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GLI ORTAGGI DA TUBERO 2/3

TUBERI

Le patate
Alle patate è dedicato un apposito approfondimento che trovate qui. Rimanendo sul generale, le caratteristiche delle patate (Solanum tuberosum, appartenenti quindi alla stessa famiglia dei pomodori e delle melanzane e molto diversi, per botanica, da altri ortaggi a tubero) dal punto di vista alimentare sono quelle di un alimento molto nutriente e a basso costo, che è possibile trovare in tutto il mondo e che, essendo ricco di amido, è altamente nutritivo.
Le patate sono originarie dell’America, ma si coltivano moltissimo anche nelle nostre zone e si caratterizzano per l’assenza di riproduzione sessuata, perché è molto difficile che due patate si impollinino tra loro. Per questo motivo le patate si riproducono solamente tramite i loro occhi, le gemme che fuoriescono dai tuberi che danno origine alla nuova pianta.
Le patate sono ricche di amido, che si trasforma in glucosio durante la cottura ed è per questo che sono uno degli alimenti caratterizzati dall’indice glicemico più alto, rispetto a tutti gli altri, simile a quello dei cereali. Sono però molto ricche dal punto di vista minerale e vitaminico, in quanto il tubero costituisce una riserva importante essenziale per la sopravvivenza della patata stessa.
Le patate crude non sono commestibili a causa della presenza di un alcaloide, la solanina, tossico per l’organismo umano. È una particolarità di tutte le solanacee (pomodori, peperoni, tutta la pianta tranne il frutto) ma non degli altri ortaggi da tubero.

Il Topinambur
Il Topinambur, detto anche Rapa Tedesca o Carciofo di Gerusalemme (per il suo sapore simile al carciofo) è una pianta da tubero appartenente alla specie Heliantus tuberosus, che fa parte dello stesso genere del girasole (Heliantus annuus), per cui botanicamente è molto differente dalle patate, anche se l’uso che se ne fa è simile. Il fiore, tra l’altro, di un giallo vivo, somiglia molto a quello del girasole, così come la sua tendenza a girare in tondo per seguire la direzione del sole (fenomeno detto eliotropismo).
Il fusto è composto da una parte che sporge fuori dal terreno, simile al fusto di altre piante erbacee come appunto il girasole, e una parte che si trova sotto terra che alla fine della stagione, quando la pianta inizia a seccare, si ingrandisce e forma il tubero, che è la parte commestibile della pianta. Il tubero si forma generalmente in inverno o comunque in tardo autunno, quando viene raccolto.
Nonostante il tubero sia potenzialmente in grado di produrre altre piante, in questo caso la riproduzione avviene principalmente tramite il fiore, con i semi che cadono per terra, quindi il Topinambur si trova nella situazione esattamente opposta a quella delle patate. Tuttavia, lasciando dei tuberi per terra nascerà una nuova pianta di Topinambur.
In Italia il Topinambur è una pianta ubiquitaria, ovvero cresce in tutte le regioni indistintamente tranne che in Sardegna, poichè isolata dalle acque; è molto comune, anche se è considerata una pianta esotica perché non è originaria delle nostre zone bensì dell’America, importata come tanti altri prodotti nel XV secolo.
Il Topinambur si consuma in inverno, perché non è particolarmente conservabile; si consuma generalmente cotto ma, visto che non è una pianta solanacea e quindi non contiene sostanze tossiche come le solanine delle patate, si può mangiare anche crudo, presentando in questo caso un diverso sapore.
È una pianta indicata per le persone diabetiche grazie al suo alto contenuto di inulina, che è una catena di glucosio (come l’amido) ma legato in un modo che l’organismo non è in grado di scindere. Si comporta quindi come se fosse fibra vegetale, e viene scissa solamente dai batteri intestinali. Comportandosi come fibra, è fortemente aerogena, ma viene assorbita molto lentamente (e solo in parte) dall’organismo, così che non aumenta la glicemia, fattore invece tipico delle patate, permettendo di nutrirsi evitando di peggiorare la situazione metabolica dei soggetti che soffrono di diabete. L’inulina ha inoltre l’effetto attivo di abbassare la concentrazione di colesterolo e acidi urici plasmatici, nonché quello di stabilizzare il glucosio ematico.

L’Oca
Nonostante sia una pianta poco conosciuta perché cresce soprattutto in America Meridionale, in particolare nella catena montuosa delle Ande, l’Oca non è rara da trovare nei mercati iitalani. Il suo nome scientifico è Oxalys tuberosa, ed è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Oxalidacee, di cui alcuni esponenti che nascono qui da noi e sono ad essa correlati sono alcune piante trifogliate (ma non il trifoglio vero e proprio!), che si può vedere come erba da prato. Tuttavia non è correlata né con le patate, né con il Topinambur, dal punto di vista della botanica.
Della pianta si possono consumare sia le foglie che i germogli, come verdura fresca (che non si trova in Italia per problemi di conservazione) sia il tubero che è invece quello disponibile nei mercati.
L’oca ha un periodo di maturazione molto lungo che può superare gli otto mesi, e termina nel corso dell’inverno, quando si forma il tubero. Molto sensibile alle condizioni atmosferiche (per cui non è sempre disponibile) quando la pianta termina la sua maturazione, si forma il tubero che la aiuta a sopravvivere all’inverno.
Il sapore del tubero è acidulo e piccante, e la consistenza è simile a quella della carota se consumato crudo (anch’esso, come il Topinambur, non ha il problema della presenza di solanine), farinosa se cotto. Il colore della superficie va dal giallo al viola, passando per il rosa, colorazione sviluppata quando l’ortaggio è stato esportato e coltivato in Nuova Zelanda, dove ha trovato un clima simile a quello andino.
Dal punto di vista nutrizionale è simile alle patate ed è ricco di amido, oltre che di ossalati, che vengono però limitati attraverso i metodi di coltivazione tradizionali per evitare una eccessiva acidità. Lasciandola al sole, nell’Oca non si attiva la fotosintesi, ma altre reazioni chimiche che distruggono gli ossalati e rendono il suo sapore dolciastro. Arriva da noi grazie alla sua elevatissima resistenza nell’ambiente, e si può consumare cotta in vari modi oppure cruda, nell’insalata. Il sapore è simile a quello del ravanello, quando è cruda, a quello delle patate quando è cotta.

