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GLI ORTAGGI A FIORE 1/3

A cura del Dott. Valerio Guiggi

Gli ortaggi a fiore sono un tipo di ortaggi contenente un limitato numero di specie e caratterizzati dalla commestibilità dei loro fiori. Quelli generalmente consumati appartengono a tre gruppi: i cavoli, o meglio quelli di cui si mangia il fiore, come il cavolfiore e il broccolo; le cime di rapa, di cui si consuma appunto il fiore, e una categoria di piante che appartiene ad un genere completamente diverso, che sono i carciofi.
Esistono altri fiori commestibili, come il fiore di zucca e lo zafferano, ma la classificazione culinaria li inserisce in categorie diverse da quella degli ortaggi a fiore. Ad esempio, il fiore di zucca è solo il fiore di un ortaggio a frutto, la zucchina, mentre lo zafferano è considerato una spezia.

Nel caso del cavolo verranno qui trattate anche le varietà di cui non si consuma il fiore ma le foglie, rientrando quindi nella categoria degli ortaggi a fiore solo per estensione.

Il fiore

Il fiore è l’organo riproduttivo tipico delle piante appartenenti alla categoria delle angiosperme, caratterizzate dall’avere un fiore di tipo completo e un ovaio protetto dall’esterno; ci sono alcune piante che hanno fiori legnosi e rigidi come ad esempio la pigna, che si chiama strobilo ed è il fiore del pino, al cui interno si formano i semi che sono i pinoli. Ovviamente tali fiori non sono in alcun modo commestibili.
Il fiore deriva da una gemma, o germoglio, che invece di diventare una foglia, a seguito di stimoli che dipendono dalla temperatura, si modifica in un fiore. Crescendo, il fiore diventa un apparato complesso, spesso composto da più parti; a volte più fiori possono dare origine ad un’infiorescenza, tanti fiori nello stesso punto. Gli ortaggi a fiore consumati come alimenti sono tutte infiorescenze, ma anche piante considerate fiori singoli (come le margherite, ad esempio) sono in realtà raggruppamenti di tanti fiori diversi.

I fiori sono composti da molte strutture ma le principali sono quattro:
•  Il calice, che è la parte del fiore che si trova più vicina al ramo costituita da una serie di foglioline verdi che avvolgono i petali. Queste foglie fanno la fotosintesi come le altre foglie.
•  La corolla, che è tutto l’insieme dei petali. I petali sono spesso colorati, per cui la loro funzione è quella di attirare l’attenzione degli insetti impollinatori.
•  Il gineceo, che è la parte femminile del fiore ed è fertile. È detto anche pistillo, ed ha la forma di un vaso, all’interno del quale entrano i gameti maschili. Questo organo ha in qualche modo la funzione di selezione dei gameti maschili che, una volta entrati, iniziano a far crescere il seme all’interno del gineceo. Il gineceo stesso, invece, crescerà diventando così il frutto. Questa parte non è presente nei fiori che sono solo maschi, essendo la parte femminile nel fiore, mentre coesiste con l’androceo se il fiore è ermafrodita.
•  L’androceo è, di contro, la parte maschile del fiore. È formato dagli stami, che contengono il polline, il gamete maschile che verrà portato, generalmente dagli insetti impollinatori (ma in certi casi anche dal vento, e allora i fiori sono poco appariscenti), nel gineceo di altre piante della stessa specie. Anche in questo caso, è presente solo nei fiori maschili ed ermafroditi, non in quelli a sessi separati.

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Le parti appena descritte possono essere più o meno pronunciate nel fiore, anche perché i fiori possono essere talmente piccoli da essere indistinguibili ad occhio nudo quando non formano una grande infiorescenza, come nel caso del cavolfiore.
Le infiorescenze, attirando un solo insetto, possono favorire l’impollinazione di diversi fiori, anche perché più appariscenti rispetto al fiore singolo; i singoli fiori si aprono in momenti diversi ed assicurano così una possibilità di fecondazione prolungata nel corso del tempo. Esistono delle infiorescenze semplici, che hanno un singolo asse di ramificazioni, e composte, in cui i fiori a loro volta si ramificano.

