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GLI ORTAGGI DA TUBERO 1/3

A cura di Valerio Guiggi

Gli ortaggi da tubero sono una categoria di ortaggi diffusi in tutto il mondo ma particolarmente importanti nei paesi in via di sviluppo in quanto si tratta degli ortaggi più energetici tra quelli presenti in natura, secondi solo ai cereali.
Pensando ai tuberi, la mente corre subito alle patate e alle molteplici varietà che le rappresentano, ma le patate non sono le uniche piante che formano un tubero e, soprattutto, non sono le uniche piante che formano un tubero commestibile.

La categoria degli “ortaggi da tubero” non è così definita, dal punto di vista alimentare, e non è semplice capire quali ortaggi siano effettivamente tuberi, quali gli somiglino solamente e quali non lo siano affatto: per questo si deve attingere alla classificazione botanica iniziando con descrivere la differenza tra due parti delle piante: il tubero e la radice.
La radice, presente indistintamente in tutte le piante, ha la funzione di raccogliere acqua e sostanze nutritive (sali minerali) dal terreno e permettere la sopravvivenza della pianta.
• Il Tubero presente solamente in alcune piante, è una porzione di fusto modificata che ha un aspetto globoso e nel quale vengono accumulate sostanze di riserva; è in grado di dare origine ad una nuova pianta, se nelle condizioni giuste, grazie a particolari strutture superficiali dette occhi (che sono gemme). In alcune piante tropicali sono organi aerei, simili a frutti, ma nelle piante a tubero presenti nelle nostre zone i tuberi sono sempre sotterranei.

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Queste due strutture sono quindi completamente diverse tra loro, perché fanno parte di organi diversi della pianta, senonché esiste una sorta di “via di mezzo” tra le due, che sono le radici tuberiformi. Per definizione si tratta di radici (e quindi non di tuberi!) ma il loro aspetto e la loro composizione interna le rende molto più simili a dei tuberi che non alle radici “classiche”, anche commestibili. Per questo motivo queste piante vengono inquadrate all’interno degli ortaggi da tubero piuttosto che negli ortaggi da radice. La differenza è che un tubero è una porzione modificata di fusto che è in grado di dare origine ad altre piante (infatti, come il fusto, ha delle gemme); la radice tuberosa invece ha funzione di riserva, è in grado di assorbire acqua e sostanze nutritive dal terreno ma, soprattutto, non è in grado di generare altre piante.
La radice tuberiforme si distingue dalle normali radici non tuberiformi per essere una radice laterale, mai centrale (come la carota) e per svolgere prevalentemente il ruolo di riserva e non di nutrizione diretta della pianta.
Vengono trattate qui, distinguendole tra loro, sia le piante che botanicamente formano dei tuberi, sia le piante che hanno delle radici tuberiformi, considerandoli nell’insieme ortaggi a tubero.
Tra gli ortaggi che hanno un tubero vero e proprio si annoverano la Patata, il Topinambur, la Mashua e l’Oca, mentre tra gli ortaggi dalle radici tuberiformi si hanno la Manioca (o Tapioca) e la Patata Dolce (o Batata).

Il Tubero

Il tubero è dunque una porzione modificata del fusto della pianta che si trova generalmente nella parte sotterranea del terreno. Non è una parte che si forma alla nascita della pianta, ma inizia a formarsi quando la pianta sta per morire: è infatti un organo di riserva che permette la sopravvivenza dell’ortaggio nel caso non sia stato impollinato.
Gli ortaggi a tubero hanno infatti due modi per riprodursi, per via sessuata o asessuata:
La prima via, quella sessuata, sono i fiori, in cui il polline maschile entra negli organi riproduttivi del fiore femminile e si forma un frutto, quindi un seme, che cadendo nel terreno da vita ad una nuova pianta.
Il secondo metodo, invece, sono proprio i tuberi: indipendentemente dal fatto che la pianta abbia fatto i frutti o meno, quando questa sta per morire gli zuccheri prodotti tramite la fotosintesi clorofilliana vengono immagazzinati nel tubero, che rimane quiescente fin quando non sarà nelle condizioni ottimali per poter generare una nuova pianta. A quel punto le gemme emergono dalla superficie formando nuove radici e nuove foglie, consumando il materiale di riserva accumulato e originando così la nuova pianta, che crescerà geneticamente identica alla pianta madre.
I tuberi si raccolgono quindi nel momento in cui la pianta sta per morire o è già morta, che è il momento in cui il nutrimento accumulato (e quindi le dimensioni del tubero) sono massime rispetto ai momenti precedenti e successivi. Se il tubero viene tagliato e reimmesso nel terreno si formano comunque delle nuove piante, per cui da un singolo tubero se ne possono far nascere diverse.

La radice tuberiforme
La radice tuberiforme è una radice laterale a forma di tubero, che assorbe sostanze nutritive dal terreno per immagazzinarle come riserva e fornirle alla pianta in caso di situazioni avverse; generalmente ci sono più radici tuberiformi per una stessa pianta, in quanto laterali, e non una sola (come avviene per ortaggi da radice come carota o ravanelli).
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Le radici tuberiformi, come i tuberi, si formano quando la pianta è in difficoltà immagazzinando sostanze di riserva; la pianta, però, non deve morire, altrimenti anche il tubero verrebbe perso (perché non può generare nuove piante) ma può smettere di crescere e sopravvivere con le sostanze immagazzinate per alcuni mesi; questo di solito succede in inverno, quando le temperature sono troppo basse per garantire la sopravvivenza della pianta stessa, oppure nelle stagioni secche, per mancanza di umidità.
Nelle radici tuberiformi non ci sono nodi e internodi perché funzionano come una struttura unica, collegata solo per un’estremità alla radice principale; tuttavia, queste radici sono in grado di creare altre radici, piccole, che raccolgono le sostanze dal terreno, ed è per questo che appaiono ricoperte di radichette, al contrario di quanto accade con i tuberi veri e propri.

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Gli ortaggi da tubero Patate, Topinambur, Oca, Mashua, Manioca e Patata Dolce Ortaggi da tubero: caratteristiche nutrizionali

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