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GLI ORTAGGI DA BULBO 3/3

Caratteristiche nutrizionali

Gli ortaggi da bulbo sono alcuni tra i vegetali in assoluto più dietetici, e questo è uno dei motivi per cui sono maggiormente ricercati per la salute e per il benessere. In questa sezione, e in particolare nella tabella seguente si possono vederne i valori nutrizionali (per 100 grammi di prodotto).
Cipolla Aglio Scalogno Porro Erba Cipollina
Acqua 92,1 80 79,8 87,8 90
Proteine 1 0,9 2,5 2,1 3,3
Lipidi 0,1 0,6 0,1 0,1 0,7
Carboidrati 5,7 8,4 16,8 5,2 4,3
Fibra 1 3,1 1 2,9 2,5
Energia (Kcal) 26 41 72 29 30
Sodio (mg) 10 3 12 - 3
Potassio (mg) 140 600 334 - 296
Ferro (mg) 0,4 1,5 1,2 0,8 1,6
Calcio (mg) 25 14 37 54 92
Fosforo (mg) 35 63 60 57 58
Vitamina A (um) 3 5 tracce tracce tracce
Vitamina C (um) 5 5 8 9 58

Acqua
Come la maggior parte dei vegetali, gli ortaggi a bulbo sono ricchissimi di acqua. E ne sono ricchi anche se vengono essiccati, come nel caso delle cipolle o dell’aglio, perché ne trattengono tantissima in quanto i bulbi sono, appunto, organi di riserva della pianta e servono a sopravvivere in condizioni avverse (è per questo che possono germogliare). L’acqua, tra l’altro, difficilmente esce dall’ortaggio anche se cucinato.

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Proteine
Gli ortaggi, a parte alcune eccezioni come i legumi, non sono mai alimenti particolarmente proteici, anche se gli ortaggi a bulbo rappresentano in qualche modo un’eccezione: alcuni, specialmente i porri e lo scalogno, sono abbastanza ricchi di proteine, tanto che si possono considerare dei buoni supplementi dietetici. E in passato questo è stato fatto concretamente: molte popolazioni sono riuscite a sopravvivere anche solo grazie al consumo delle cipolle.

Carboidrati, lipidi ed energia
Dal punto di vista energetico, gli ortaggi da bulbo come gli altri ortaggi sono piuttosto poveri. I lipidi sicuramente sono pochissimi, perché piuttosto rari nelle piante, mentre i carboidrati sono molto presenti, proprio per la struttura del bulbo (è il motivo per cui questi ortaggi possono caramellare, proprio per la presenza di zucchero).
Tuttavia, i carboidrati che contengono non sono come quelli del grano, che sono ramificati e hanno bisogno di tempo per essere assorbiti, ma sono zuccheri liberi e si possono paragonare a quelli della frutta; non sono tantissimi, ma danno energia immediatamente disponibile che tende a non accumularsi perché assimilata tutta in una volta.
Dal punto di vista dell’apporto calorico si raggiunge un picco più elevato solamente con lo scalogno, più ricco di zuccheri rispetto agli altri; al di là di questo, però, tutti gli ortaggi da bulbo si possono considerare ottimi dal punto di vista della dieta.

La fibra
La fibra non è moltissima ma è comunque presente; in particolare, se la si cerca per la regolarità intestinale, ad esempio, bisogna scegliere ortaggi dal bulbo piccolo, perché al diminuire delle dimensioni del bulbo aumenta la quantità di fibra.

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Vitamine e Minerali
Dal punto di vista minerale, il sodio è sempre poco così come gli altri minerali, tranne il potassio di cui gli ortaggi da bulbo sono ricchi perché costituiti soprattutto da liquido di riserva, che è intracellulare. Il ferro è ben rappresentato, specialmente in alcuni ortaggi, mentre il calcio non è molto ma aumenta nell’erba cipollina, dove fa parte della struttura stessa delle foglie e per questo ne contiene di più.
Gli ortaggi da bulbo contengono poche vitamine, e anche se la vitamina C aumenta un po’ nell’erba cipollina, di cui si mangiano le foglie, di solito la quantità che si mangia di questo ortaggio è così poca che diventa difficile assumerne un buon quantitativo.

Altre molecole degli ortaggi da bulbo
Le piante appartenenti al genere Allium sono famose per la loro resistenza che non dipende solamente dalla loro struttura ma anche, e soprattutto, dalle molecole che contengono e che sono meccanismi di difesa per la pianta, ma hanno effetti attivi anche sull’organismo.
Allicina: è forse il più famoso tra i componenti degli ortaggi da bulbo, ed ha azione antipertensiva, riduce la pressione sanguigna. Ha anche efficacia come antimicrobico, e agisce sui vermi intestinali funzionando così come antielmintico.
Ajoene: contenuto solamente nelle varie specie di aglio, ha anch’esso azione antimicrobica ed ha anche una funzione che limita l’aggregazione piastrinica, impedendo così la formazione dei trombi.
Inulina: ha un’azione prebiotica, ed è in grado di regolare l’assorbimento intestinale del glucosio e del colesterolo.
Glucochinina: viene definita anche “insulina vegetale” per la sua capacità di ridurre il glucosio nel sangue, avendo così azione ipoglicemizzante; è quindi utile sia per prevenire il diabete, perché aiuta l’azione dell’insulina pancreatica, sia per curarlo per chi già ne soffre.
Quercetina: è un antiossidante, ha azione chelante verso i radicali liberi e le rende innocui ed eliminabili con l’urina. È attiva anche sulla funzionalità renale ed ha quindi un’azione diuretica.

Bibliografia
- Tesi R., Principi di Orticoltura e Ortaggi d’Italia, Edagricole, 1994.
- Grimaldi A., Bonciarelli F., Lorenzetti F., Coltivazioni Erbacee, Edagricole, 1987.
- Balconi R., Giardini L., Coltivazioni Erbacee, Pàtron Editore, 2000.
- INRAN (Istituto Nazionale per la Ricerca Alimentare e Nutrizione), tabelle di composizione degli alimenti.

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Gli ortaggi da bulbo Aglio, cipolla, cipollotto, scalogno, porro ed erba cipollina Ortaggi da bulbo: caratteristiche nutrizionali

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