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GLI ORTAGGI A FOGLIA 1/2

A cura del Dott. Valerio Guiggi

Un ortaggio è uno dei prodotti dell’orto ove crescono vegetali di vario tipo, di ognuno dei quali si consumano parti diverse: ci sono ortaggi di cui si consuma la radice, altri di cui si mangia il fusto, per altri ancora le parti edibili sono i frutti; per gli ortaggi a foglia le parti commestibili sono, appunto, le foglie, gli organi presenti nella maggior parte delle piante e deputate ad eseguire la fotosintesi clorofilliana ricavando così nutrimento per la pianta dall’energia solare.

Sono molte le piante di cui si consumano le foglie, o anche le foglie in aggiunta ad altre parti della pianta: l’erba cipollina, ad esempio, è una foglia, così come il basilico; anche del cavolfiore si consumano le foglie oltre che il fiore.

Poiché botanicamente non è semplice classificarle, l’agricoltura per motivi pratici ha identificato alcune delle piante più comuni che vengono coltivate solamente per il consumo delle foglie (e per la produzione di seme destinato alla riproduzione). Queste piante sono chiamate ortaggi da foglia da taglio, e comprendono sei tipologie: la bietola, la cicoria, la lattuga, la rucola, lo spinacio e la valerianella. All’interno di queste categorie possono essere poi presenti anche piante conosciute con altri nomi.

Queste piante sono principalmente destinate al consumo tal quale, alcune come fresche, altre come verdure cotte (bollite) per problemi di sapore o di consistenza. Vengono poi vendute come prodotti di prima gamma (verdure crude e non trattate in nessun modo), di quarta gamma (verdure lavate e pronte per essere consumate) oppure di quinta gamma (verdure già cotte pronte per essere consumate). La seconda e la terza gamma sono rispettivamente le conserve e il surgelato e non riguardano gli ortaggi da foglia, mentre per la quinta gamma interviene il processo di cottura, che limita i rischi alimentari.

Degli ortaggi da foglia da taglio fanno parte inoltre alcune specie di importanza minore a causa della ridotta diffusione sul mercato, generalmente utilizzate come ingredienti per i prodotti già imbustati detti “misticanza”: tra queste il crescione, il tarassaco, la mizuna, il tatsoi, la senape ed altre piante.

La bietola

La bietola è una tra le più diffuse piante a foglia che vengono consumate in Italia, anche se pare sia originaria dell’Africa nord-orientale. Si tratta di una variante della barbabietola, perché appartiene allo stesso genere (Beta, mentre la specie della bietola è Beta vulgaris).
È una pianta erbacea che può essere annuale o biennale, ed è caratterizzata da grandi foglie di colore molto acceso; si possono consumare tutte le sue parti tranne le radici, quindi compresi fusto e steli delle foglie, e ne esistono diverse varietà che condividono il colore delle foglie ma il cui colore del gambo può variare tra bianco, giallo o rosso.
Le foglie della bietola possono diventare molto lunghe ma solitamente, per la vendita, si tende ad evitare quelle più lunghe di 20 centimetri perché sono le più vecchie: la pianta, infatti, dispone le proprie foglie a spirale con le foglie più giovani all’interno.
Si tratta di una pianta ubiquitaria, si trova praticamente in ogni parte del mondo (se si superano i 25 gradi in estate riesce a crescere senza problemi particolari) ed è molto competitiva con altre piante simili, così che cresce spontaneamente anche senza la necessità di essere coltivata. Il periodo in cui le foglie sono commestibili è quello che precede la fioritura (i fiori sono verdi e non sono molto evidenti), quindi viene raccolta, in natura, all’inizio dell’estate.
Sebbene la bietola appartenga a una sola specie, ci sono grandi variabilità tra le tantissime varietà che si possono trovare in tutto il mondo.

