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GLI ORTAGGI DA FUSTO 2/3

Il Prezzemolo
Il prezzemolo, o Petroselinum crispum, è una pianta erbacea strettamente correlata con il sedano, che fa parte della sua stessa famiglia, quella delle Apiacee. È una pianta semplice da trovare anche in natura, e tipica delle zone mediterranee.
È una pianta che, a differenza delle altre, non viene mai consumata da sola, principalmente per una questione di dimensioni, e viene quindi utilizzata come ingrediente in vari tipi di preparazioni in cucina, tritato. È per questo che viene tradizionalmente raggruppato tra le erbe aromatiche, quelle che non si consumano da sole ma che devono essere abbinate ad altri ingredienti e conferiscono un particolare sapore.
La parte che viene consumata, essendo una pianta particolarmente piccola, è tutta quella superiore che comprende il fusto della pianta, i piccioli delle foglie e le foglie stesse.
In Italia è coltivato maggiormente nelle regioni meridionali, perché la pianta teme il freddo intenso; se ne possono trovare due varietà diverse ma molto simili tra loro, che sono il prezzemolo liscio, caratterizzato da foglie distese e più conosciuto in Italia, e riccio, con le foglie che si arricciano su sé stesse, coltivato maggiormente per l’esportazione.
Una volta raccolto, e tradizionalmente venduto in mazzetti, si può conservare in frigo per diversi giorni (anche se meno rispetto al sedano) senza che perda le sue proprietà nutrizionali.

Proprietà del prezzemolo

Il prezzemolo è conosciuto da secoli come una pianta medicinale. Il principio attivo più famoso è l’apiolo, che è un irritante ad alte dosi. Veniva utilizzato in passato per indurre l’aborto, stimolando le contrazioni della muscolatura liscia dell’utero. Tuttavia a basse dosi è anche utile nell’organismo per lenire il dolore; uno degli utilizzi più conosciuti è quello che, per l’azione vagamente analgesica, viene usato per far passare il mal di denti.
Oltre a questo, il prezzemolo è una pianta ricchissima di sostanze nutritive di ogni tipo. Contiene infatti alti quantitativi di vitamina C, oltre alla vitamina A e alla vitamina B9. Inoltre è ricchissimo di calcio, perché ne accumula moltissimo nel fusto, che è la parte di riserva e quella che viene consumata.
Bisogna però fare attenzione al fatto che il prezzemolo deve essere quanto più possibile consumato crudo: infatti la cottura degrada sia l’apiolo che le vitamine, per cui se si vuole aggiungerlo ai pasti bisogna farlo alla fine (fuori cottura), per non disperdere le molecole benefiche della pianta.
Per il resto, come il sedano è un alimento ricchissimo di fibra, nonostante le esigue quantità che vengono assunte non permettano di apprezzarne il vantaggio dal punto di vista dietetico.

Il Finocchio
Il finocchio, il cui nome scientifico è Foeniculum vulgare, è una pianta erbacea che, come il prezzemolo e il sedano, appartiene alla famiglia delle Apiacee. Come le altre, è una pianta che cresce spontaneamente ed è ben conosciuta per le sue proprietà nutrienti, aromatiche e anche medicinali. La coltivazione come pianta orticola sembra sia iniziata nel tardo medioevo.
Di finocchio non ne esiste una sola varietà ma diverse, che per semplicità vengono distinte in finocchio dolce, che è quello che si mangia, e finocchio selvatico, utilizzato solitamente come pianta aromatica nella preparazione di alcuni piatti.
Del finocchio selvatico, o finocchietto, si utilizzano la maggior parte delle sezioni ma non il fusto, perché non è rigonfio come nel finocchio coltivato. Per questo si usano le foglie, che hanno un aspetto ramificato, i fiori e i frutti, che sono quelli che vengono chiamati impropriamente semi di finocchio perché somigliano a dei semi (anche se non lo sono).
Il finocchio coltivato è una pianta simile, ma alla base del suo fusto si sviluppa un grosso grumolo, struttura simile a un bulbo (ma non lo è), di colore verde chiaro tendente al bianco e molto ricca di acqua che rappresenta la parte alimentare più importante. Il sapore delle altre parti della pianta è poco intenso (rispetto al finocchio selvatico) e per questo le foglie vengono usate di solito per l’alimentazione degli animali; inoltre i fiori e i frutti non si raccolgono, perché la pianta deve essere raccolta prima di arrivare a fioritura, cosa che non succede con il finocchio selvatico.
La parte che si mangia del finocchio in realtà non è il fusto o, meglio, non è solo il fusto. Nell’alimentazione vengono infatti delle foglie, che crescono dalla base della pianta, sopra alla radice (che però viene tagliata) e che si avvolgono intorno al fusto, nella parte bassa. Il fusto viene mangiato, ma è molto piccolo; è il filamento verde più scuro che, tagliando il finocchio a metà, rimane al centro.
Inoltre le guaine che compongono il grumolo del finocchio, normalmente, sarebbero verdi, ma vengono rese bianche da una particolare tecnica colturale che consiste nel ricoprirlo di terra poco prima della raccolta. In questo modo il finocchio non vede, almeno nella parte che si mangia, la luce del sole, non fa la fotosintesi clorofilliana e tutto diventa molto chiaro, in base ad una precisa richiesta di mercato.

