GLI ORTAGGI DA FUSTO 1/3

A cura del Dott. Valerio Guiggi

Gli ortaggi da fusto sono una categoria di piante orticole molto diffuse in alimentazione dei quali, per le loro particolarità anatomiche, si consuma il fusto.

La classificazione di queste piante è tuttavia puramente culturale, non esistendo una categoria botanica ben precisa per identificarle e ciò per due motivazioni:
• La prima è che di alcune piante non si consuma solo il fusto, ma anche altre parti e vengono quindi classificate in modo diverso;
• La seconda è che per molte di queste piante, di fatto, non si consuma proprio il fusto, spesso perché non lo posseggono o meglio hanno un fusto piccolissimo, talvolta sotterraneo, per cui la parte che si consuma risulta essere il picciolo che sorregge le foglie e che sostituisce la funzione del fusto perché molto più grande (esempio tipico: il sedano).
Vengono dunque prese qui in considerazione solo gli ortaggi che appartengono “tradizionalmente” alla categoria degli ortaggi da fusto, ovvero il sedano, il prezzemolo, il finocchio e le varie tipologie di asparagi.

Il fusto
Capire a che cosa serve il fusto degli ortaggi permette di comprenderne anche le caratteristiche nutrizionali, di come siano ottimi per le diete, per il loro modesto apporto di calorie e per la loro ricchezza di vitamine e sali minerali.

Il fusto, detto anche gambo oppure tronco, è la struttura portante delle piante. Si tratta di un organo fondamentale per ciascuna tipologia, ed è sempre presente anche se può essere piuttosto piccolo quando si suddivide in rami. Esso ha la funzione fondamentale di trasportare acqua e sostanze nutritive tra le varie parti della pianta; precisamente, l’acqua e i sali minerali vanno dal terreno verso l’alto, verso le foglie, mentre le sostanze energetiche, ovvero i carboidrati che vengono creati per mezzo della fotosintesi clorofilliana dalle foglie, vengono distribuiti a tutto il resto della pianta tramite il liquido composto da acqua e sostanze nutritive, la linfa, di cui per questo il fusto è molto ricco.
Dal fusto si creano dei nodi, punti dai quali escono poi le foglie (o nel caso i fiori), mentre le parti composte dal solo tronco, che quindi è liscio, si chiamano internodi. I nodi sono particolarmente evidenti in ortaggi come l’asparago, mentre alcune piante (anche il cui fusto non è commestibile) caratterizzati da lunghi internodi possono essere i fiori da vaso, in cui il fusto è il “gambo” del fiore.

Il fusto è la prima parte che fuoriesce dal seme della pianta, quando è ancora sotto terra. Da esso si sviluppano le radici, da una parte, e le foglie dall’altra. È errato pensare al fusto come un organo dal portamento eretto e privo di altre funzioni; ci sono fusti che sono modificati per avere funzioni di riserva, che si chiamano tuberi, fusti allargati che si chiamano bulbi, e poi gli stoloni che sono fusti rampicanti che si portano in senso orizzontale sul terreno, strisciando; ogni pianta ha le sue particolarità da questo punto di vista. Ma la distinzione più importante in base al fusto dipende dalla sua struttura. Un fusto può, infatti, essere:
• Legnoso, solitamente più grande dell’erbaceo e costituito da un tessuto interno, il legno (o xilema), che ha funzione di sostegno per tutta la pianta ma non ha alcuna funzione nutritiva o di trasporto delle sostanze, che invece è relegata solamente alla parte esterna del fusto. Da notare che il legno utilizzato per i mobili è la parte interna dell’albero, non quella esterna; la parte dura e superficiale non si chiama legno ma corteccia, ed ha solo funzione di protezione degli strati sottostanti che veicolano le sostanze nutritive. Il fusto legnoso è duro, non può essere digerito dall’uomo e pertanto è una parte non commestibile della pianta.
• Erbaceo, un fusto più semplice rispetto a quello legnoso perché non ha modificazioni secondarie. La differenza è che tutti i fusti, anche quelli che diventeranno legnosi, inizialmente sono erbacei e hanno la capacità di fare la fotosintesi, prima di trasformarsi e prima che spuntino le foglie. Per le piante che, da adulte, hanno il fusto erbaceo questa situazione permane e il fusto, pur avendo comunque funzione portante, rimane in grado di fare la fotosintesi. In questo modo è pieno di linfa e risulta più morbido rispetto ai fusti legnosi (che sono idrofobi, si pensi al sughero) tanto da essere commestibile.

