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LE PATATE 3/3

Acquistare le patate
Nell'acquisto delle patate è consigliabile non limitarsi alla scelta di una varietà piuttosto che un'altra ma cercare di approfondire la qualità del prodotto tramite le indicazioni riportate sulle confezioni.
Le informazioni riguardanti le patate, così come quelle che riguardano i prodotti alimentari, sono regolati essenzialmente da due regolamenti europei: il primo è il Reg. CE 1169/11 che riguarda tutti i prodotti alimentari, il secondo è il Reg. CE 1221/08 che riguarda in particolare i prodotti ortofrutticoli freschi. I produttori, inoltre, per effetto del D L.vo 214/05, devono essere iscritti al registro dei produttori, il R.U.P. (Registro Ufficiale Produttori) e alla Banca Nazionale Dati Operatori Ortofrutticoli (BNDOO), quest’ultima per effetto del D.M. 5462/2011.

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L’etichetta delle patate viene inserita sulla confezione nel caso di patate confezionate, sulla cassetta nel caso in cui vengano vendute con questa modalità. Le norme sull’etichettatura non vengono applicate nel caso di piccole quantità di prodotto vendute direttamente dal coltivatore al consumatore.

L’etichettatura delle patate deve contenere:

• La denominazione di vendita del prodotto, nello specifico Patate, e indicazione della varietà delle patate contenute nella confezione; le varietà di patate diverse non devono essere mescolate.
• La categoria delle patate: per questi ortaggi sono consentite solo la categoria 1 e la categoria 2, mentre la Extra è contemplata solamente per altri prodotti ortofrutticoli.
Appartengono alla categoria 1 le patate migliori, che abbiano al massimo leggeri difetti di forma, di sviluppo di colorazione e con leggerissime ferite dovute alla raccolta;
Appartengono alla categoria 2 le patate che hanno difetti più gravi, e più marcati, e colorazioni non tipiche della varietà a cui appartengono. Questi difetti, tuttavia, non devono pregiudicare le caratteristiche essenziali di qualità e presentazione del prodotto.
In ogni caso, le patate devono essere pulite, intere, sane, di aspetto fresco, prive di umidità, di odore anomalo e di germogli.
Calibro minimo e massimo, o eventualmente la dicitura “non calibrate”: se indicato, rappresenta il diametro minimo e massimo delle patate che si troveranno nella confezione. Consideriamo che è possibile “sforare” quelle misure per il 10% delle patate contenute, limite entro cui gli errori sono tollerati. Il calibro minimo ammesso è di 40 mm, 4 cm.
Paese di origine delle patate, che può essere accompagnato anche dalla zona di produzione e da un’eventuale denominazione locale.
Nome o ragione sociale e indirizzo della sede centrale dell’azienda produttrice delle patate.
Numero di iscrizione al R.U.P del produttore e numero di iscrizione al B.N.D.O.O. dell’azienda produttrice, che consentono di risalire alla zona di produzione delle patate.
Numero di lotto di confezionamento, così che se ci fosse qualsiasi problema verrebbero ritirate tutte le patate che appartengono allo stesso lotto;
Termine minimo di conservazione, data dopo la quale il prodotto interno potrebbe non corrispondere più a quanto indicato in etichetta, informazioni come il calibro e la categoria di appartenenza.

Conservazione domestica delle patate

Per la conservazione domestica ovvero impedire che le patate si deteriorino velocemente, le regole da osservare sono le stesse già citate per l'ambito industriale.
Per prima cosa, è importante considerare la temperatura di conservazione che deve aggirarsi intorno ai 4-8 gradi.
Non utilizzare il frigorifero, perché la temperatura troppo bassa trasforma l'amido delle patate in zucchero diverso, conferendo al prodotto un sapore differente, dolciastro e più sgradevole rispetto al sapore classico.
• Il caldo, invece, stimola i processi biochimici della patata, che inizierà pertanto a germogliare (il trattamento antigermogliante rallenta solo il processo, non lo annulla del tutto), aumentando la presenza di solanina, sostanza che sarebbe bene non assumere.

Altra caratteristica importante è la luce: le patate vanno infatti conservate al buio, per impedire il processo di fotosintesi clorofilliana, per cui le patate assumerebbero un colore verde. Il verde indica la presenza di solanina, e le parti verdi devono essere pertanto rimosse prima di mangiare la patata; meglio, quindi, non farle comparire affatto.

