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GLI ORTAGGI DA BULBO 2/3

La Cipolla
La cipolla è uno degli ortaggi a bulbo più coltivati ed utilizzati in cucina. Si tratta di un ortaggio appartenente ad una sola specie, che è Allium cepa, che però presenta numerosissime varietà distinguibili in base alle dimensioni, al colore del bulbo, alla precocità di nascita, alla conservabilità e anche al sapore.
La cipolla viene coltivata in periodi diversi dell’anno in base all’utilizzo cui è destinata, perché si può consumare fresca dopo la raccolta oppure conservare a lungo (semplicemente mettendola in un ambiente privo di umidità) e anche disidratarla o congelarla, per essere utilizzata nei cibi pronti. Non tutte le cipolle si prestano, però, alla conservazione, perché alcune sono ricche di umidità e rischierebbero di essere attaccate da batteri e funghi, motivo per cui si trovano solamente in alcune stagioni.
Della cipolla si consuma solamente il bulbo, che può essere di dimensioni variabili ed essenzialmente di tre colori: rosso, giallo/dorato o bianco. Questa caratteristica dipende non solo dalla varietà ma anche dal tipo di terreno, in cui possono essere presenti i precursori dei pigmenti che conferiscono il tipico colore. È per questo motivo che alcune varietà di cipolla si possono coltivare solamente in certe zone ed è per questo che molte cipolle hanno ottenuto riconoscimenti come il PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) o il DOP e l’IGP, per le caratteristiche di coltivazione non replicabili.
Le cipolle vengono seminate, inizialmente, fino a diventare i bulbi e fin quando non spuntano le prime foglie, lunghe qualche centimetro. A questo punto vengono trapiantate nel terreno, e lì rimangono fin quando le foglie, ormai cresciute, non iniziano ad essiccare: vengono quindi estratte dal terreno e lì rimangono per circa una settimana aspettando che le radici e le foglie secchino completamente. Quando si mangia la cipolla, quindi, la pianta di fatto è morta, anche se le sostanze nutritive presenti nel bulbo si conservano proprio per la sua struttura.
A questo punto, la cipolla viene venduta o lavorata a seconda della specie a cui appartiene. Da notare che nel bulbo si conservano tutte le sostanze nutritive, in particolare la vitamina C che, però, viene persa se la cipolla subisce la cottura.

Il cipollotto (di cipolla)
Spesso viene fatta confusione nell’utilizzo della parola cipollotto. Per alcuni, infatti, indica una cipolla piccola di forma allungata e di vari colori, mentre per altri una pianta dal bulbo esile e simile al fusto. La risposta corretta è la seconda, perché il cipollotto è una pianta che appartiene a una specie diversa da quella della cipolla. Quando invece si parla dei “cipollotti” di colore rosso, si intende una varietà di cipolla in grado di formare i bulbilli che viene messa in terra tutta insieme. In questo modo, i singoli bulbilli crescono formando tante piante diverse ma che occupano tutte lo stesso spazio; visto che non hanno la possibilità di espandersi, rimangono piccole e di forma allungata, spesso con lati perfettamente lisci e non arrotondati dove sono venute in contatto con le altre cipolle; tuttavia, nonostante il nome, si tratta a tutti gli effetti di una cipolla, che ha le stesse caratteristiche della cipolla “grande”.
Esistono poi cipolle, come il Cipollotto Nocerino DOP, che sono cipolle a tutti gli effetti, anche se piccole.

Il cipollotto o cipolla d’inverno
Il cipollotto propriamente detto, chiamato anche cipolla d’inverno, è una pianta che appartiene al genere Allium fistulosum, quindi diversa dalla cipolla e coltivata principalmente in Oriente, da poco importata nelle nostre zone. Il cipollotto è diverso dalla cipolla principalmente per la forma del bulbo, che è allungato e non molto più ampio rispetto al fusto. È di colore bianco, oppure rosa, e non è conservabile, a differenza delle cipolle, per cui viene consumato solamente fresco, di solito come condimento dell’insalata. Essendo però molto correlato alla cipolla, spesso viene usato in sua sostituzione.