Il picciolo
Il picciolo è un organo che collega il fusto alla foglia, o ad altre strutture come il fiore e, di conseguenza, il frutto. Si può vedere come un fusto in miniatura, perché parte sempre dal fusto (o dalle sue ramificazioni, che comunque fanno sempre parte del fusto) e ha la funzione di sorreggere la foglia, o comunque la struttura che si trova su di essa.
Essendo simile al fusto, il picciolo ha le stesse sue funzioni e la sua stessa composizione; in alcuni casi, come in quello del sedano, i piccioli delle foglie sono più grandi del fusto della pianta stessa, ed è per questo che si possono mangiare. I piccioli, inoltre, a differenza del tronco non sono mai legnosi e sono quindi sempre come un “tronco primitivo”, in grado di fare la fotosintesi clorofilliana.
Per questo condividono gran parte delle caratteristiche, anche nutrizionali per le piante che si mangiano, con il fusto erbaceo delle piante.

LE SPECIE
Il Sedano
Il sedano, o Apium graveolens, è una specie erbacea che fa parte della famiglia delle Apiacee, tipica della zona mediterranea. Consumato come alimento, è conosciuto come tale ma fin dall’antichità è stato molto utilizzato sopratutto per le sue proprietà medicinali.
Di questa pianta si consuma il picciolo delle foglie. Il fusto, infatti, è molto piccolo, e fin dalla base si diramano i piccioli, che hanno la sua stessa composizione e terminano con le foglie. Il fusto, però, rimane tale nella parte centrale della pianta che, se non raccolta prima, arriverà a fioritura e porterà i semi per la nascita delle nuove piante.
Esistono molte varietà di sedano, ma quelle utilizzate in cucina sono solamente due, ovvero il Sedano da Costa, qui presente in quanto ortaggio da fusto, e il Sedano Rapa, di cui si consuma non la parte superiore ma quella inferiore, la radice. Queste due varietà (dulce, la prima, e rapaceum, la seconda) appartengono alla stessa specie botanica, per cui sono molto simili tra loro nonostante il differente sviluppo delle loro parti anatomiche.
Per quanto riguarda il sedano da coste, la parte che si mangia sono, appunto, le cosiddette “coste”. Queste sono state selezionate per essere quanto più possibile grandi, ma allo stesso tempo si è cercato di ridurre i piccoli filamenti fibrosi che si possono vedere quando si tagliano le coste, che sono le nervature del sedano e servono a far passare acqua dalla parte inferiore della pianta a quella superiore.
Si tratta di una pianta che, per la sua semplicità di coltivazione, si può coltivare anche direttamente in casa, ed è una delle colture più tipiche degli orti urbani. Una volta raccolto, si consuma praticamente sempre fresco, e si può conservare fino a sette settimane, ad una temperatura compresa tra 0 e 2 gradi, prima che la proliferazione batterica lo renda non commestibile.

Proprietà benefiche del sedano
Il benessere del sedano è legato in modo particolare alla presenza di una quantità di fibra superiore a quella di ogni altro nutriente. Infatti, per la bassa percentuale di zuccheri e grassi e considerando che la fibra non può essere digerita, viene definito un alimento a “calorie negative”, perché sono più le calorie che vengono impiegate masticandolo di quelle che si assumono mangiandolo.
Inoltre il sedano è un alimento molto ricco di vitamine che estrae dal terreno e e sali minerali, che si ritrovano nell’ortaggio proprio perché si tratta di un organo di transito delle sostanze nutritive, per la pianta.
Contiene anche un principio attivo, detto acido sedanonico, che è stato dimostrato in grado di ridurre la pressione sanguigna. Questo principio attivo però non si trova tanto nelle coste, quanto nei semi di sedano, che si ottengono lasciando crescere la pianta; in questo caso si può estrarre l’olio essenziale di sedano che contiene i principi attivi molto concentrati.
Da notare, infine, che il sedano è un allergene: contiene composti in grado di scatenare allergia, motivo per cui, prima di utilizzarlo in cucina, è sempre molto importante sapere se qualcuno dei commensali sia allergico.

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