Infine, importante è evitare l’umidità. La presenza di acqua intorno alle patate stimola la crescita della muffa si diffonderà dall’una all’altra. È per questo motivo che le patate sono conservate sempre in reti, alla vendita, e non in confezioni chiuse: l’umidità tenderebbe altrimenti ad accumularsi. Per evitare la comparsa di umidità bisogna trasportare o conservare le patate in un materiale in grado di fare passare aria, tipo un sacchetto di carta e non di plastica, e in un armadio che venga aperto spesso. Avvolgerle in un foglio di giornale aiuta l’assorbimento dell’acqua. Mai lavare le patate perché sporche di terra prima di conservarle; nel caso, lavarle prima di cucinarle.

Infine, sempre conservarle da sole, mai con altra frutta: la frutta, infatti, libera etilene, che è un gas naturale che stimola la maturazione della frutta adiacente. È il motivo per cui se si mettono tre mele insieme in un sacchetto di carta, maturano prima. Le patate assorbono etilene, e tendono a germogliare se in compagnia della frutta.

Il posto migliore per la conservazione delle patate è la cantina o comunque un luogo buio, fresco, con poca umidità. Se è da evitare il frigorifero come già spiegato meglio scegliere, invece, un mobiletto che viene aperto spesso ma che generalmente consente alle patate di stare al buio, meglio se in una scatola di cartone e con sotto, e sopra, dei fogli di giornale. Questo è un ottimo modo per non farle germogliare, inverdire e ammuffire.
La regola d’oro è comunque acquistarne sempre poche alla volta, per consumarle prima che marciscano. E se proprio devono essere conservate in casa, un luogo non proprio idoneo, dovrebbero essere consumate entro una settimana.

Aspetti nutrizionali delle patate

In relazione alla quantità di energia, sotto forma di sostanze chimiche, e di proteine, non c’è nessuna coltura che possa raggiungere o superare la produzione delle patate, per ettaro di terreno.
Le patate rappresentano una delle fonti di nutrimento migliori in assoluto, con l’83% di parte edibile, commestibile. Ciò ha fatto sì che esse costituiscano un alimento di base per molte culture che, in certi casi, lo utilizzano ancora prima dei derivati del frumento, come il pane.

Di seguito una tabella che indica i principali componenti nutrizionali delle patate:
Componente (su 100 g di prodotto)Contenuto (g)
Perte edibile83 g
Acqua78,5 g
Proteine2,1 g
Lipidi0,1 g
Colesterolo0 g
Carboidrati disponibili17,9 g
Amido15,9 g
Zuccheri solubili0,4 g
Fibra totale1,6 g
Energia (kcal)85 kcal
Sodio (mg)7 mg
Potassio (mg)570 mg
Ferro (mg)0,6 mg
Calcio (mg)10 mg
Fosforo (mg)54 mg
Magnesio (mg)28 mg
Selenio (mg)    Tracce (nelle patate non arricchite)


La maggior parte della patata è costituita da acqua, così come accade per la maggior parte delle colture, in quantità tuttavia relativamente bassa rispetto ad altri prodotti freschi che possono arrivare addirittura ad averne il 95%.
Le proteine contenute nelle patate sono poche, e questo significa che non si possono sostituire ad altri alimenti come le carni o il pesce, che ne contengono circa il 15-20%, o le leguminose, che hanno percentuali proteiche molto più alte.
La patata è invece ricca di carboidrati, presenti soprattutto in forma di amido, disponibili per la digestione che possono essere assorbiti dall’organismo. L’amido, con la cottura, tende a trasformarsi in glucosio per effetto della temperatura e questo è il motivo principale per cui le patate vengono definiti alimenti ad alto indice glicemico, in quanto molti degli zuccheri in esse contenuti passano direttamente al sangue; questo potrebbe rappresentare un problema in alcune patologie metaboliche come il diabete.
Indubbia è però la qualità nutrizionale delle patate, poiché, come si può vedere dalla tabella, la fibra totale costituisce solo l’1,6% della parte edibile, e visto che l’uomo non è in grado di digerire la fibra, che qui è pochissima, questo significa che l’energia sotto forma di carboidrati è completamente assimilabile dal nostro organismo. L’energia fornita da 100 grammi di patata privata della buccia è di 85 kcal.

La patata rappresenta, per la sua composizione, un ottimo rimedio alla diarrea quando è bollita: infatti il basso contenuto di fibre non irrita la parete intestinale evitando il richiamo di acqua nell’intestino, quindi restituendo un equilibrio idroelettrico normale. Inoltre i granuli di amido piuttosto piccoli sono facilmente scindibili anche da un apparato digerente in stato non ottimale, e questo rende l’energia della patata immediatamente disponibile in una condizione di sottonutrizione come quella in cui si trova una persona in fase di diarrea.

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Ottima anche la presenza di minerali come fosforo, magnesio ma soprattutto potassio, ampiamente presente; proprio il potassio aiuta sia a ristabilire l’equilibrio idroelettrico, in caso di diarrea, ma è utile anche in caso di ipertensione in quanto riesce a controbilanciare l’eccessiva azione del sodio, suo antagonista, nell’organismo.

