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PARMIGIANO VS. GRANA

A cura di Francesca Soccorsi

Non è un match sportivo, però quella fra Parmigiano e Grana ha da decenni tutta l’aria di una sfida in piena regola a colpi di qualità. Entrambi, dal 1951, hanno ottenuto la denominazione d’origine protetta (D.O.P.) ma, sebbene siano formaggi semigrassi a pasta dura apparentemente simili quanto a lavorazione e nutrizionalmente equivalenti per via delle loro caratteristiche organolettiche (apporto di calcio e proteine), nascondono in realtà differenze notevoli quanto a foraggi, ingredienti, stagionatura e gusto, più saporito il primo e più delicato il secondo.

I luoghi
Nati tra Emilia e Lombardia, hanno nel Po il loro confine naturale: la zona di produzione del Parmigiano Reggiano si estende alla destra del fiume, dalla provincia di Bologna a quella di Mantova, mentre il Grana viene lavorato nella più ampia area geografica posta alla sinistra, che abbraccia tutta la Pianura Padana, dal Piemonte all’Emilia Romagna.

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I foraggi
Le mucche utilizzate per la produzione dei due formaggi sono nutrite con alimenti simili – mangime secco, foraggio verde e fieno di prato – ma nel caso del Grana è consentito l’uso di insilati, ovvero di prodotti ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos. Questa operazione favorisce lo sviluppo di microrganismi, i clostridi, in grado di generare difetti fermentativi che peggiorano le caratteristiche del formaggio. Per ovviare al problema viene utilizzato un antibatterico innocuo per la salute, il lisozima, che impedisce la proliferazione dei clostridi e svolge la funzione di conservante.

La stagionatura
Differenti sono anche i periodi di stagionatura: in media il Parmigiano viene immesso sul mercato dopo circa 12 mesi (ma si può arrivare anche a 18-24-36), mentre il Grana è commercializzato a partire dai 9, fino a un massimo di 15 mesi. Più lunga è la stagionatura migliori sono le proprietà organolettiche del prodotto.

Composizione media per 100gr di prodotto

Parmigiano Reggiano


395 Kilocalorie



Acqua

30,8 g

Proteine totali

33,0 g

Grassi

28,4 g

Cloruro di sodio

1,39 g

Calcio

1,16 g

Fosforo

680 mg

Potassio

100 mg

Magnesio

43 mg

Zinco

43 mg

Vitamina A

0,27 mg

Vitamina B1

0,034 mg

Vitamina B2

0,37 mg

Vitamina B6

0,11 mg

Vitamina B12

0,0042 mg

Vitamina PP

0,055mg

Acido pantotenico

0,32 mg

Colina

40 mg

Biotina

0,023 mg

Sodio

640 mg

Grana Padano


384 Kilocalorie



Acqua

32 g

Proteine totali

33 g

Grassi

28 g

Cloruro di sodio

1,6 g

Calcio

1,165 g

Fosforo

690 mg

Potassio

120 mg

Magnesio

63 mg

Zinco

11 mg

Vitamina A

0,224 mg

Vitamina B1

0,017 mg

Vitamina B2

0,36 mg

Vitamina B6

0,117 mg

Vitamina B12

0,003 mg

Vitamina PP

0,003 mg

Acido pantotenico

0,246 mg

Colina

20 mg

Biotina

0,006 mg

Fosfopeptidi solubili

1,5 g

Aminoacidi liberi

totali

6 g

Acidi linoleici

coniugati

170 mg

Ferro

0,14 mg

Rame

0,5 mg

Selenio

0,012 mg

Iodio

0,0355

Vitamina D3

0,003

Vitamina E

0,206

Dal latte alla stagionatura


Parmigiano Reggiano

Grana Padano

Raccolta del latte

Si munge la sera e si fa scremare il latte per affioramento. La mattina successiva si aggiunge latte intero appena munto.

Si munge la sera e si fa scremare il latte per affioramento. La stessa cosa si effettua con il latte della mattina dopo, prima di miscelarlo. Si aggiunge il lisozima.

Cagliata

Al latte riscaldato a 33° si aggiungono siero e caglio di vitello, ovvero parte dello stomaco dei vitelli lattanti, ricco di enzimi.

Al latte riscaldato a 31-33° si aggiungono siero e caglio di vitello.

Spinatura

Dopo circa dieci minuti il latte coagula e si provvede alla rottura della cagliata in grani piccoli come chicchi di riso mediante uno strumento chiamato “spino”.

La procedura è identica a quella del Parmigiano.

Levatura

Quando la pasta è spurgata viene estratta e divisa in due stampi, detti “fascere”, che danno alla pasta la forma definitiva. Poi vengono impressi data e numero del consorzio.

La procedura è identica a quella del Parmigiano.

Salatura

Dopo due giorni il formaggio, che ha assunto nelle “fascere” la forma cilindrica, viene immerso in una soluzione di acqua e sale per 22-25 giorni.

Dopo due giorni il formaggio viene immerso in una soluzione di acqua e sale per circa 16-25 giorni.

Stagionatura

Nei magazzini di stagionatura il formaggio matura lentamente, sotto il controllo di tecnici molto rigorosi. Il marchio a fuoco viene apposto sulle forme migliori dopo circa 12 mesi.

Il processo di stagionatura è identico a quello del Parmigiano, ma il marchio a fuoco viene impresso dopo circa 8 mesi.

Battitura

Si effettua con un martelletto per rilevare la compattezza della pasta e con un ago d’acciaio che ne sonda la consistenza. Quindi i tecnici procedono all’esame olfattivo e all’assaggio.

La procedura è identica a quella del Parmigiano.

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I benefici per l’organismo
Assumere circa 50 grammi al giorno di Parmigiano o di Grana, che rispetto al latte e ai latticini freschi sono più digeribili e prontamente assimilabili, vuol dire assicurarsi il 50-80% del fabbisogno quotidiano dei diversi aminoacidi essenziali, e circa il 20-25 % di quello proteico. Rilevante, in particolare, è l’apporto di lisina, aminoacido il cui bisogno fisiologico aumenta con l’avanzare dell’età. Quanto ai lipidi, entrambi i prodotti contengono grassi saturi, quindi ne andrebbe moderato il consumo in caso di dislipidemie e di patologie cardiovascolari; tuttavia, insieme al pecorino, sono fra i formaggi con il miglior rapporto calcio/lipidi e sono quindi preziosi per la salute delle ossa. In più sono ricchi di vitamine e oligoelementi tra cui rame, zinco, selenio, importanti per contrastare l’invecchiamento cellulare. Infine Parmigiano e Grana, grazie alla loro stagionatura, non contengono lattosio, se non in tracce trascurabili, e sono quindi indicati anche nell’alimentazione di chi è intollerante a questo zucchero presente nel latte vaccino.

Bibliografia
- Allari G., Calciolari P., Magari un che di formaggio. Grana padano nella cucina di casa mia, Ed. Corraini.
- Bartolini L., Parmigiano reggiano. Antica sapienza e fragranti profumi nella saporita «Grana» del principe dei formaggi, Nardini editore.
- Santunione G., Turrini M., Sua Maestà il Parmigiano reggiano. Storia, usanze, aneddoti, ricette, Ed. Il Fiorino.

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