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GLI ORTAGGI DA RADICE 1/3

A cura di Valerio Guiggi

Gli ortaggi da radice sono alcuni tra gli alimenti vegetali più diffusi in natura. Sono piante nelle quali la parte edibile è la radice, che cresce in modo spesso sproporzionato rispetto al resto della pianta. Questo è dovuto al fatto che la radice, per la pianta stessa, ha una funzione di riserva, che non tutte le piante hanno. Questo tessuto di riserva, se non è velenoso, può essere estratto dal terreno e consumato dall’uomo.

Particolarità diffusa degli ortaggi da radice è quella di essere molto ricchi di sostanze nutritive utili all’organismo: i motivi sono principalmente due:
• Perché la radice ha funzione di assorbimento dei minerali, per cui è facile che se ne possano accumulare molti al suo interno;
• Perché alcune sostanze presenti dentro la radice hanno funzione difensiva per la radice stessa: vitamine, antiossidanti e altri metaboliti per la pianta sono meccanismi di contrasto ai batteri e ai parassiti che vivono nel terreno.

Di ortaggi da radice, in senso botanico, ne esistono molti, perché vengono compresi in questo gruppo anche gli ortaggi con le radici tuberiformi; Manioca e Patata Dolce, ad esempio, dovrebbero essere considerati ortaggi da radice, e non ortaggi da tubero.

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LA RADICE
La radice rappresenta un organo essenziale in qualunque vegetale, con forma e dimensioni molto diverse.
Le funzioni principali della radice sono:
Raccolta di acqua e sali minerali dal terreno, che saranno utilizzati da tutta la pianta. Alcune piante, come le piante succulente (o piante grasse) hanno la capacità di assorbire umidità anche dalle foglie (dagli aghi), ma la maggior parte non possono farlo e la radice resta il loro mezzo di sostentamento. I sali minerali, invece, devono necessariamente essere assorbiti dal terreno.
Ancoraggio, per fare in modo che la pianta rimanga al suo posto e non muoia nel caso in cui la terra fosse soggetta a forti movimenti.
Conduzione, al pari del fusto. La radice è composta da numerosi canali, al cui interno passano acqua, minerali e anche sostanze energetiche, prodotte dalle foglie mediante fotosintesi.
Produzione di ormoni e sostanze utili alla pianta: le sostanze benefiche come vitamine e antiossidanti che si trovano negli ortaggi spesso sono prodotti proprio dalle radici.
Riserva: molte delle sostanze nutritive che transitano dalla radice vi rimangono e la pianta può utilizzarle in caso di bisogno. Le radici così larghe da poter essere mangiate hanno tale funzione.
Parassitismo, perché alcune piante sono parassite di altre piante, “rubano” la loro linfa; non si trovano nel terreno ma nel fusto delle altre piante, e comunque non sono mai ortaggi.
Respirazione, come nel caso dell’edera e delle mangrovie le cui radici (alcune) sono fuori dal terreno perché in grado di assorbire aria.
Simbiosi con altri organismi, quando le radici hanno un rapporto vantaggioso con esseri viventi diversi. Un esempio è il caso dei tartufi, che non possono nascere se non per simbiosi con una radice, oppure dei legumi, le cui radici accolgono i batteri che producono azoto.

Esistono diversi tipi di radice, distinte in base alla loro struttura, ma la distinzione principale, almeno per quanto riguarda gli ortaggi, ne contempla principalmente due:
• Le radici a fittone, che sono la maggior parte di quelle qui trattate, che hanno un’unica grande radice centrale dalla quale non si distaccano radici più piccole. L’esempio tipico è la carota;
• Le radici fascicolate, che si caratterizzano per non avere una radice centrale ma tante radici che partono tutte dal colletto, il punto di inizio della radice (dove finisce il fusto). Se una radice ha una struttura ad albero, ovvero con una grande radice centrale da cui si formano tante radichette, si parla di radice arborea.

Le radici tuberiformi sono radici particolari nelle quali si trova un ingrossamento di alcune parti che assume, appunto, una forma a tubero. A differenza degli ortaggi da radice qui trattati, le radici tuberiformi hanno solamente funzione di riserva, e non immagazzinano sostanze nutritive; le altre, invece, hanno sia funzione di assorbimento che di riserva di sostanze nutritive.

Un ortaggio da radice, in natura, non è fatto per essere mangiato dagli animali (a differenza di un ortaggio a frutto) ma per essere una riserva per la pianta e per difenderla dagli attacchi esterni.
Ecco perché gli ortaggi da radice non dovrebbero mai mancare nella dieta umana: sono ricchi in minerali, in vitamine, nei loro precursori, in antiossidanti, in metaboliti secondari che possono portare agli utilizzi più svariati, e che sono benefici per l’organismo.

