastone ed un quarto uomo, in ginocchio, raccoglie i frutti da terra e li colloca in un cesto. Ebbene: la raccolta delle olive si fa ancora così! Tutt'al più oggi sono usate una specie di forbici a pettine che, sempre a mano, consentono di strappare le olive direttamente dai rami. Già gli esperti dell'antica Roma (Varrone e Plinio) sconsigliavano la bacchiatura ritenendola dannosa per l'albero e le olive stesse: meglio usare una scala e le mani (la brucatura) quindi e, nelle zone votate alla più alta qualità di olio, la raccolta ancora oggi è fatta così. 

In tutto il bacino sud-orientale del Mediterraneo, nell'epoca mesolitica, servendosi di una pietra arrotondata, le olive venivano schiacciate a mano in piccoli mortai di pietra dotati di una cavità: se ne otteneva una pasta che, arginata da rami d'ulivo disposti a corona, veniva poi collocata su una grossa pietra piatta e sottoposta al peso di altre pietre: il liquido che ne derivava scivolava poi verso una cavità anulare e si indirizzava verso i contenitori sottostanti sul cui fondo l'acqua si depositava lasciando galleggiare l'olio, più leggero. Questo sistema, di mortaio e pressa, è stato usato per migliaia di anni: in scala ridotta per un fabbisogno elementare, in versione più mastodontica per la lavorazione di grosse quantità di olive. I frantoi tradizionali, fino al nostro secolo, erano infatti costituiti da una vasca circolare nella quale si versavano le olive e al cui centro agivano, come macina, da una a tre grosse ruote di pietra. Dal loro movimento rotatorio le olive erano trasformate in pasta olearia che veniva poi distribuita sui fiscoli e portata quindi al torchio; da qui usciva una emulsione di olio e acqua che, opportunamente incanalata, finiva nelle cisterne sotterranee dove avveniva la decantazione. L'acqua, più pesante, veniva poi espulsa dai tubi di scarico e nella cisterna restava l'olio.

...al presente

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Fu con la prima Rivoluzione industriale, ai primi decenni del XIX sec., che un agronomo provenzale, PIETRO RAVANAS, trapiantato in Puglia a Bitonto, la cosiddetta " città degli ulivi ", realizzò la prima pressa idraulica che fu presto adottata in tutta la Terra di Bari e che rese più perfetta l'estrazione dell'olio. Per questa importantissima innovazione tecnologica, il Ravanas ricevette un'alta onorificenza dal re Ferdinando II di Borbone. Oggi i frantoi sono dotati di macchine elettriche che applicano le più sofisticate tecnologie all'unico sistema utile alla produzione di olio: macina e pressa. Solo gli impianti più moderni adottano la sola forza centrifuga per estrarre quell'olio che i più ottengono con la pressione. Ancora la forza centrifuga consente di separare l'olio dall'acqua e lo convoglia verso le cisterne: tutta la lavorazione avviene a freddo, a temperatura analoga a quella corporea, e permette di conservare integre tutte le qualità organolettiche dell'olio.

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