L’aglio
Un’altra delle piante a bulbo in assoluto più diffuse è l’aglio. A differenza della cipolla, che essenzialmente è una sola specie, di aglio ne esistono tantissime specie differenti tra loro, anche se la più diffusa è una, Allium sativum, che è detto anche Aglio Comune.
La differenza principale che intercorre tra l’aglio e la cipolla è la suddivisione del bulbo, che nella cipolla è unico mentre nell’aglio assume la tipica conformazione a spicchi. Una particolarità di questa pianta è la sua riproduzione perché, nonostante i fiori siano presenti, è davvero difficile ricavare i semi: per questo, la parte che si usa per la riproduzione sono o direttamente gli spicchi, dai quali può formarsi un nuovo fusto e delle nuove radici, oppure i bulbilli che si formano in cima all’infiorescenza, che possono essere interrati e daranno origine, nello stesso modo, alla nuova pianta.
Quella dell’aglio è una pianta molto resistente e di solito non necessita di essere irrigata, così che viene lasciata nel campo e raccolta quando le foglie iniziano a seccare, in modo molto simile a quello della cipolla: le piante vengono estratte dal terreno, quindi lasciate a seccare per circa una settimana prima di essere raccolte. Di solito la conservazione (almeno per l’aglio comune) permette di consumarlo senza problemi fino a 6-7 mesi dopo la raccolta, e di solito viene unito nelle tipiche “trecce” e conservato in magazzini che devono (unico requisito) essere ventilati per evitare l’accumulo di umidità, particolare a cui bisogna fare molta attenzione anche nella conservazione domestica. Se all’aglio, poi, vengono rimossi gli involucri esterni, può essere anche venduto in spicchi freschi, che però rischiano di alterarsi dopo pochi giorni, se non utilizzati.
Per quanto riguarda le numerose qualità di aglio che non appartengono alla specie Allium sativum, le caratteristiche sono diverse da quelle dell’aglio comune sia per dimensioni, che per colore (esistono varietà di colore rosso), sia per contenuto in allicina, una delle sostanze che caratterizza questo ortaggio. Addirittura, alcune piante chiamate comunemente aglio non hanno gli spicchi, somigliando quindi più alla cipolla che all’aglio.
Purtroppo non esiste l’obbligo, attualmente, di indicare in etichetta il nome scientifico della specie di aglio che si sta acquistando, ma semplicemente si può usare la denominazione “Aglio” anche per specie che non appartengono al genere Allium sativum. Fortunatamente, però, sono i produttori di solito a scrivere la specie direttamente in etichetta, per sottolineare alcune caratteristiche particolari.
Da notare che, comunque, tutti i tipi di aglio vengono associati all’aglio comune dal punto di vista sanitario (ad esempio, per le allergie) per cui qualunque tipo di aglio sia contenuto in un prodotto, il fatto che sia presente dell’aglio deve essere sempre e comunque indicato in etichetta.

Lo scalogno
Lo scalogno, o Allium ascalonicum, è uno degli ortaggi da bulbo che sono arrivati più recentemente in Italia, proveniente dall’Asia;  spesso in cucina viene utilizzato per sostituire la cipolla sebbene ci siano differenze molto importanti tra i due ortaggi. La più evidente è il fatto che lo scalogno non fa fiori di alcun tipo, per cui la sua riproduzione non può avvenire per impollinazione ma solamente per riproduzione asessuata. Una delle particolarità è infatti che, come l’aglio, il bulbo non è uno solo ma è composito, cioè composto da tanti bulbi più piccoli che fanno capo alla stessa pianta. Se un bulbo, rimossa la parte superiore della pianta, viene messo nel terreno, da esso spunta la nuova pianta, che farà nascere a sua volta altri bulbi: così da una sola pianta si ricavano diverse piante per l’anno successivo, ed è così che si coltiva lo scalogno di anno in anno. Nonostante non sia originario dell’area mediterranea, lo scalogno ha ottenuto molto successo in Italia fino ad avere anche una qualifica DOP.
Come per le cipolle, la struttura dello scalogno non è unica. I bulbi possono essere più o meno grandi, e le guaine esterne possono avere un’ampia gamma di colori che vanno dal verde, al rosaceo (la più diffusa), al rosso, al giallo e al bianco. Il colore è la caratteristica che contraddistingue le varie cultivar, che però appartengono sempre ad un’unica specie (come per la cipolla e molto diversamente dall’aglio).
Lo scalogno si raccoglie esattamente come gli altri ortaggi a bulbo, ed è conservabile per due-tre settimane per impedire il processo di germogliamento. Da quel momento, si può conservare anche per sei mesi, se tenuto in un luogo fresco e asciutto. Anche per gli scalogni si usa fare la “treccia”, il metodo che di solito viene usato per la vendita. Il suo sapore è meno intenso di quello della cipolla e più tendente al sapore tipico dell’aglio.
Da notare che le foglie, se giovani, si possono utilizzare in cucina per sostituire l’erba cipollina.