La patata rappresenta anche una buona fonte di vitamina C, importante molecola antiossidante, di vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B5, e di ß-carotene, o Provitamina A (precursore della Vitamina A), antiossidante e antinfiammatoria che si trova nelle patate a pasta gialla. È proprio questa sostanza che conferisce il colore più intenso.

Molte di queste sostanze verrebbero perse nell’acqua di cottura qualora le patate vengano bollite: per questo motivo, è conveniente lavare le patate prima di cuocerle e poi bollirle direttamente con la buccia, che verrà rimossa una volta ultimata la cottura. La cottura a secco (al forno, o comunque non in un liquido) è la forma migliore per conservare le qualità nutrizionali del tubero.

Infine la patata è uno degli alimenti che ha il più alto indice di sazietà, ovvero che fornisce la sensazione di pienezza pur avendone mangiata una quantità minima. Questo è particolarmente utile nel caso delle diete, quando si cercano alimenti in grado di inibire la fame grazie al riempimento dello stomaco senza fornire troppa energia concentrata, come accadrebbe ad esempio nel caso di un dolce.

Fattori antinutrizionali: la Solanina
La solanina è la sostanza che si forma nelle patate dove sono verdi, ed è stimolata dagli stessi elementi che stimolano la fotosintesi, come la luce: è un glucoalcaloide, e può dare irritazione, vomito, dolori intestinali e spasmi muscolari, ad altre concentrazioni. Questo avviene per inibizione dell’acetilcolinesterasi, che distrugge il neurotrasmettitore acetilcolina dopo che ha portato il suo messaggio di contrazione ai muscoli; se l’aceticolina non viene distrutta, continua a stimolare i muscoli in modo anomalo, causando i problemi summenzionati.
La categoria più a rischio è quella dei bambini, per i quali la dose che può causare problemi è più bassa. I possibili problemi si evitano gettando via le patate che sono diventate verdi o, se il verde è circoscritto solo ad una porzione, togliendo quella parte con un coltello.
La solanina si forma nelle parti verdi non per effetto della fotosintesi clorofilliana, che crea il colore verde, ma per un meccanismo biochimico indipendente che si verifica tuttavia nelle stesse condizioni. In ogni caso la presenza della sostanza tossica compare solamente nelle parti colorate di verde, e non in tutto il resto della patata; pertanto se le aree verdi sono circoscritte possono essere eliminate dalla patata e il resto può essere consumato. Sconsigliato il consumo invece qualora la patata fosse completamente verde.

La patata al Selenio
Per concludere, un cenno su un fenomeno risalente agli anni ’90: quello della produzione e diffusione delle patate al selenio, un prodotto denominato Selenella.
La patata arricchita di selenio è stata ideata in un periodo di crisi per il mercato delle patate come fu quello della metà degli anni ’90, cui i produttori reagirono pensando ad un prodotto alternativo che fosse veicolo di proprietà benefiche. Così, complice un nome che ispirava leggerezza, si sfruttò l’interesse sempre crescente per gli integratori arricchendo la patata di selenio, un elemento che ha azione antiossidante e che previene quindi l’invecchiamento, aiutando a tenere sotto controllo la salute del sistema cardiocircolatorio.
La patata al selenio ha conquistato in effetti una nutrita fetta del mercato, ma bisogna dire che per assumere l'elemento si può ricorrere a tanti altri prodotti come la carne, il pesce e i legumi.
L’effettiva necessità di assumere selenio con le patate è un argomento che merita di essere discusso con il proprio medico in relazione alla propria situazione alimentare e nutrizionale.

Bibliografia

- Paris P., Elementi di agronomia, EDUCatt, 2014;
- Pasqua G., Abbate G., Forni C., Botanica generale e diversità vegetale, Piccin-Nuova Libraria, 2010;
- Frusciante L., Roversi G., La Patata: botanica, storia e arte, alimentazione, paesaggio, coltivazione, ricerca, utilizzazione, mondo e mercato, Bayer CropScience, 2011;
- AA. VV., Il libro della Patata, LT Editore, 2013;
- Knuthsen P., Jensen U., Schmidt B., Larsen I., Glycoalkaloids in potatoes: Content of glycoalkaloids in potatoes for consumption, Journal Food Composition and Analysis, Volume 22, pages 577-581, 2009;
- D. L.vo 214/05;
- Reg. CE 1221/2008;
- D.M. 5462/2011;
- Reg. CE 1169/2011.

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Le patate Le varietà di patate Le patate: acquisto, conservazione, valori nutrizionali

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