Cicoria
La cicoria è un altro ortaggio da foglia molto diffuso, che può essere consumato anche crudo. Non è una specie, come la bietola, ma botanicamente è un genere, Chicorium, che contiene al suo interno un certo numero di specie. Quelle più importanti ai fini della alimentazione umana sono la specie Chicorium endivia e la Chicorium inthybus. Per quanto riguarda la prima, ne vengono coltivate principalmente due varietà, che sono la Chicorium endivia variante latifolium , meglio conosciuta con il nome di scarola, e la Chicorium endivia variante crispum, che invece è conosciuta con il nome di indivia.
La Chicorium inthybus è invece conosciuta con il nome di cicoria comune, e sono presenti numerose cultivar di questa specie, conosciute con nomi diversi, alcune delle quali hanno ottenuto anche riconoscimenti come l’IGP europeo. Da notare che in alcune parti d’Italia si utilizza un nome diverso per indicare la cicoria, che è radicchio. Alcune varietà di cicoria, come il radicchio rosso, sono quindi conosciute con questo nome, pur appartenendo comunque al genere Chicorium.
Si tratta di una pianta facilmente riconoscibile, che nasce in tutta Italia ma particolarmente al sud, è molto alta e quando fiorisce presenta dei fiori celesti particolarmente accesi. Il suo sapore è molto variabile, perché la cicoria tende ad essere amara se raccolta durante le stagioni estive, mentre i composti che ne causano il sapore si affievoliscono se viene raccolta in autunno o nel primo periodo dell’inverno. In questo periodo, peraltro, se le foglie non vengono raccolte tendono a seccare, anche se la pianta non muore e si possono vedere lunghi steli con i fiori ma senza foglie (o comunque con pochissime foglie).
Nel momento in cui è vegeta e le foglie sono presenti, si presenta come una pianta molto alta (può superare i due metri) che tende a chiudersi su sé stessa. Per la sua riproduzione sono necessari gli insetti impollinatori, perché l’autofecondazione ne causerebbe la successiva sterilità e la pianta non sarebbe in grado di riprodursi, almeno in natura.

Lattuga
La lattuga, nome scientifico Lactuca sativa, è una pianta il cui consumo è documentato già presso gli antichi romani e greci. Le principali varietà dell’ortaggio sono state oggetto di una regolamentazione da parte della Comunità Europea relativamente alle denominazioni, a fronte di differenze tra forme e sapori. In particolare, il Reg. CE 1543/2001, distingue la Lattuga a cappuccio, varietà capitata, il Lattughino, varietà crispa, la Lattuga romana, varietà longifolia e Lattuga asparago, varietà angustana.

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Queste sono le varietà di lattuga autoctone che si possono trovare in natura ma alcune aziende sementifere hanno incrociato tra loro alcune varietà selvatiche di lattuga creando in questo modo varietà come la nota Lattuga Iceberg.
La lattuga è una pianta piuttosto piccola, e in base alle cultivar il fusto centrale può essere corto o lungo; nel primo caso, le tante foglie che partono da esso conferiscono alla lattuga la forma a “cesto” mentre per altre varietà le foglie sono più distanziate una dall’altra.
A volte viene chiamata, in modo generico, con il nome di insalata ma l’appellativo è errato, in quanto’ insalata’ deriva dal termine latino “salata”, ovvero “con aggiunta di sale”. È corretto, invece, chiamare così le pietanze composte da più di un ingrediente e con aggiunta di sale, come le insalate di riso o le insalate di pomodori, presente o meno la lattuga.
La lattuga è anche un allergene: benché i casi di allergia all’ortaggio siano numericamente limitati, la sua presenza all’interno di un prodotto alimentare deve obbligatoriamente segnalata in modo evidente a beneficio di coloro che hanno dimostrato sensibilità alla proteina Lac s 1.