Da segnalare che, mangiando il fiore, la pianta non può più fruttificare: i vari tipi di cavolo, così come i carciofi, sono fiori che darebbero origine ai frutti, se si permettesse loro di sviluppare.

CAVOLFIORE, BROCCOLI E CIME DI RAPA: LE BRASSICACEE
I cavoli fanno parte della famiglia della Brassicacee o Crucifere. Si tratta di una famiglia composta da tante piante che condividono caratteristiche simili: una delle più evidenti è il fatto di avere i fiori composti da quattro petali e non da cinque, come accade solitamente; la disposizione “a croce” da appunto il nome di Crucifere alla famiglia.
Una volta che il fiore è stato impollinato si sviluppa il frutto, che è detto siliqua. Negli ortaggi a fiore non lo si vede praticamente mai perché, appunto, si consumano quando sono ancora allo stato di fiore, ma in altre piante sono ben evidenti. Una delle silique più famose è quella della senape, che fa parte di questa famiglia ed ha la forma di un grande baccello (anche se non lo è) che contiene i semi.
Tra l’altro, fanno parte di questa famiglia alcune piante come la rucola, di cui si consumano le foglie (cfr. ortaggi a foglia).

I cavoli

I cavoli appartengono tutti alla stessa specie, anche se tra loro ci sono differenze particolarmente evidenti. Il genere è Brassica oleracea, e comprende praticamente tutte le specie di cavolo più conosciute. Tra le varietà di cavolo si possono distinguere:
Il cavolfiore, var. Botrytis, il più importante, propriamente, tra gli ortaggi a fiore;
Il cavolo broccolo, var. Italica, è l’altro tipo di cavolo di cui si consuma il fiore e non le foglie o il fusto, a differenza di altre specie trattate di seguito. Le piccole infiorescenze definite “broccoli” fanno in realtà parte di una grande palla simile a quella del cavolfiore, ma vengono solitamente separate prima della vendita.
Il cavolo cappuccio, var. Capitata, molto consumato in Italia. Si caratterizza per le sue foglie lisce, che rappresentano la parte edule della pianta a differenza del cavolfiore, e si consuma generalmente crudo. Se viene fatto fermentare è utilizzato per una delle preparazioni più famose a base di cavolo, i crauti.
Il cavolo verza, var. Sabauda. Molto simile al cavolo cappuccio, la differenza principale è rappresentata dalle foglie, che sono increspate e riunite in una palla molto compatta; anche in questo caso si consumano proprio le foglie.
Il cavolo di Bruxelles, var. Gemmifera. Poco coltivato in Italia per motivi climatici, in realtà non è un fiore né una foglia, ma un germoglio che cresce sotto le foglie principali del cavolo. Per questo, a differenza delle altre piante da cui si raccoglie un solo cavolo, da questa pianta se ne raccolgono 25-30.
Il cavolo rapa, var. Gongylodes. È diverso da tutti gli altri cavoli in relazione alla parte che si mangia; in modo simile ad una cipolla, infatti, di questo cavolo si mangia il fusto, che ha una forte escrescenza alla base che viene mangiata cruda o cotta. Non vengono invece consumate le foglie o il fiore.
Il cavolo nero, var. Acephala sabellica. Di color verde scuro e dalle foglie molto rugose. Si consumano così solo le foglie, utilizzate nella preparazione di piatti tipici toscani come la “ribollita”.
Il cavolo di Pechino, var. Pekinensis, poco diffuso in Italia ma simile ai cavoli Cappuccio e Verza, solo di forma molto più allungata. La parte edule sono le foglie.