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Proprietà del finocchio
Il finocchio è in assoluto una delle piante medicinali più conosciute per le sue proprietà utili, in particolare, per risolvere molti problemi intestinali.
Uno dei suoi principi attivi più importanti è l’anetolo, che è quello che conferisce il tipico sapore al finocchio; anche se non ha effetti attivi sull’organismo, è una sostanza ricercata per la sua capacità aromatica.
Alcune delle sostanze che contiene hanno la capacità di aumentare leggermente la pressione sanguigna e, così facendo, spingono il sangue maggiormente nell’apparato urinario; la pressione del sangue nei reni fa sì che la filtrazione aumenti, e così si produce più urina, rendendo così il finocchio un diuretico.
Inoltre questa pianta è particolarmente indicata nei disturbi dell’intestino, in particolare in corso di gonfiore intestinale dovuto a sovracrescita batterica oppure ad aerofagia. In entrambi i casi, la sua azione lievemente irritante sulla mucosa intestinale stimola la peristalsi e favorisce l’espulsione dell’aria risolvendo il problema. Viceversa, nello stomaco ha un’azione opposta e ne limita i movimenti, trovando così impiego anche nel limitare lo stimolo del vomito, quindi come antiemetico.
Queste proprietà sono più accentuate, per maggiore concentrazione dei principi attivi, nei semi di finocchio più che nelle sue foglie; per questo motivo, e per il fatto che i composti resistono alle alte temperature, questi vengono spesso consigliati in tisane in cui i principi attivi del finocchio si disperdono in acqua.

L’asparago
L’asparago, Asparagus officinalis, è una pianta molto particolare della famiglia delle Liliacee (a cui appartengono tra l’altro anche l’aglio e la cipolla), quindi diversa rispetto alle altre tre trattate. Generalmente con “asparago” si tende a indicare solo una parte della pianta, che è quella che si mangia, mentre chi cerca le varietà selvatiche indica come “Asparagina” la pianta adulta che, in realtà, è un asparago anch’essa.
L’asparago è una pianta molto particolare. Da adulta, infatti, è una pianta filamentosa e non commestibile, che produce piccoli fiori gialli e dei piccoli frutti rossi (per le femmine, perché esistono asparagi maschio e asparagi femmine).
Nessuna di queste parti viene comunemente consumata, ma si consuma quella che in pratica è una gemma, il tutolo, che andrà poi a costituire il fusto della nuova pianta. L’asparago, infatti, ha una riproduzione molto particolare.
Una volta uscito dal seme, cresce fino a diventare una pianta adulta che verrà inseminata dagli insetti e produrrà i suoi frutti così che possano nascere altre piante. Ma la riproduzione avviene anche in un altro modo, che parte dalla radice: le radici dell’asparago possono essere anche molto lunghe, e scavano in orizzontale nel terreno. A un certo punto sulla radice può spuntare una gemma, con delle foglioline, che inizia a crescere in verticale: quello è il tutolo, ed è la parte che viene mangiata. Se non venisse raccolto e fosse lasciato nel terreno, l’anno seguente diventerebbe una pianta adulta in grado di fruttificare e quindi di produrre nuovi semi.
La base della coltivazione dell’asparago è essenzialmente questa e, a parte che ne esistono diverse varietà, gli asparagi si distinguono soprattutto per la loro colorazione.
Gli asparagi possono infatti essere di colore verde, viola oppure bianco; in realtà tutti gli asparagi possono essere di tutti i colori, e sono bianchi se non vedono la luce, viola quando iniziano il processo di fotosintesi clorofilliana, verde quando la compiono completamente. Se gli asparagi vengono sempre lasciati al buio si ottengo gli asparagi bianchi, mentre se viene lasciata la luce per poco tempo saranno di colore viola. Se sono verdi, significa che sono cresciuti alla luce.

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Proprietà dell’asparago
Anche gli asparagi hanno numerose proprietà medicinali.
Per prima cosa sono ricchi di asparagina, uno degli amminoacidi essenziali che serve nella sintesi proteica e di cui l’asparago rappresenta una riserva; la rutina e l’acido folico, poi, rinforzano le pareti dei capillari e stimolano la sintesi del globuli rossi risultando così benefici per il sangue. Inoltre, l’asparago è ricco di manganese e di vitamina A che hanno un effetto benefico sui reni, aiutando a prevenire la formazione dei calcoli renali.
Il fatto che, infine, l’urina abbia un odore sgradevole dopo aver mangiato gli asparagi, non è nulla di grave; semplicemente si vengono a creare composti, tioli e tioesteri, contenenti zolfo quando viene metabolizzato l’acido asparagusico, uno dei componenti del vegetale. Il naso lo percepisce come sgradevole, ma l’effetto è del tutto innocuo, e scompare da solo dopo un giorno dall’ingestione.

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