Rucola
La rucola, ruchetta o ruca, è una pianta erbacea annuale molto apprezzata in ambito alimentare per il suo particolare sapore. La sua specie è Eruca vesicaria, ma fa parte della sua classificazione anche un’altra pianta, appartenente da un genere diverso, comunemente chiamata “Rucola selvatica” e appartenente alla specie Diplotaxis tenuifolia. Le due piante vengono spesso confuse, soprattutto a causa del sapore molto simile. Originaria delle zone mediterranee e dell’Asia, viene utilizzata sia come contorno che come condimento, ad esempio nella realizzazione dei pesti. Si cerca soprattutto a causa della presenza di alcune particolari molecole (glucosidi) che, relativamente alla crescita della pianta, le conferiscono un sapore amaro e piccante allo stesso tempo, motivo per cui viene utilizzata anche come pianta aromatica, oltre che come pianta da consumo.
La rucola coltivata, che si può trovare nelle confezioni del supermercato o anche come prodotto di prima gamma (non confezionato) è quella appartenente alla specie Eruca vesicaria, mentre la rucola selvatica non si trova in vendita ma viene generalmente raccolta come erba selvatica, anche se le foglie sono leggermente diverse dall’altra.
Dalla rucola, tra l’altro, si possono utilizzare anche i semi, che analogamente ai semi di finocchio o ai semi di senape si possono usare come condimenti per le insalate.

Spinacio
Lo spinacio è una delle piante da foglia che si consumano generalmente cotte, appartenente alla specie Spinacia oleracea, originaria delle regioni caucasiche. Non è una pianta tradizionale del continente europeo dove è stata introdotta intorno all’anno 1000 ma ha iniziato a diffondersi solamente nella prima metà del 1900; alla sua diffusione ha dato un contributo decisivo il personaggio dei fumetti Braccio di Ferro, che ne ha promosso il contenuto di ferro, appunto; eppure, nonostante sia tra i vegetali con il più alto contenuto di ferro, lo spinacio non è abbastanza utile, ad esempio, nei casi di anemia sideropenica.
Le foglie dello spinacio sono disposte come per la lattuga, quando la pianta è piccola, e sono caratterizzate dalla presenza di numerose bolle sulla superficie, che possono essere più o meno pronunciate a seconda delle varietà; le due varietà principali, però non sono indicate in etichetta, essendo tutte e due (inermis e spinosa) molto simili tra loro. Le foglie sono lunghe dai 19 ai 20 centimetri.
È una delle piante caratterizzate dalla crescita più veloce; ne esistono delle varietà estive e delle varietà invernali, così che la produzione in natura tende ad essere costante per tutto l’anno. La conservazione può essere piuttosto prolungata, perché riescono a resistere per 10-15 giorni in frigo, più a lungo rispetto ad altri ortaggi da foglia meno resistenti.

Valerianella
La valerianella è una delle piante più apprezzate nelle insalate, in particolare in quelle preconfezionate. Appartiene alla specie Valerianella locusta, ed è conosciuta anche come valeriana (che però è una pianta diversa), soncino o songino. È una pianta spontanea dell’area mediterranea, e se ne conoscono due varietà che tuttavia sono molto simili tra loro.
La massima altezza in fioritura è di 30-40 centimetri di altezza, ma commercialmente viene raccolta quando è più bassa di 10 centimetri (le foglie stesse sono lunghe dai 5 ai 10 centimetri al momento della raccolta); tra gli ortaggi da foglia da taglio è l’unica che viene raccolta quando è intera, e comprende anche parte della radice (mezzo centimetro, all’incirca), mentre delle altre piante vengono raccolte, e quindi consumate, solamente le foglie.
È una pianta caratterizzata dalla crescita molto rapida e dà un buon contenuto in sali minerali; ha inoltre poche calorie, e questo la rende particolarmente adatta alle diete in cui l’assunzione di sostanze energetiche deve essere limitata. Si consuma solamente cruda, e la pianta intera non viene tagliata ma, nelle insalate pronte al consumo, viene inserita così come è stata raccolta.

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Gli ortaggi a foglia Ortaggi a foglia: Caratteristiche nutrizionali

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