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Il pane è uno degli alimenti più diffusi e consumati, in Italia come nel mondo, ma è anche uno degli alimenti dei quali esistono più varianti, negli ingredienti come nella loro quantità, dalla preparazione alla forma. Dagli ingredienti base – costituiti da farina, acqua, sale e lievito (ma alcuni di essi possono essere sostituiti con altri) – si passa ad una serie di combinazioni, di possibilità di arricchimento e di tempi di lavorazione pressoché infiniti e in gran parte legati alle risorse e alle tradizioni dei luoghi ove viene preparato e da lì diffuso.
Breve storia del pane
Le prime tracce della preparazione di un alimento simile al pane risalgono addirittura alla preistoria, quando l’uomo scoprì che poteva cuocere un impasto di polvere di ghiande schiacciate con acqua su delle lastre roventi, ottenendo un prodotto duro ma nutriente, simile ad una focaccia. In seguito, la farina ottenuta dai cereali macinati come l’orzo e il farro, sostituì con successo la polvere di ghiande. Il primato della pratica della lievitazione, quindi, è attribuita ai babilonesi, poi perfezionata dagli egizi che idearono anche i primi strumenti per la panificazione. I greci aggiunsero poi altri ingredienti all’impasto di farina ed acqua ed istituirono i primi forni pubblici, mentre i romani raffinarono la ricetta e la resero popolare. Nel Medioevo, il frumento divenne un lusso così che il popolo doveva accontentarsi di preparare il pane con l’orzo o con la segale, mentre il Rinascimento ne rinnovò la popolarità, introducendo anche il lievito di birra e le farine di alta qualità. La nuova svolta, nella preparazione del pane, avvenne negli ultimi anni del XVIII secolo con l’invenzione delle impastatrici meccaniche e la produzione dei lieviti artificiali.
Tipologia
A seconda degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione, il pane che si trova comunemente in commercio si divide in due tipi:
Il pane comune è quello che si ottiene con una pasta lievitata a base di farina di grano, lievito,
acqua e sale (quest’ultimo non viene utilizzato in alcuni impasti come quello
per il pane “toscano” o, appunto, “senza sale”).
Il pane speciale è quello che si ottiene attraverso una grande varietà di impasti che agli ingredienti
di base aggiungono o sostituiscono altri ingredienti come ad esempio l’olio, il
burro, il malto, lo zucchero, il latte o la frutta, o ancora mescolando alla farina
di grano altre farine come quella d' orzo, di segale, di mais, di soia o di riso,
o altre ancora.
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Alcuni tipi di pane regionale
il “casarau” o “carta da musica”: di antichissima tradizione sarda, si presenta come un disco sottilissimo di colore chiaro, croccante e friabile, e si ottiene con la semola e pochissima lievitazione.
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Gli ingredienti necessari alla preparazione del pane sono farina, lievito, acqua
e sale. Per ogni chilo di farina usata, si dovranno avere a disposizione 50 grammi
di lievito, 4 decilitri di acqua e 20 grammi di sale, corrispondenti a due cucchiaini.
L’impasto dal quale si otterrà il pane richiede innanzitutto la preparazione
di un “panetto” ottenuto con farina, acqua tiepida e lievito. Quest’ultimo può
essere di birra, chimico o naturale; a seconda del lievito usato, il pane risulterà
più o meno digeribile, ma anche più o meno fragrante e profumato.
Il panetto deve essere messo a lievitare all’interno di un recipiente infarinato
e coperto (meglio se con un panno), possibilmente in un luogo tiepido, finché
non avrà raddoppiato il suo volume. In seguito si prepara l’impasto, a base di
farina, sale e acqua, “lavorati” con le mani e poi amalgamati con il “panetto”,
impastando il tutto finché non si produrranno delle bollicine sulla superficie
(l’atto dell’impastare consiste nel piegare e ripiegare più e più volte il prodotto).
A questo punto, il nuovo impasto viene messo anch’esso a lievitare, per lavorarlo
di nuovo soltanto quando avrà raddoppiato il suo volume. La terza lavorazione
consiste nel dargli la forma desiderata dopodiché, dopo un’ulteriore lievitazione,
l’impasto potrà essere finalmente infornato.
La preparazione dell’impasto, anche solo per il pane comune, può presentare delle
varianti legate alle quantità e alla qualità degli ingredienti o anche a tradizioni
diverse di panificazione. Una variante comune è quella di lavorare gli ingredienti
tutti insieme e in una sola volta. Particolarmente efficace, e decisamente meno
stancante nella lavorazione, risulta l’uso della “macchina per il pane”, una impastatrice
automatica che oltre ad impastare il pane lo lascia anche lievitare e lo cuoce,
mantenendolo poi in caldo prima dell’uso.
La cottura
Il pane deve essere cotto in un forno già caldo, ad una temperatura variabile tra i 200 e i 250°. I risultati migliori, in termini di fragranza e di profumo, si ottengono con il forno a legna; per quanto riguarda il forno a gas, bisognerà riservare particolare attenzione alla parte inferiore del pane che tende a bruciarsi; viceversa, con il forno elettrico la parte inferiore cuoce più lentamente di quella superiore, richiedendo quindi di “girare” il pane a metà cottura.
Dopo essere stato cotto, il pane deve essere messo a raffreddare in un luogo asciutto, per far sì che l’umidità fuoriesca senza conseguenze sulla crosta che dovrà rimanere fragrante.
La conservazione del pane
Alcuni semplici accorgimenti possono ritardare il processo di solidificazione
del pane, che avviene nel giro di pochi giorni (quello fatto in casa tende a durare
circa un giorno in più di quello acquistato). Se lo si consuma nella stessa giornata
in cui è stato acquistato e quindi prodotto, il pane non avrà perso le sue caratteristiche,
né fragranza né morbidezza. Ma se deve essere consumato in più giorni, è indispensabile
conservarlo in un luogo non umido, in un sacchetto di carta, avvolto in un panno
o comunque in un contenitore chiuso non ermeticamente.
Meglio ancora congelarlo, ciò che lo renderà nuovamente consumabile in un periodo
fino a tre mesi. Per congelare il pane, è consigliabile avvolgerlo in fogli di
alluminio; se si tratta di un pane di grandi dimensioni, opportuno divederlo
in pezzi prima di metterlo nel congelatore, ciò che favorirà il processo di surgelazione.
Lo scongelamento può avvenire in molti modi, a temperatura ambiente, nel forno,
o nel forno a microonde.
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