Il Porro
Il porro, Allium porrum, è una pianta erbacea non presente in natura ma modificata anticamente per creare una specie a sé. Il suo corrispettivo naturale, da cui deriva, è Allium ampeloprasum, che non si consuma.
È un ortaggio da bulbo per classificazione botanica, perché di fatto il bulbo di questa pianta è praticamente inesistente, o comunque è solo leggermente accentuato ed è comunque lungo appena un paio di centimetri. Dal bulbo, come negli altri ortaggi, escono le foglie, che sono bianche nella parte più bassa, verdi in quella più alta. La differenza tra le due è data dalla possibilità di effettuare la fotosintesi clorofilliana, che nella parte bassa semplicemente non avviene perché si trova sotto terra e non è quindi a diretto contatto con la luce. È anche il motivo per il quale, quando viene coltivato, si tende a rincalzare la terra intorno al porro, così da aumentare la parte bianca a scapito di quella verde non commestibile.
Si mangiano quindi le foglie, e la parte commestibile può arrivare a 30 centimetri di lunghezza; se lasciato nel terreno per due anni di seguito forma l’infiorescenza, quindi i semi che poi verranno coltivati in vivaio per il successivo trapianto nel terreno.
I porri si distinguono in cultivar e vanno in base al periodo di semina (estivo, autunnale o invernale) e in base alla lunghezza della parte bianca che è proporzionale al tempo di crescita.
Quando vengono raccolti si estraggono dal terreno, si lavano (perché vengono venduti con le radici) e poi vengono messi in vendita esclusivamente come ortaggi freschi, che si possono conservare a bassa temperatura, ad esempio in frigorifero, fino a tre mesi. Non si conservano in ambiente asciutto perché non avendo bulbo ma le foglie come parte commestibile, seccherebbero e non sarebbe più possibile mangiarle.

L’erba cipollina
L’erba cipollina, o Allium schoenoprasum, si può considerare un po’ come un porro in miniatura: nonostante faccia parte dello stesso genere di tutte le altre e abbia il bulbo, questo è praticamente impossibile da raccogliere e, anche per una questione di dimensioni, se ne mangia solamente la parte superiore delle foglie, che ha l’aspetto della comune erba.
La struttura è comunque molto simile a quella della cipolla: ha un bulbo di colore bianco, da cui si sviluppano una serie di bulbilli, e al momento della massima crescita ha una vistosa infiorescenza rosa da cui si ottengono i semi; l’erba cipollina viene seminata, non trapiantata.
Le foglie possono essere lunghe fino a 40 centimetri, hanno al loro interno gli stessi composti solforati che si trovano nel bulbo della cipolla (per questo il sapore è così simile) e si tagliano alla base. Vanno consumate fresche, non si possono conservare per essiccazione (perché il bulbo non si mangia) e se si vogliono conservare più a lungo, come per gli ortaggi a foglia, deve necessariamente essere congelata, considerando che l’aroma non si perde in fase di congelamento.
Sebbene l’erba cipollina appartenga principalmente a questa specie, ne esistono anche altre varietà che si possono trovare allo stato selvatico in varie regioni d’Italia. Sono simili, ma non vengono coltivate, né vendute, e l’unico modo per averle è quello della raccolta.

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Gli ortaggi da bulbo Aglio, cipolla, cipollotto, scalogno, porro ed erba cipollina Ortaggi da bulbo: caratteristiche nutrizionali

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