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LA PAPRICA 1/2

A cura di Valerio Guiggi

La Paprica o Paprika è una delle spezie più comuni utilizzate per la preparazione dei cibi. Essa si ottiene a partire da un ortaggio, il peperone, fatto essiccare e macinato per produrre una finissima polvere che si usa per insaporire alcuni piatti; la produzione della paprica, però, non consiste nel macinare tutto il peperone nella sua interezza, ma solo alcune parti; la scelta delle varietà e delle parti da macinare danno origine alle diverse qualità di paprica, non standardizzate, che si possono trovare in commercio.

Il nome della spezia deriva dalla lingua ungherese, poiché furono proprio gli ungheresi ad introdurre il peperone in Italia importandolo dall’India ma la paprica arriva anche da altri paesi, africani e sudamericani, da ovunque la coltivazione delle varie specie di peperone è più diffusa. A differenza delle altre, la paprica tradizionale ungherese non è piccante.

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La produzione della paprica
Per la produzione della paprica si utilizzano delle semplici macine in grado di ridurre il peperone, già essiccato, ad una polvere più o meno fine. Essa si può produrre da tutte le specie di peperone, Capsicum annuus, senza distinzione; la scelta della (o delle) varietà di peperoni è alla base di un risultato molto variabile per cui due prodotti commercializzati da due aziende diverse, potrebbero essere anche molto differenti tra loro.

La discriminante tra la produzione della paprica e del peperoncino risiede nel diverso trattamento del peperone prima della macinatura. Il peperone ha un principio attivo, la capsaicina, che è il responsabile della piccantezza e che non è distribuita uniformemente nell’ortaggio ma si trova in quella parte della pianta detta placenta, la membrana interna che unisce il frutto del peperone (quello colorato solitamente di rosso) ai semi che sono all’interno.
Per questo motivo, per preparare la paprica si toglie la placenta e si tolgono i semi del peperone, lasciando solamente una parte povera di capsaicina (ne rimane lo 0,01-0,05% del totale) e questo fa sì che la paprica, a differenza del peperoncino, non sia piccante ma sia una spezia dolce.
In alcuni casi, poi, alcuni semi vengono lasciati nella paprica (di solito nelle varianti americane) e allora il sapore si fa più piccante; comunque si cerca di non superare lo 0,1% in capsaicina, perché altrimenti si perderebbe il sapore dolce tipico della spezia.
I frutti della pianta vengono raccolti e lasciati riposare al buio per due settimane, per fermare i processi metabolici che avrebbero naturalmente. A quel punto vengono lavati, lasciati ad essiccare (processo che tradizionalmente è naturale, ma alcune aziende si affidano all’essiccamento artificiale) e infine i peperoni vengono suddivisi tra parte esterna e placenta, ciò che non sarebbe possibile prima dell’essiccazione.
Il peperone subisce quindi diversi processi di macinatura, utili per renderlo una polvere finissima, e a quel punto la paprica è pronta; l’assenza di acqua nella spezia la rende altamente conservabile anche a temperatura ambiente, aiutata dall’alto quantitativo di antiossidanti che contiene.

Le varietà di paprica

Nessuna associazione ha mai definito uno standard per identificare la paprica (a differenza di quanto accade con il peperoncino, con la scala di Scoville) per cui risulta difficile capire, a priori, se la paprica da acquistare abbia le caratteristiche desiderate.

In linea di massima, però, sono state adottate alcune definizioni per permettere ai consumatori di identificarla, che le aziende di solito rispettano; non è possibile trovare una definizione univoca, ma le più comuni sono:
Paprica dolce, caratterizzata dal colore rosso vivo, gusto dolce e poco intenso, assolutamente non piccante.
Paprica semidolce o forte, dal colore sempre rosso vivo ma generalmente dal sapore più intenso; è originata da diverse varietà di Capsicum annuum.
Paprica fine, caratterizzata da un colore rosso chiaro e dal gusto dolce ma in cui la piccantezza si sente di più rispetto alle altre due varietà;
Paprica rosa, caratterizzata da un colore ancora più chiaro della precedente e per una piccantezza molto più marcata;
Paprica eros, di colore marrone, quindi più scuro del normale, caratterizzata da una macinatura piuttosto grossa e dal sapore molto piccante.
Oltre a queste varietà comuni, alcune aziende producono varietà il cui nome è detenuto dall’azienda stessa e che adottano diversi processi di lavorazione e varietà di peperone.

Per valutare qualunque tipo di paprica, tuttavia, si possono usare i seguenti parametri:
La provenienza: se la paprica è ungherese, generalmente non sarà piccante, al contrario di quella spagnola o americana.
Il colore: tanto più intenso è il rosso, meno la paprica sarà piccante. Se invece è chiara, tendente al rosa, ciò significa che sono stati macinati i semi (che sono bianchi) per cui la piccantezza aumenterà. La paprica eros è di colore marrone, tendente al giallo: questa colorazione particolare dipende dalla varietà primaria di peperone utilizzata, che è diversa ed è il motivo per cui, nonostante il colore intenso, questa paprica è piccante.

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La paprica La paprica: utilizzo e proprietà

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