La Mashua
Più difficile da trovare nelle nostre zone è la Mashua, Tropaoleum tuberosum, una pianta anch’essa come l’Oca originaria del Perù e delle regioni andine che si può usare per fini ornamentali ma anche alimentari, se viene estratto il suo tubero commestibile.
La Mashua è conosciuta e coltivata fin dall’antichità, ed è una fonte di cibo rilevante anche se non molto consumata all’estero per la sua reputazione (fondata, a causa della presenza di isotiocianati che abbassano i livelli di testosterone) di alimento antiafrodisiaco. In realtà ha tutto il potenziale per diffondersi in quanto è è un alimento molto nutriente, altamente resistente ai parassiti, ha alti livelli di acido ascorbico, beta carotene e tutti gli amminoacidi essenziali, oltre ad essere molto resistente all’ambiente esterno, in particolare ai parassiti, per la presenza dell’isotiocianato.
Il carboidrato presente all’interno è, come nel caso delle patate, l’amido, per cui aumenta l’indice glicemico e non è adatta ai diabetici, ma allo stesso tempo non ha all’interno la solanina come le patate, per cui si può consumare sia cruda che cotta, senza problemi.

RADICI TUBEROSE

La Manioca
La manioca, detta anche tapioca o yuca, è una radice tuberosa che cresce in molti paesi dell’area tropicale e subtropicale del mondo. Appartiene alla specie Manihot esculenta, è coltivata da tantissimi anni e, sebbene le varietà che producono radici tuberose abbastanza grandi da essere commestibili siano tutte frutto della selezione umana, è una pianta piuttosto rustica.
La sua forma è allungata, la polpa è bianca come quella delle patate a polpa bianca e può raggiungere una lunghezza anche di 80 cm, mentre il diametro rimane sempre piccolo, cinque centimetri al massimo. All’interno è presente un cavo legnoso che deve essere rimosso prima di poterla mangiare.
Gli utilizzi sono, né più e né meno, quelli della normale patata: può essere bollita, schiacciata in purè, ma anche cotta al vapore oppure fritta e arrostita, e anche il sapore non è diverso da quello della patata. La sua componente principale, proprio come per la patata, è l’amido, per cui questo ortaggio ha un alto indice glicemico; avendo molto amido è possibile anche estrarlo, ottenendo così un addensante simile alla fecola di patata (o alla fecola di mais, che è sempre amido). Inoltre, se la manioca viene fatta fermentare, si ottengono anche alcune bibite alcoliche.
La tapioca è molto conservabile perché contiene pochissima acqua, e questo permette la sua esportazione su mercati anche molto lontani (altre colture come l’igname, tipico delle stesse zone, non riescono ad arrivare qui da noi); alcune avversità ambientali spesso impediscono la crescita della pianta, e questo sfavorisce le grandi produzioni dell’ortaggio.
Per quanto riguarda la stagionalità, la tapioca si estrae quando inizia la stagione secca, cioè quando la pianta mette le sostanze necessarie alla sua sopravvivenza nella radice tuberosa.
In Italia la tapioca non viene coltivata perché, nonostante la pianta sia in grado di crescere, non avrebbe le condizioni che la porterebbero alla formazione della radice tuberosa, la parte commestibile.

La patata dolce
La patata dolce, detta anche patata americana o batata, è una specie vegetale appartenente alla specie Ipomoea batatas, e nonostante sia visivamente simile ad una patata non è correlata, dal punto di vista botanico, con essa.
Si coltiva nelle regioni tropicali, come la Manioca, e le sue radici tuberose sono globose e commestibili, oltre che particolarmente ricche di amido. La buccia dell’ortaggio ha un colore che varia dal rosso al viola al marrone, in base alle diverse varietà, mentre l’interno può essere giallo, arancione o viola anche se le varietà più vendute e più caratteristiche sono quelle di colore arancione acceso (simile alle carote).
Ad oggi, la maggior parte delle patate dolci mondiali si coltiva nei paesi in via di sviluppo dove il clima è più favorevole per la pianta ma viene coltivata anche in alcune regioni italiane, come la Puglia e il Veneto, dove è riuscita anche ad ottenere la certificazione PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
I metodi di cucina sono gli stessi delle patate: si possono fare bollite, fritte o arrosto e solo il sapore è leggermente più dolce a causa della presenza di saccarosio libero all’interno della radice tuberosa. Dal punto di vista culinario, quindi, viene trattata esattamente come le comuni patate, se non per la differenza di sapore che porta ad usarla in piatti diversi.
Oltre a questo si possono estrarre dalla batata l’alcool (per fermentazione), la farina e l’amido, e vengono consumate anche le foglie, specialmente quelle giovani, perché non facendo parte delle Solanacee la Batata non ha problemi per la presenza di solanina.
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Gli ortaggi da tubero Patate, Topinambur, Oca, Mashua, Manioca e Patata Dolce Ortaggi da tubero: caratteristiche nutrizionali

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