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IL PANE

Il pane è uno degli alimenti più diffusi e consumati, in Italia come nel mondo, ma è anche uno degli alimenti dei quali esistono più varianti, negli ingredienti come nella loro quantità, dalla preparazione alla forma. Dagli ingredienti base – costituiti da farina, acqua, sale e lievito (ma alcuni di essi possono essere sostituiti con altri) – si passa ad una serie di combinazioni, di possibilità di arricchimento e di tempi di lavorazione pressoché infiniti e in gran parte legati alle risorse e alle tradizioni dei luoghi ove viene preparato e da lì diffuso.

Breve storia del pane

Le prime tracce della preparazione di un alimento simile al pane risalgono addirittura alla preistoria, quando l’uomo scoprì che poteva cuocere un impasto di polvere di ghiande schiacciate con acqua su delle lastre roventi, ottenendo un prodotto duro ma nutriente, simile ad una focaccia. In seguito, la farina ottenuta dai cereali macinati come l’orzo e il farro, sostituì con successo la polvere di ghiande. Il primato della pratica della lievitazione, quindi, è attribuita ai babilonesi, poi perfezionata dagli egizi che idearono anche i primi strumenti per la panificazione. I greci aggiunsero poi altri ingredienti all’impasto di farina ed acqua ed istituirono i primi forni pubblici, mentre i romani raffinarono la ricetta e la resero popolare. Nel Medioevo, il frumento divenne un lusso così che il popolo doveva accontentarsi di preparare il pane con l’orzo o con la segale, mentre il Rinascimento ne rinnovò la popolarità, introducendo anche il lievito di birra e le farine di alta qualità. La nuova svolta, nella preparazione del pane, avvenne negli ultimi anni del XVIII secolo con l’invenzione delle impastatrici meccaniche e la produzione dei lieviti artificiali.

Tipologia

A seconda degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione, il pane che si trova comunemente in commercio si divide in due tipi:

  • pane comune
  • pane speciale

Il pane comune è quello che si ottiene con una pasta lievitata a base di farina di grano, lievito, acqua e sale (quest’ultimo non viene utilizzato in alcuni impasti come quello per il pane “toscano” o, appunto, “senza sale”). 
Il pane speciale è quello che si ottiene attraverso una grande varietà di impasti che agli ingredienti di base aggiungono o sostituiscono altri ingredienti come ad esempio l’olio, il burro, il malto, lo zucchero, il latte o la frutta, o ancora mescolando alla farina di grano altre farine come quella d' orzo, di segale, di mais, di soia o di riso, o altre ancora.

Il pane comune È soprattutto la qualità della farina a fare la differenza tra il pane comune e quello speciale. Nel pane comune, la farina dovrà essere necessariamente di grano, anche se grano tenero, bianco o integrale. A seconda che la farina sia di tipo 00, 0, 1, 2 o integrale, il pane assumerà la relativa definizione (se dunque sarà stata utilizzata la farina integrale e cereali come la crusca, il pane sarà detto “integrale"). Nel caso, in cui il pane sia di tipo 1 o di tipo 2, esso verrà detto anche “casereccio” o “rustico”.  Prodotto in forme e dimensioni diverse, il pane comune presenta sempre una crosta fine e dorata e la mollica al suo interno, risultato dell’uso della farina di grano tenero. Tuttavia rientra nella tipologia di pane comune, anche quello ottenuto con un impasto a base di farina di grano duro: è il pane di semola, lievitato ma dall’aspetto compatto.
Il pane speciale I tipi di pane diffusi nelle regioni e nelle località italiane sono centinaia, frutto di usi e tradizioni diverse, a volte di antichissima provenienza. Ai cosiddetti “pani regionali” che interpretano la ricetta base del pane in molti modi diversi (e in qualche caso rientrano nella tipologia del pane comune), si aggiungono tipi di pane come quello al latte, per il quale quest’ultimo sostituisce l’acqua (con l’aggiunta di burro e zucchero), il pane di patate (una quantità variabile di patate lessate viene mescolata alla farina di frumento) o il pane dolce, che al burro e allo zucchero aggiungono altri ingredienti, in genere aromatizzanti.