Il cavolfiore e i broccoli
Il cavolfiore e i broccoli sono due ortaggi molto simili tra loro. Sono tra le crucifere più coltivate in Italia, e la loro coltivazione è iniziata in Toscana, anche se conosciuti fin dai tempi dell’antica Roma.
La parte commestibile è data dall’inflorescenza, che può essere di vari colori secondo le varietà, ed è sempre molto compatta. Nel cavolfiore classico è di colore bianco, mentre in altre varietà locali, come quella romanesca, è di colore verde; in altre ancora è di colore viola acceso. Il broccolo, molto simile al cavolfiore, ha un’inflorescenza di colore verde scuro. Le infiorescenze sono circondate da una decina di foglie, che si sviluppano direttamente dal fusto della pianta.

Ogni piccola escrescenza del cavolo è il germoglio di un fiore, anche se quelli che si trovano più in basso sono sterili, mentre solo quelli più in alto sono fertili; se la “palla” del cavolo non viene raccolta quando i fiori non sono ancora sbocciati, quindi quando normalmente si consuma, questa si allungherà, i germogli che si trovano più in alto sbocceranno e si avranno dei fiori gialli, che danno poi origine, quando saranno stati impollinati (l’impollinazione avviene ad opera degli insetti) al frutto, la siliqua, con numerosi semi di diametro 1-2,5 mm. Questo processo è praticamente identico sia nel cavolo che nel broccolo.

La raccolta dipende essenzialmente dalle varietà, ma essendo una coltura invernale i cavoli, delle diverse tipologie, si trovano freschi da ottobre fino a maggio, che è il periodo che arriva alla fioritura e poi alla successiva semina. Anche in uno stesso campo, i cavoli non maturano tutti insieme ma lo fanno gradualmente, e questo fa sì che siano richieste da 3 a 6 raccolte diverse per raccogliere tutte le piante.

Alcune varietà di cavolo in passato potevano avere delle infiorescenze del peso di anche cinque chili, mentre quelle che vengono coltivate oggi, soprattutto per via della rapidità di crescita, non arrivano oltre il chilo e mezzo di peso. Le foglie che circondano l’infiorescenza si possono essere lasciare, al momento della raccolta, oppure tolte. A seconda di quante ne vengono rimosse il cavolo può essere:
Affogliato, in cui rimangono praticamente tutte le foglie a copertura dell’infiorescenza;
Coronato, in cui vengono eliminate solo le foglie più esterne lasciando scoperta la parte superiore della “palla”;
Defogliato, quando sono rimosse quasi tutte le foglie esterne lasciando in gran parte scoperta la palla; è la forma più comune con cui si trova in commercio;
Nudo, quando tutte le foglie sono eliminate e il cavolo viene avvolto nella plastica.

I broccoli, che sono singole parti di una grande inflorescenza, sono sempre presentati come nudi.

Da notare che l’infiorescenza del cavolfiore è molto deperibile, e l’appassimento è particolarmente rapido; in un frigorifero casalingo non si conserva per più di cinque giorni e, se non conservato, deve essere consumato poco dopo l’acquisto.

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Le cime di rapa
La rapa appartiene come il cavolo alla famiglia delle Brassicacee, ma ad una specie diversa che è Brassica rapa. Si coltiva sia per consumarne la radice, che ha una forma globosa, sia per la sua infiorescenza (ed è per questo che rientra nella categoria degli ortaggi a fiore) che è simile a quello del cavolo; è conosciuta anche come broccolo di rapa o cima di rapa.
Le rape coltivate per la raccolta delle cime fanno parte della varietà Esculenta, e si caratterizzano per la radice a fittone, che non ingrossa e quindi non può essere consumata. Nella parte superiore delle rape si formano le infiorescenze, a forma di ombrello, che devono essere raccolte, come accade per il cavolo, prima dell’apertura dei fiori.
Le cime di rapa sono ortaggi a fiore a tutti gli effetti, ma si distinguono dal cavolo per tollerare meno il freddo ed è per questo che sono particolarmente coltivate (e di conseguenza consumate) nel Sud Italia, rispetto alle regioni del nord.
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