La Carota
L’ortaggio da radice più conosciuto e utilizzato in cucina è sicuramente la carota, il cui nome scientifico è Daucus carota. Esistono, visivamente, tante qualità di carota che differiscono soprattutto per il colore della radice, ma la specie è sempre la stessa; inoltre, anche se con carota si tende ad indicare solamente la radice della pianta, in realtà il nome fa riferimento a tutta la pianta, compresa la parte superiore (fusto, foglie e fiori) che è sempre di colore verde.
La parte che interessa l’alimentazione umana è naturalmente la radice (la parte superiore viene usata come foraggio per l’alimentazione animale), che è un lungo fittone che si approfonda nel suolo fino a circa 20-30 centimetri, che è la lunghezza massima di una carota.
La carota è particolarmente ricca in fibra, è poco calorica (anche se più di altri ortaggi), è ricca di elementi utili all’organismo e non ha principi antinutritivi per l’uomo, il che significa che si può consumare anche cruda.
Per quanto riguarda il colore, esistono diverse cultivar (varietà), di carota che si possono trovare in commercio. Il colore è dato da particolari molecole dette pigmenti, che sono in grado di assorbire la luce a tutte le frequenze d’onda tranne una; questa viene rimandata indietro dall’ortaggio e colpisce gli occhi, conferendo alla carota il colore tipico. Il colore diverso, quindi, è dato dai diversi pigmenti che si trovano all’interno dell’ortaggio, che sono i seguenti.
• Le carote arancioni, quelle più classiche, hanno all’interno dei micro cristalli di beta-carotene, che le conferisce il tipico colore; sono state ottenute tramite incroci botanici in Nuova Zelanda e, poiché sono in grado di riprodursi ed hanno una buona resa, sono a oggi le carote più diffuse.
• Le carote gialle sono ricche di xantofille, e sono poco diffuse per l’alimentazione umana principalmente a causa della bassa resa.
• Le carote rosse accumulano il licopene, il pigmento che si trova, e colora di rosso, anche i pomodori. Anche in questo caso la resa non è alta, e c’è poco interesse nello sviluppo delle coltivazioni proprio per la presenza di altri ortaggi che contengono il licopene;
• Le carote bianche non si trovano per l’alimentazione umana, perché hanno lignina e quercetina, che gli esseri umani non sono in grado di digerire. Ci riescono però i ruminanti, bovini, ovini e caprini, e per questo la loro coltivazione è foraggera.
• Le carote viola e le carote nere presentano invece come pigmenti gli antociani e le antocianine, tipiche di altri frutti scuri come mirtilli e prugne. La differenza di colore è data solamente dalla concentrazione di questi due pigmenti nell’ortaggio, e in generale le carote nere contengono più pigmenti rispetto alle carote viola.

La differenza nel colore non corrisponde a una reale differenza tra carote in termini di sostanze nutritive (a parte i pigmenti), per cui a livello minerale e vitaminico le carote sono tutte equiparabili tra loro, anche perché appartengono ad una sola specie e si possono tutte riprodurre tra loro, indipendentemente dal colore della radice.

La Pastinaca
La pastinaca, conosciuta e coltivata in Italia solamente in alcune regioni ma molto diffusa nel Vecchio Continente, oltre che in quello americano, è una pianta che appartiene alla stessa famiglia delle carote, le Apiacee. È un ortaggio da radice visivamente somigliante ad una carota, dal colore sempre chiaro e dal fittone più lungo. Di pastinaca ne esistono moltissime specie, ma solo 14 sono quelle commestibili e la più diffusa al mondo per la coltivazione è la Pastinaca sativa, anche se altre possono essere trovate nei mercati locali.
La pastinaca è più dura rispetto alla carota, e anche se teoricamente è commestibile come ortaggio crudo, per rompere le strette connessioni interne della radice è necessaria la cottura; le tecniche sono le stesse della patata, anche se in questo caso non sono presenti fattori antinutritivi (che sono presenti invece nelle foglie, che sono tossiche e pertanto non vengono utilizzate nemmeno per l’alimentazione animale).
La pastinaca è molto fibrosa, più della carota, e di conseguenza è anche meno calorica, anche se le difficoltà di consumo e la maggior facilità di coltivazione delle carote ne limitano la diffusione; il gusto della pastinaca è più acidulo rispetto a quella della carota.

Il Ravanello

Il ravanello è una pianta da radice che appartiene alla specie Raphanus sativus, con la radice commestibile. Nonostante il genere sia Raphanus, non ha nulla a che vedere con il Rafano, pianta da radice che appartiene a una famiglia completamente diversa.
La classificazione dei ravanelli non è semplice, perché ne esistono diverse varietà (che secondo alcuni botanici sono specie a sé stanti), che si distinguono sia per il colore della radice, che va dal bianco al rosso intenso (e al viola, dette “varietà nere”), sia per la lunghezza della radice, che può essere globosa e terminare con una piccola punta oppure allungata e meno sviluppata in larghezza, più simile a quella di una carota. Si parla quindi di varietà tonde e di varietà semilunghe.
A differenza delle carote e delle pastinache, dove la radice si sviluppa di pari passo insieme alla pianta, nel ravanello la radice compare prima della parte che fuoriesce dal terreno, e poi la pianta, per crescere, prende le sostanze nutritive accumulate nella prima fase della vita; questo significa che un ravanello non raccolto, man mano, perderà la parte commestibile della radice.
La radice, seppur piccola, è ricca di sostanze nutritive e non sono presenti principi anti nutrizionali, motivo per cui il ravanello può essere consumato crudo senza alcun problema.

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Gli ortaggi da radice Daikon, Rafano, Barbabietola, Rapa comune, Sedano Rapa e Taro Ortaggi da radice: caratteristiche nutrizionali

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