Alcuni tipi di pane regionale

  • la “michetta” o “rosetta”: di forma rotonda, con la base piatta e con la tipica incisione a stella, è vuota all’interno per effetto di una prolungata lievitazione dell’impasto. È originaria della Lombardia.
  • la “biova”: originaria del Piemonte, come la michetta è ottenuta con un impasto lievitato a lungo ma anche con una minore quantità di acqua; quando presente (più spesso la biova è semivuota), la mollica è molto morbida.
  • pane di segale: è il più diffuso in Alto Adige e viene aromatizzato con semi di cumino.
  • la “ciriola”: di tradizione romana, ha una forma allungata e una mollica molto morbida all’interno.
  • la “coppia”: di origine ferrarese, ha una particolare forma a quattro punte ed è a base di pasta dura. È quasi privo di mollica.
  • il “casarau” o “carta da musica”: di antichissima tradizione sarda, si presenta come un disco sottilissimo di colore chiaro, croccante e friabile, e si ottiene con la semola e pochissima lievitazione.

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La preparazione dell’impasto

Gli ingredienti necessari alla preparazione del pane sono farina, lievito, acqua e sale. Per ogni chilo di farina usata, si dovranno avere a disposizione 50 grammi di lievito, 4 decilitri di acqua e 20 grammi di sale, corrispondenti a due cucchiaini.
L’impasto dal quale si otterrà il pane richiede innanzitutto la preparazione di un “panetto” ottenuto con farina, acqua tiepida e lievito. Quest’ultimo può essere di birra, chimico o naturale; a seconda del lievito usato, il pane risulterà più o meno digeribile, ma anche più o meno fragrante e profumato.
Il panetto deve essere messo a lievitare all’interno di un recipiente infarinato e coperto (meglio se con un panno), possibilmente in un luogo tiepido, finché non avrà raddoppiato il suo volume. In seguito si prepara l’impasto, a base di farina, sale e acqua, “lavorati” con le mani e poi amalgamati con il “panetto”, impastando il tutto finché non si produrranno delle bollicine sulla superficie (l’atto dell’impastare consiste nel piegare e ripiegare più e più volte il prodotto). A questo punto, il nuovo impasto viene messo anch’esso a lievitare, per lavorarlo di nuovo soltanto quando avrà raddoppiato il suo volume. La terza lavorazione consiste nel dargli la forma desiderata dopodiché, dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto potrà essere finalmente infornato.
La preparazione dell’impasto, anche solo per il pane comune, può presentare delle varianti legate alle quantità e alla qualità degli ingredienti o anche a tradizioni diverse di panificazione. Una variante comune è quella di lavorare gli ingredienti tutti insieme e in una sola volta. Particolarmente efficace, e decisamente meno stancante nella lavorazione, risulta l’uso della “macchina per il pane”, una impastatrice automatica che oltre ad impastare il pane lo lascia anche lievitare e lo cuoce, mantenendolo poi in caldo prima dell’uso.

La cottura

Il pane deve essere cotto in un forno già caldo, ad una temperatura variabile tra i 200 e i 250°. I risultati migliori, in termini di fragranza e di profumo, si ottengono con il forno a legna; per quanto riguarda il forno a gas, bisognerà riservare particolare attenzione alla parte inferiore del pane che tende a bruciarsi; viceversa, con il forno elettrico la parte inferiore cuoce più lentamente di quella superiore, richiedendo quindi di “girare” il pane a metà cottura.

Dopo essere stato cotto, il pane deve essere messo a raffreddare in un luogo asciutto, per far sì che l’umidità fuoriesca senza conseguenze sulla crosta che dovrà rimanere fragrante.

La conservazione del pane

Alcuni semplici accorgimenti possono ritardare il processo di solidificazione del pane, che avviene nel giro di pochi giorni (quello fatto in casa tende a durare circa un giorno in più di quello acquistato). Se lo si consuma nella stessa giornata in cui è stato acquistato e quindi prodotto, il pane non avrà perso le sue caratteristiche, né fragranza né morbidezza. Ma se deve essere consumato in più giorni, è indispensabile conservarlo in un luogo non umido, in un sacchetto di carta, avvolto in un panno o comunque in un contenitore chiuso non ermeticamente.
Meglio ancora congelarlo, ciò che lo renderà nuovamente consumabile in un periodo fino a tre mesi. Per congelare il pane, è consigliabile avvolgerlo in fogli di alluminio; se si tratta di un pane di grandi dimensioni,  opportuno divederlo in pezzi prima di metterlo nel congelatore, ciò che favorirà il processo di surgelazione.
Lo scongelamento può avvenire in molti modi, a temperatura ambiente, nel forno, o nel forno a microonde.

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