La patata è uno tra gli alimenti di origine vegetale più diffusi nel mondo. Si tratta di
una pianta erbacea originaria del Sudamerica, in particolare del Perù, della Bolivia,
del Messico e del Cile e fu importata in Europa dagli spagnoli alla fine del 1500.
La diffusione nelle nostre zone fu molto lenta a causa dell’opinione critica
delle persone sugli alimenti sconosciuti e per problemi legati alla conservazione:
se esposte a lungo alla luce, infatti, le patate diventano tossiche, come illustrato
più avanti.
Una diffusione più massiccia avvenne quindi agli inizi del 1800, con tempistiche
diverse nelle diverse nazioni europee. Una volta diffuse, molte popolazioni hanno
fatto un utilizzo molto intenso delle patate, sfruttandone le alte capacità nutrizionali
e sostituendola all’alimento che era tipicamente fonte di amido, il grano e il
suo derivato principale, il pane. La resa nella coltivazione delle patate è, infatti,
superiore rispetto a quella dei cereali. Alcune popolazioni ne facevano un uso
così intenso che la loro scomparsa, causata da un fungo, nel 1850, causò quella
che viene soprannominata la Grande Carestia, in Irlanda.
Oggi il consumo delle patate è molto diffuso, sia per il loro alto indice nutrizionale
che per le loro qualità benefiche: in questo testo viene descritto che cos’è la
patata, come viene coltivata, conservata, come scegliere la qualità di patata
migliore per le esigenze personali e, infine, quali sono le caratteristiche nutrizionali
più utili alla salute e al benessere.
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Botanica della patata La pianta della patata appartiene alla specie Solanum tuberosum, tranne per la
“patata dolce americana” o Batata, che appartiene ad un genere ad una specie completamente
diverse dalla patata comune (Ipomoea batatas) e ha un ciclo di vita e un comportamento
diverso.
La patata è una pianta erbacea annuale, il che significa che, completato il suo
ciclo, è destinata a morire. Si comporta però da pianta perenne, in quanto è in
grado di generare copie geneticamente identiche di sé stessa.
La pianta nasce (anche se raramente, in natura) da un seme da cui si sviluppa
il fusto, con le sue foglie e i suoi fiori. I fiori, che sono sia maschi che femmine
(si tratta di una pianta ermafrodita) se impollinati da insetti possono dar origine
ad un frutto, una bacca di colore verdastro. Questa bacca contiene i semi che,
cadendo, possono dare origine ad un’altra pianta, diversa dalla pianta madre e
dalla pianta padre, un po’ come accade per gli animali.
Non è così, però, che si riproducono generalmente le patate: l’impollinazione
è infatti piuttosto rara, così come è raro che una pianta abbia delle bacche e
quindi dei semi; in industria i tecnici impollinano artificialmente le patate
per cercare di crearne nuove varietà, ma è molto difficile far riuscire a produrre
dei semi alle patate.
L’iter più comune è invece il seguente: la patata cresce, germogliano i fiori
che non vengono impollinati e quindi la pianta, essendo annuale, è destinata a
morire. Iniziano a seccare il fusto e le foglie, e per continuare ad esistere
la pianta comincia ad accumulare amido, zucchero di riserva, in alcune parti del
fusto che si trovano poco sotto al terreno: queste parti crescono man mano che
la pianta secca e formano i tuberi (che pertanto non sono radici ma parte del
tronco); man mano che crescono, si ispessisce la parte esterna, quella che viene
chiamata comunemente “buccia”, in gergo periderma, quindi la pianta muore, lasciando
vitale solo il tubero, dai 2 ai 10 tuberi per pianta (generalmente da tre a cinque).
I tuberi rimangono così sotto terra per diversi mesi, fin quando le condizioni
ambientali sono avverse (in inverno, generalmente) e poi, quando la temperatura
inizia ad alzare, germogliano formando le gemme, chiamate anche occhi. Le gemme
crescono sempre di più, fino a fuoriuscire dal terreno e dando così origine alla
nuova pianta e consumando, per crescere, l’amido immagazzinato nel tubero precedente,
le cui dimensioni pian piano diminuiranno per dare origine alla nuova pianta.
Coltivazione delle patate La coltivazione delle patate avviene in climi che vanno dal temperato al freddo
e l'Italia è allo stesso tempo un paese importatore di patate (per le patate da
seme e le patate comuni) e un paese esportatore (per le patate precoci).
Il periodo di coltivazione ed il periodo di raccolta differiscono in relazione
alla varietà delle patate; esistono infatti patate:
• Precoci: sono patate che vengono immesse nel terreno da dicembre a febbraio,
e si raccolgono da aprile a giugno; si raccolgono generalmente a maturazione incompleta
per la produzione delle patate novelle o primaticce. Molto comuni nel Sud Italia.
• Comuni: sono patate seminate a marzo e raccolte ad agosto, con spostamento
di qualche mese in montagna in relazione alle differenti temperature. È una coltivazione
più comune nel Nord Italia ed Europa.
• Tardive: sono patate appartenenti a varietà che vengono messe nel terreno da
luglio e vengono raccolte nei mesi autunnali.
La coltivazione della patata può essere gamica, iniziare da un seme (da cui germoglia
la pianta in condizioni controllate, in serra, dopodiché la pianta viene trapiantata
nel terreno all’esterno) oppure si può partire dal tubero, ed è il caso della
coltivazione agamica: vengono presi tuberi già germogliati, tagliati in due o
tre parti purché in ogni parte rimanga almeno una gemma, e inseriti nel terreno.
Le gemme inizieranno a svilupparsi attingendo dall’amido di riserva del tubero,
come fanno in natura, fin quando la pianta crescerà e poi formerà nuovi tuberi.
Se si parte dal tubero, il ciclo di coltivazione della patata dura dai 100 ai
150 giorni, mentre raggiunge i 180-200 giorni se si parte dal seme piuttosto che
dal tubero.
Esistono anche coltivazioni di patate da seme, il cui scopo non è quello di produrre
tuberi commestibili quanto di fare in modo che le patate fruttifichino, rendendo
disponibili i semi. I semi, avendo un corredo genetico diverso dalle altre piante,
possono essere utilizzati per la creazione di nuove varietà oppure per fare in
modo che le piante diventino più resistenti ad alcune malattie.
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Raccolta e conservazione delle patate La raccolta delle patate coltivate avviene tramiti appositi macchinari che le
prelevano dalla terra e permettono di immagazzinarle. Le patate comunemente in
vendita, con la buccia, sono prodotti di prima gamma, il che significa che non
subiscono alcun trattamento, come il lavaggio, ma finiscono sul mercato così come
sono alla raccolta.
Non tutte le patate vengono, però, immesse subito sul mercato. Vengono vendute
subito solo le patate novelle (la cui maturazione non è completa), perché per
esigenze di mercato (che le richiede così come sono) non si possono conservare
a lungo; le altre patate giunte a maturazione completa, per essere disponibili
sul mercato tutto l’anno vengono conservate per un periodo che può arrivare fino
ai 10 mesi.
Le patate vengono conservate ad una temperatura che non supera i 6 gradi, altrimenti
tenderebbero a germogliare, e tenute al buio per evitare l’inverdimento (diventerebbero
amare, in base ad un meccanismo di difesa che impedisce che vengano mangiate prima
di dare origine alla nuova pianta), in ambiente ventilato. Queste accortezze permettono
di conservare le patate in modo ottimale fino alla vendita. In alcuni casi, per
le conservazioni più lunghe, si possono trattare con prodotti che inibiscano la
nascita dei germogli, detti prodotti antigermoglianti.
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