LE PATATE

A cura del Dott. Valerio Guiggi

La patata è uno tra gli alimenti di origine vegetale più diffusi nel mondo. Si tratta di una pianta erbacea originaria del Sudamerica, in particolare del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e fu importata in Europa dagli spagnoli alla fine del 1500. La diffusione nelle nostre zone fu molto lenta a causa dell’opinione critica delle persone sugli alimenti sconosciuti e per problemi legati alla conservazione: se esposte a lungo alla luce, infatti, le patate diventano tossiche, come illustrato più avanti.
Una diffusione più massiccia avvenne quindi agli inizi del 1800, con tempistiche diverse nelle diverse nazioni europee. Una volta diffuse, molte popolazioni hanno fatto un utilizzo molto intenso delle patate, sfruttandone le alte capacità nutrizionali e sostituendola all’alimento che era tipicamente fonte di amido, il grano e il suo derivato principale, il pane. La resa nella coltivazione delle patate è, infatti, superiore rispetto a quella dei cereali. Alcune popolazioni ne facevano un uso così intenso che la loro scomparsa, causata da un fungo, nel 1850, causò quella che viene soprannominata la Grande Carestia, in Irlanda.

Oggi il consumo delle patate è molto diffuso, sia per il loro alto indice nutrizionale che per le loro qualità benefiche: in questo testo viene descritto che cos’è la patata, come viene coltivata, conservata, come scegliere la qualità di patata migliore per le esigenze personali e, infine, quali sono le caratteristiche nutrizionali più utili alla salute e al benessere.

Botanica della patata
La pianta della patata appartiene alla specie Solanum tuberosum, tranne per la “patata dolce americana” o Batata, che appartiene ad un genere ad una specie completamente diverse dalla patata comune (Ipomoea batatas) e ha un ciclo di vita e un comportamento diverso.
La patata è una pianta erbacea annuale, il che significa che, completato il suo ciclo, è destinata a morire. Si comporta però da pianta perenne, in quanto è in grado di generare copie geneticamente identiche di sé stessa. La pianta nasce (anche se raramente, in natura) da un seme da cui si sviluppa il fusto, con le sue foglie e i suoi fiori. I fiori, che sono sia maschi che femmine (si tratta di una pianta ermafrodita) se impollinati da insetti possono dar origine ad un frutto, una bacca di colore verdastro. Questa bacca contiene i semi che, cadendo, possono dare origine ad un’altra pianta, diversa dalla pianta madre e dalla pianta padre, un po’ come accade per gli animali.
Non è così, però, che si riproducono generalmente le patate: l’impollinazione è infatti piuttosto rara, così come è raro che una pianta abbia delle bacche e quindi dei semi; in industria i tecnici impollinano artificialmente le patate per cercare di crearne nuove varietà, ma è molto difficile far riuscire a produrre dei semi alle patate.
L’iter più comune è invece il seguente: la patata cresce, germogliano i fiori che non vengono impollinati e quindi la pianta, essendo annuale, è destinata a morire. Iniziano a seccare il fusto e le foglie, e per continuare ad esistere la pianta comincia ad accumulare amido, zucchero di riserva, in alcune parti del fusto che si trovano poco sotto al terreno: queste parti crescono man mano che la pianta secca e formano i tuberi (che pertanto non sono radici ma parte del tronco); man mano che crescono, si ispessisce la parte esterna, quella che viene chiamata comunemente “buccia”, in gergo periderma, quindi la pianta muore, lasciando vitale solo il tubero, dai 2 ai 10 tuberi per pianta (generalmente da tre a cinque).
I tuberi rimangono così sotto terra per diversi mesi, fin quando le condizioni ambientali sono avverse (in inverno, generalmente) e poi, quando la temperatura inizia ad alzare, germogliano formando le gemme, chiamate anche occhi. Le gemme crescono sempre di più, fino a fuoriuscire dal terreno e dando così origine alla nuova pianta e consumando, per crescere, l’amido immagazzinato nel tubero precedente, le cui dimensioni pian piano diminuiranno per dare origine alla nuova pianta.

Coltivazione delle patate
La coltivazione delle patate avviene in climi che vanno dal temperato al freddo e l'Italia è allo stesso tempo un paese importatore di patate (per le patate da seme e le patate comuni) e un paese esportatore (per le patate precoci).
Il periodo di coltivazione ed il periodo di raccolta differiscono in relazione alla varietà delle patate; esistono infatti patate:
• Precoci: sono patate che vengono immesse nel terreno da dicembre a febbraio, e si raccolgono da aprile a giugno; si raccolgono generalmente a maturazione incompleta per la produzione delle patate novelle o primaticce. Molto comuni nel Sud Italia.
• Comuni: sono patate seminate a marzo e raccolte ad agosto, con spostamento di qualche mese in montagna in relazione alle differenti temperature. È una coltivazione più comune nel Nord Italia ed Europa.
• Tardive: sono patate appartenenti a varietà che vengono messe nel terreno da luglio e vengono raccolte nei mesi autunnali.

La coltivazione della patata può essere gamica, iniziare da un seme (da cui germoglia la pianta in condizioni controllate, in serra, dopodiché la pianta viene trapiantata nel terreno all’esterno) oppure si può partire dal tubero, ed è il caso della coltivazione agamica: vengono presi tuberi già germogliati, tagliati in due o tre parti purché in ogni parte rimanga almeno una gemma, e inseriti nel terreno. Le gemme inizieranno a svilupparsi attingendo dall’amido di riserva del tubero, come fanno in natura, fin quando la pianta crescerà e poi formerà nuovi tuberi.
Se si parte dal tubero, il ciclo di coltivazione della patata dura dai 100 ai 150 giorni, mentre raggiunge i 180-200 giorni se si parte dal seme piuttosto che dal tubero.

Esistono anche coltivazioni di patate da seme, il cui scopo non è quello di produrre tuberi commestibili quanto di fare in modo che le patate fruttifichino, rendendo disponibili i semi. I semi, avendo un corredo genetico diverso dalle altre piante, possono essere utilizzati per la creazione di nuove varietà oppure per fare in modo che le piante diventino più resistenti ad alcune malattie.

Raccolta e conservazione delle patate
La raccolta delle patate coltivate avviene tramiti appositi macchinari che le prelevano dalla terra e permettono di immagazzinarle. Le patate comunemente in vendita, con la buccia, sono prodotti di prima gamma, il che significa che non subiscono alcun trattamento, come il lavaggio, ma finiscono sul mercato così come sono alla raccolta.
Non tutte le patate vengono, però, immesse subito sul mercato. Vengono vendute subito solo le patate novelle (la cui maturazione non è completa), perché per esigenze di mercato (che le richiede così come sono) non si possono conservare a lungo; le altre patate giunte a maturazione completa, per essere disponibili sul mercato tutto l’anno vengono conservate per un periodo che può arrivare fino ai 10 mesi.
Le patate vengono conservate ad una temperatura che non supera i 6 gradi, altrimenti tenderebbero a germogliare, e tenute al buio per evitare l’inverdimento (diventerebbero amare, in base ad un meccanismo di difesa che impedisce che vengano mangiate prima di dare origine alla nuova pianta), in ambiente ventilato. Queste accortezze permettono di conservare le patate in modo ottimale fino alla vendita. In alcuni casi, per le conservazioni più lunghe, si possono trattare con prodotti che inibiscano la nascita dei germogli, detti prodotti antigermoglianti.

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